春節待客必備6道硬菜 教你做出不一樣的味道 讓客人豎起大拇指！

川味紅燒肉

主料

五花肉500克左右、黃豆適量

豆瓣醬適量、冰糖適量

小蔥適量、香葉5-7片（大）

草果1顆白扣4顆、

梔子1顆（上色作用）、桂皮1片

小茴香適量、八角兩顆

甘草幾顆（能回甜）、花椒適量

大蒜一個、薑片適量

做法步驟

1. 準備好食材。如圖：泡好的黃豆，大蒜去皮從中間切開，姜切片，小蔥洗凈打一個結，適量的豆瓣醬。

2. 各種香料，我在材料表裡面有詳細寫到具體有哪些種類。

3. 適量的冰糖（冰糖要選擇大小形狀差不多的，因為待會要炒糖色，大小不均勻的話有的會先炒過了，有些就顏色還沒達到）

4. 鐵鍋燒熱，不必燒紅哈。用手在燒熱的鍋上方感知一下溫度，熱氣傳上來燙手就可以了。

5. 把豬皮放燒熱的鍋里烙，烙的時候要用手摁住肉的上面，注意別燙到手。（也可以用鍋鏟摁住，我用手摁習慣了）烙好的肉放菜板上待用。切記燒熱的鍋不要馬上加冷水洗鍋，這樣做容易壞鍋。讓它自然放涼再洗。這一步的作用是，祛毛增香。

6. 烙好的肉，切成小正方形。（盡量切大一點點，焯水和炒制過程中會收縮一點）

7. 鍋里放適量的水，焯切好的肉，加入料酒一起。水開焯2分鐘就行了。

8. 焯好的肉

9. 鍋里下菜籽油，燒熱。把生味去除，再關火。

10. 把冰糖下到油里，用鍋鏟翻炒。關火後的油還是熱的，可以利用這個溫度讓冰糖融化。融化成圖中這種狀態就可以開火了，開小火。

11. 小火，不斷的翻炒糖，（大火會很容易炒過，炒過了的糖是苦的，必需倒掉重新開始），等糖炒起來冒小泡，翻起來的狀態了就再炒一下，（這個時間一定要注意別炒過了）炒好的顏色和圖片上的差不多。如果實在把握不好，糖炒冒泡就行了，不過做出來的紅燒肉顏色會淺一些。

12. 先下五花肉翻炒一分鐘，再下豆瓣醬翻炒一分鐘，再下各種香料，切好的蒜，薑片，一起翻炒兩分鐘，放適量的蚝油和鮮貝露，一點老抽，生抽。繼續翻炒兩分鐘然後加水。（水量是剛好沒過肉）

13. 我選擇用電壓力鍋壓。把加好水的肉倒入壓力鍋內膽里，蔥結和泡好的黃豆一起加進去。壓30分鐘左右（看各家電壓力鍋的脾氣）。別壓太軟了，因為待會兒壓好了要倒炒鍋里收水的。如果不用壓力鍋壓，用鍋燒制的話，就請多加水。

14. 壓好的肉倒入炒鍋收水。這時把蔥結和各種香料用筷子選出來扔掉。大火收汁哈。

15. 這是收得差不多的時候加一點雞精，不需要加鹽，豆瓣醬的鹹度已經達到了。再收制一下就可以關火了。

宴客硬菜酸菜魚

主料

鮮魚1條、魚酸菜1包

酸菜魚料包1包

輔料

澱粉2勺、鹽3勺

料酒2勺、花椒1小把

干辣椒1根

做法；

1. 新鮮活魚宰殺好後，回家要好好用清水沖洗乾淨，在魚市宰殺的時候比較快速，不會處理的十分乾淨，需要自己再清洗一下。

2. 把魚頭和魚骨剁成塊。

3. 魚身上的肉用鋒利的刀與案板呈45度角斜切成片，切片不要太厚，太厚了不容易入味。3毫米左右即可。

4. 放2勺鹽，加入1大勺澱粉，1勺料酒進去，用手抓勻。

5. 一直抓到上漿，腌制待用。

6. 剁成塊的魚骨和魚頭也用鹽和料酒腌制起來，不用放澱粉。

7. 魚酸菜沖洗乾淨，擠乾淨水分。

8. 切成細絲和片備用。

9. 鍋內放油，量比平時炒菜稍微多點，油燒熱後放魚酸菜和酸菜魚調料包炒。

10. 炒3-5分鐘，酸菜被炒透，酸爽的味道被炒出來。

11. 這時候可以把魚骨和魚頭倒進去一同翻炒。

12. 翻炒2、3分鐘魚骨變色就可以了。

13. 加入開水沒過酸菜和魚骨。

14. 大火煮開後轉中小火，燉5分鐘到魚骨上的肉熟透，整個鍋內的湯汁完全融進了酸菜的味道。

15. 把酸菜和魚骨用漏勺撈出，放入盆中。

16. 轉最小火，把腌好的魚片一片片的下入鍋中，全部下完後轉大火，見魚片變色就立刻撈出。

17. 魚片碼放到酸菜上。

18. 把鍋內的酸湯倒入盆中。

19. 魚片上放一些切碎的干辣椒段和花椒。

20. 鍋內放一大勺油燒熱，油熱後全部澆到花椒上，花椒和辣椒的香味一下子就被激發出來了。

21. 最後再撒上幾粒青紅辣椒做點綴。

22. 噴香撲鼻酸辣爽口的酸菜魚就做好了。

家常干煸辣子雞

主料

雞腿3隻

輔料

鹽1勺、生抽2勺

料酒2勺、白鬍椒粉半勺

黑胡椒粉小半勺、白砂糖小半勺

干辣椒6根、花椒50粒

蔥1段、姜4片

蒜3瓣

做法

1. 新鮮雞腿三隻，清水沖洗乾淨。做這道菜最好用雞腿，帶骨頭的肉炸出來更香。

2. 把雞腿切中等大小塊兒，炸的過程中雞塊會縮小，所以切的時候切的太小的話炸出來就太小了不好看，切大了腌制的時候不容易入味，還不容易炸透。切成3×3厘米大小的就差不多。切好的雞塊還是有些血水的，我習慣用清水再沖洗兩遍。雞塊瀝干水後加鹽、生抽、白鬍椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去膩增香）、料酒（去腥）、糖（提味）。如果家裡有大蒜粉和洋蔥粉，可以各少放小半勺，炸出來的雞肉風味更佳，沒有就不放。放好腌制用的調料後，下手拌勻，腌制半小時以上直至入味。這道菜的味道在這一步驟就調好了，炸過之後雞丁的錶殼是酥脆的，再加調料的話也難以入味了。

3. 在腌制的時候，把蔥姜蒜切好備用；干辣椒切或是剪成約2厘米的小段，我習慣把辣椒籽去掉不用；花椒一小把備好；我另外加了10粒麻椒，煸炒出來的雞丁口味層次更加豐富，可以不加。

4. 鍋內放寬油，燒到七八成熱，把腌制好的雞肉放進去炸熟。

5. 如果雞丁太多或者是油放的比較少，可以分成兩次或是三次來炸。

6. 雞肉比較容易熟，不超過2分鐘就會稍稍變色，筷子可以輕鬆的炸透雞肉就行了，第一遍炸熟，表面稍微變色就可以撈出來了。如果炸的太透了就沒有嫩的口感了。

7. 再次把油燒熱，下入雞丁復炸，很快雞丁就會炸成金黃色，而且保持了內部的嫩，最終呈現出外酥里嫩的口感。並且復炸能把第一次炸制時吸入的油分給逼出來些，吃起來口感不會油膩。

8. 炸好的雞丁撈出備用。

9. 鍋內留底油，不用太多，能爆香蔥姜蒜就行了。

10. 蔥姜蒜爆香後轉小火，倒入辣椒段和花椒麻椒，翻炒出香味。

11. 倒入炸好的雞丁，煸炒半分鐘，撒上白芝麻就可以出鍋盛盤了。

12. 出鍋盛盤。

可樂排骨

主料

排骨400g、可樂200ml

姜2片、蔥一段

料酒一大勺、生抽兩大勺

冰糖2塊、鹽適量

做法

1. 排骨洗凈，焯水至肉變色。焯排骨要用溫水，溫度和體溫差不多，這樣的溫度有利於血水排出。下鍋後小火2分鐘再用大火。不要焯水時間過長。

2. 切薑片和蔥段。薑片切成這樣方便撈出也好出味。

3. 高壓鍋里倒熱水，放入焯好的排骨、蔥、姜和一勺料酒。如果你時間充裕可以直接在炒鍋里燉。

4. 高壓鍋壓20分鐘。我用的電高壓鍋，不怎麼失水，所以還是有很多肉湯。蔥段撈出來不要了，蔥爛掉的樣子可不怎麼好看。

5. 將高壓鍋里的排骨和湯一起倒入炒鍋中，倒入200ml可樂，加入兩勺生抽。

6. 再加冰糖。可樂是甜的，為什麼還要加冰糖呢？因為可樂在加熱後會有些許苦味，加點冰糖可以中和這種味道。而且冰糖沒有白砂糖那麼甜，所以不用擔心會甜膩。

7. 大火開始收湯。湯汁會變得越來越粘稠，要記得不時的翻一翻，避免粘鍋。

8. 收湯差不多時，放少許鹽。個人口味不同，鹽量也不好掌握，嘗嘗湯覺得合適就好啦。

9. 等到湯汁都差不多裹在排骨上了，就可以出鍋了。

10. 色香味俱全，看著是不是胃口大開啊。。口水都流出來了~~

排骨燉土豆

主料

排骨300g、土豆400g

大蔥1段、姜2片

八角1朵、桂皮米粒大小1點

鹽適量、醬油適量

做法

1. 切好蔥花，薑片備用。、

準備一朵八角，米粒大小的一點桂皮（桂皮不要多，會覆蓋掉肉香）。

2. 土豆切成方塊備用。

3. 排骨事先過飛水，用高壓鍋壓熟。

熱鍋放冷油然後放入排骨煎炒，用中火別糊鍋。

4. 炒到外皮金黃放入蔥花，薑片，八角和桂皮，爆香。

5. 在添入土豆同炒，土豆煸炒到略顯透明裝即可，用中火別糊鍋。

6. 倒入醬油，煸炒上色，這是火一定不要大，醬油會全部沾鍋上糊掉！

7. 根據放入醬油的多少，在放入適量的鹽。

8. 倒入高壓鍋壓排骨的排骨湯。湯汁要沒過食材，用大火快燉的方式，燉到你想要保留湯汁的分量即可，可以選擇性的放入味精。

餐桌硬菜| 酸湯肥牛

主料

生薑、大蒜

青紅辣椒、海南黃辣椒醬

醋、鹽

糖、金針菇

紅薯粉、肥牛片

|餐桌硬菜| 酸湯肥牛的做法步驟

1. 生薑切片，大蒜拍扁切碎末，青紅辣椒切圈備用。

2. 金針菇切去末端，洗凈焯熟，平鋪在餐盆里。

3. 紅薯粉提前冷水泡好，進鍋煮熟，也鋪在餐盆里。

4. 另起鍋，放油炒香薑片和蒜末，下黃辣椒醬，炒香。

5. 加水或高湯煮開，放入少許料酒，放入肥牛片。

6. 肥牛片變色後撈起，把湯也一起倒進餐盆，在肥牛片上點綴一把青紅辣椒圈。再起鍋，油七成熱倒在辣椒圈上，即成！

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