長江三鮮:鰣魚（4）

原標題：長江三鮮:鰣魚（4）

由於鰣魚進貢，所以身價不菲，價格極為昂貴，非小戶人家所能品嘗，所謂「甘肥不入罟師（捕漁人）口」（梅堯臣）是也。

清人陸以《冷廬雜記》：「杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓宴，魚例處後，獨鰣先登。」

另一清人黎士巨集《仁恕堂筆記》：「鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。」

鰣魚已成為社會等級和身份的象徵。《金瓶梅》中就提到了「糟鰣魚」：「……落後才是里外青花白地磁碟，盛著一盤紅馥馥柳燕蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。」

據美食家介紹：品嘗長江鰣魚講究「三吃、三味、三營養」。新鮮長江鰣魚蒸後雙鰭「飛翔」，食用時口感豐富，三層滋味，層層不同，且每一層都有極高的營養價值。第一層魚鱗閃閃發光，入口即化，富含膠原蛋白，對皮膚極佳；第二層是魚鱗下面的灰色肉質層，口感綿密，富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇；第三層為白色魚肉，魚肉細膩且蛋白質豐富。

鰣魚進貢,整整延續了兩百多年。直到公元1683年(康熙二十二年),山東的地方官張能麟,冒著掉腦袋的危險,直言不諱地寫了一道《代請停供鰣魚疏》:「一鰣之味,何關重輕!臣竊詔鰣非難供,而鰣之性難供。鰣字從時,惟四月則有,他時則無。諸魚養可生,此魚出網則息。他魚生息可餐,此魚味變極惡……若天廚珍膳,滋味萬品,何取一魚?竊計鰣產於江南之揚子江,達於京師,二千五百餘里。進貢之員,每三十里立一塘,豎立旗杆,日則懸旌,夜則懸燈,通計備馬三千餘匹,夫數千人……故一聞進貢鰣魚,凡此二三千里地當孔道之官民,實有晝夜恐懼不寧者。」

此疏送至康熙龍案，曉之以理、動之以情，寫得有理有據、條分縷析，通情達理、意切情真。康熙皇帝覽疏，反覆研讀、吟哦不已，龍顏遂為之動，於是拿起御筆，在奏摺上寫下八個字：「所奏極是，永免進貢。」

天下以食為天，鰣魚就這樣出現在了大清帝國的奏摺與聖旨之中，被列入長江四鮮之中是當之無愧的。

不進貢了，但依舊不影響皇帝吃魚，康熙後四次下江南，都住在了曹寅家裡，恐怕與鰣魚不無關係。

?@B

曾在揚州做過兩淮巡鹽御史的曹寅，對鰣魚也頗有研究：

「手攬千絲一笑空，夜潮曾識上魚風。

涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。

三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。

尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。」

原詩有曹寅自注，說明每年最早打撈的頭潮鰣魚名為「頭臕」，這是要專門作為貢品送到京城的，曹寅就曾兼當過貢使。二潮的鰣魚，美其名「櫻桃紅」，鰣魚產地的達官貴人才能進食，「多半含桃注頰紅」就是指二潮捕撈的鰣魚。

其實，曹寅在其《楝亭詩鈔》中另有有一首《和毛會侯席上初食鰣魚韻》，詩有句云：「乍傳野市和鱗法，未敵豪家醒酒方」，似乎曹寅對於烹制鰣魚留鱗法不那麼欣賞，感覺曹寅不會吃鰣魚，實則鰣魚只是其「尋常家食」而已。

《紅樓夢》中寫「吃」的章節約佔30%，單是寫到「宴」的就有90多處。描寫的食品多達186種，其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜肴原料31種，食品38種，調味品8種，飲料23種，果品30種，補品補食10種，外國食品7種，洗浴用品4種。

在這些美食之中，竟然沒有提及可以作為貢品的「鰣魚」，因為鰣魚，只是曹家的「尋常家食」而已。

牛恆剛：2018年1月24日於上海

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！