家常炒菜小常識大講究，要注意做法不當會傷害身體健康
炒菜做飯是生活中不可缺少的一部分，很多人更是精通廚藝。日常生活中，大多數人都會炒菜做飯，一日三餐必不可少。但是關於一些烹飪技巧很多人卻未必做得正確，有些炒菜惡習是有損健康的，所以大家要注意。炒菜其實是有很多學問的。不正確的炒菜方式不但會讓菜的營養大打折扣，甚至還能產生致癌物。
首先是家裡的油煙問題
我們家裡的廚房都會配備抽油煙機，有的人覺得有了抽油煙機就不怕油煙傷害到身體，把希望全都寄託給我油煙機。那樣的話是對自己和家人覺得的不負責任。很多人討厭油煙是因為它讓皮膚沾上油膩，身上沾染油煙的污濁味道，不過，油煙的害處遠遠不止於此。油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙又是這種變化的最壞產物之一。
每一種油脂產品都有「煙點」，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對於大部分如今的純凈透明油脂產品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之後才下菜的。換句話說，冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純凈油脂烹調，冒油煙時的溫度已經太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的污染。很多家庭都習慣於等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認，油煙是肺癌的風險因素。油煙機再厲害也不能把這些有害物質全部吸走的！
我們平常用的食用油
食品專家建議，盡量購買大品牌花生油，避免一次性購買一大桶，在使用食用油時，如果聞到「哈喇油」味道，就說明已經有發霉的趨勢了，一定要馬上扔掉。此外，黃曲霉素需要溫度達到260度才能降解，但我們做飯時一般不會超過這個溫度。所以可以在下油後添加少許食鹽，能適當降解黃曲霉素，減少它對人體的傷害。正規廠家的油品需要符合黃黴素檢測標準後才能出售。而很多小作坊由於工藝不夠完善或缺少原油精鍊處理設備，又省掉了檢測工序，出來的花生油就很可能存在致癌的黃曲霉素。花生油的原料和製作過程都很容易產生黃曲霉素。花生富含澱粉，在運輸或儲存中很容易發生霉變，榨取的熱過程也很難全部去除掉它。所以我們要選擇正規品牌的食用油，不要貪圖便宜買小作坊生產的油。後果只能是損害了家人的健康。
炒菜放油多，吃著香！
無論哪種油，脂肪含量都在98%以上，長期吃油過多，攝入熱量大，易發胖。一胖百病生，高血脂、高血糖、冠心病和腦梗塞等富貴病也會隨之而來。不管是花生油、菜籽油、亞麻油……其脂肪含量都高達98%以上，而很多蔬菜都非常吸油，如果放太多油，那麼就和吃葷菜沒什麼兩樣。而且如果蔬菜表面包裹厚厚一層油，那麼調味料也無法進入蔬菜內部，影響口味。油一定要嚴格控制。根據《中國居民膳食》指南的建議：每人每天烹調油攝入量不超過25克或30克。如果放到喝湯用的白瓷勺里，剛好是兩勺半。家中有血脂異常或肥胖病的人應減少至20g以下。
炒菜喜歡口味重，鹽多調料多
鹽是人類不可缺少的物質，但是長期食用高濃度鹽的食品，不但可導致體內鈉過多而引起鈉、水瀦留，引起身體浮腫等，而且還會增加胃炎、胃癌的發生風險。過多食鹽進入胃內產生的高滲透壓，會對胃黏膜造成損害，從而引發一系列病理改變。研究證明，在胃癌的諸多飲食因素中，「高濃度食鹽食品」為首要因素，且胃癌是東方人中發病率較高的癌種，其中情況最嚴重的是日本和中國。所以，每人每天鹽的攝入量建議不要超過6g，高血壓患者的攝入量要求更少。此外，還要記得盡量晚放鹽，等菜快出鍋了再放鹽攪拌均勻。另外很多調味料中都含鹽，比如雞精、豆瓣醬、蚝油、醬油等等，在調味的時候一定要將這些調料中的鹽分計算在內。
在調料中，鹽，氯化鈉會存在於大多數調料里，例如醬油，美極鮮味汁，雞精等。而一餐食用的鹽超標會慢慢導致身體中的鈉離子過多，從而誘發心腦血管疾病以及高血壓。而味精，谷氨酸鈉，同理也不可過度食用。油也不宜過多，因為100克植物油的熱量為800大卡，非常高的熱量。
菜品多，不刷鍋反覆炒
很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。其實看著挺乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。苯並芘是一種常見的致癌物，它對眼睛、皮膚有刺激作用，可經由呼吸道進入體內，導致肺癌和心血管疾病。所以，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣就能減少有害物質的產生。
熱鍋涼油炒菜好
很多人炒菜都是把油燒熱再放菜，有的人把蔥花炸成變焦黃色。這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。最簡單的試油溫方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。簡單說就是把鍋燒熱，油倒進去10秒中就可以下菜了。
少用千滾油
日常生活中，食用油反覆使用著實常見，不僅普通家庭，路邊的各種小吃攤一鍋油的使用次數更是不計其數。這聽起來是挺節約的，但令人驚悚的是，用過的油里會含有上次煎炸時的各種殘留，諸如丙烯醯胺、丙二醛等有害物質。食用油反覆使用很多次，有毒物質丙二醛含量最高可超百十倍！很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等面點。
