2018年的年夜飯我們的N種選擇
當除夕一步步臨近，年夜飯也即將揭幕。隨著年歲漸長，對年夜飯的期待再也不及兒時，但我們相信，這種對「年」的期待是深藏在我們的血液當中的，只是沒有恰當的機緣去喚醒它。於是，在年夜飯越來越像雞肋的時候，我們固執地去尋找，總有一些餐廳、菜品能讓我們吃到「年」的味道。
兒時我們都會聚集在爺爺奶奶家，老人們眼看兒孫滿堂，一家大小共敘天倫。如今我們遠離父母，過著忙碌，充實，富有的生活，吃年夜飯的形式開始慢慢發生變化，我們開始做不同的選擇，選擇在哪裡吃年夜飯，選擇和誰一起吃年夜飯，選擇用什麼方式吃年夜飯。
回憶的線將我們拉回到兒時，年夜飯的餐桌上一般少不了兩樣東西，一是火鍋，一是魚。火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，說明紅紅火火；「魚」和「余」諧音，是象徵「吉慶有餘」，也喻示「年年有餘」。還記得年夜飯上外婆總會把蘿蔔改稱菜頭，意思是祝願有好彩頭；如今家家戶戶年夜飯的餐桌都會有龍蝦、爆魚等煎炸食物，我想那應該預祝家運興旺如「烈火烹油」。年夜飯最後上來的那一道甜食，我猜這一定是祝福往後的日子甜甜蜜蜜。
不論過去還是現在，年夜飯對我們都是那麼的重要，它的溫情似乎是大年三十母親嘮叨在燈下的叮囑，也是無數遊子頂著寒風、踏著大雪趕赴家鄉的執著與真誠。年夜飯，它與記憶有關，它與生活有關。
殳俏：年夜飯和記憶有關
年夜飯的意義一定是團聚，而年味卻從「形」開始，家裡的女性從下午開始就負責準備食材，把漂亮的器皿拿出來擦乾淨，漂亮的器皿揭開了年夜飯的序幕。
過了春節，春天就要來了。
一大家子人一同過年，是中國人最傳統的習慣。家裡的女性從下午開始就負責準備食材，把漂亮的器皿拿出來擦乾淨；下廚的時候則多是爸爸叔叔伯伯等男性，每個人都負責做兩到三道菜，加起來就是一大桌子！奶奶作為最年長的女性，負責最重頭的一品煲，整個年夜飯最後會在爺爺做的拔絲蘋果中打著飽嗝結束。
殳俏回憶起爺爺做的拔絲蘋果，這是一道北方菜。爺爺雖然是浙江人，但從小生活在北方，所以就學會了這道菜。印象中家裡沒有人做得好這道甜點，每次都要靠爺爺壓軸。現做出來的拔絲蘋果熱氣騰騰，白絲可以拔得很高，為此爺爺很得意。如今爺爺已經去世，就沒有人做得出那樣的拔絲蘋果了。
如今每到過年時殳俏都會和自己的家人一起下廚準備年夜飯，愛吃肉的她，自然做的是肉菜，她自己也說中國人的年夜飯自古以來就是比賽吃肉的，這就是傳統，既然是傳統，那麼就習慣一下，大家都來做年底肥美的小囡吧。
Q
A
&
Q: 美食是否和記憶有關？
A：絕對的。其實一個人喜歡吃什麼，天性使然是一部分，更多的是來自童年的記憶，你小時候吃過的味道都會成為你成年之後對味覺的審美標準。因為我們的味蕾也是有覺醒期的，大致也是在我們長身體長見識的那個階段，所以小孩子時期的食物體驗會深深影響一個人一生的口味。
Q: 對於中國人，很在乎年夜飯，你覺得年夜飯的意義在哪裡？
A：年夜飯的意義一定是團聚，但現在的人都去外面吃年夜飯，自己不在家裡做了，這就讓意義失去了一半。因為我覺得，全家人一起動手做吃的，要比全家人一起坐下來單純地大吃，重要太多了。
Q:推薦一本你認為最實用的食譜書籍，可以適用與年夜飯。
A：好廚師都不需要食譜，如果一定要有的話，我會掏出我的小筆記本，上面有很多家裡老人告訴我的「殳氏招牌菜」做法。
殳俏掌勺：
年夜喜慶菜：四喜丸子
原料：豬肉250克（7分瘦） 荸薺2個 姜1小塊（約拇指大） 蔥1/2根（只用蔥白） 小油菜8棵 雞蛋1個
調料：生抽2湯匙（30ml） 老抽2湯匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 糖2茶匙（10克） 干澱粉1/2茶匙（約3克） 香油1/2茶匙（約3ml） 白鬍椒粉1/2茶匙（3克） 鹽1茶匙（5克） 清水50ml
製作過程：
1) 將豬肉洗凈，去掉，剁成細小的肉末備用。
2) 荸薺去皮，切成小碎粒，蔥切成末，姜切成2片，剩餘的姜都切成碎末。
3) 將雞蛋打入肉餡，加入干澱粉，白鬍椒粉，鹽，料酒，生抽1湯匙，蔥末，薑末，荸薺末，香油拌勻。
4) 鍋中倒入油，油溫7成熱時，放入肉圓，炸至表面金黃。
7) 炒鍋中倒入油，待油溫5成熱時，放入薑片，用中小火煸出香味後，倒入水，生抽，老抽，糖和炸好的肉圓，大火燒開後轉小火，蓋上蓋子燉約30分鐘。最後，打開蓋子，改成大火收湯，待湯汁兒粘稠後即可關火。
文怡：新年派對餐，做比說更重要
年夜飯吃的是個喜慶，色的搭配尤為重要，要不幹嗎一形容好吃的食物就是「色、香、味」俱全呢？看來有時候「色」果然很重要。
除夕夜和家人膩咕完了，自然也會想到那些關注自己的朋友，拜年的話是少不了的，如果要來點更實惠的不如在家裡舉辦一場小型的年夜飯派對吧。雖然年夜飯已經在大年三十晚上和家人一起享受過了，但是過年就是為了圖喜慶和開心，於是文怡將自己的年夜飯定義成了多個夜晚。
文怡雖然並不願意用派對來形容自己的舉辦的聚會，她覺得「派對」從稱呼上太過洋氣，畢竟過年是過中國人自己的節日，但事實上派對也好，聚會也好，其實意義都一樣，都是約上自己要好的朋友，一起享受美餐的同時並盡情的玩耍，快樂就是人們在派對中最重要的感受。
派對開始前，文怡會事先了解朋友們的喜好，列出菜單，根據所需採購派對用的食材，當然食材在顏色選擇上很重要，因為餐桌上的食物只有色彩搭配合理，才能構成人們對「吃」的慾望。派對前三天周，文怡會把派對前要用的肉食準備好，新鮮的蔬菜和水果會在派對開始前一天再採購，這時也比較容易確定食物的量。文怡的建議食物宜準備稍多一點，多了可以和幾個交情好的朋友商量一下，打包帶走。當然，食材也應該隨時「待命」，必要時刻烤個漂亮精緻的小蛋糕也是很有必要的。
派對飲品也是能使任何聚會變得更為有趣的一個訣竅所在，如果較為年輕的朋友在受邀之列居多，水果味雞尾酒和熱帶飲品與有趣的音樂和閃爍的燈光是絕佳的組合，它們能令一場原本沉悶的派對生動起來。
文怡對新年派對的要求很簡單，「到我這裡來，吃好玩好就好」，於是她對上門前來的朋友不做任何服裝和禮物上的要求，隨意即可。不同的是，她自己會準備好壓歲錢，碰上小輩了，也不至於尷尬，新年派對的好彩頭還是要有的。
Q
A
&
Q:在做年夜飯時，食材的選擇，你有特別的要求嗎？
A：其實跟平時做飯一樣，要求新鮮，吉慶，有一些寓意在裡面。比如魚和餃子，這是在中國春節最傳統的兩樣食物，正如大家都知道的，魚代表吉祥有餘，年年有餘的意思，而餃子，一家人圍在一起包包餃子，談笑風生，團團圓圓，圓圓滿滿。
Q:年夜飯帶給你的回憶是什麼？對什麼菜印象最深？
A：飯，並不重要，重要的是做飯、吃飯過程當中一家人相聚的那段時光。
小的時候，奶奶一到春節就會做松肉，用油皮兒包住牛肉餡和饅頭，做成一個一個的小包袱，下油鍋炸，酥脆香濃。我至今還懷念那個味道，還有她每一年做松肉時忙忙碌碌的身影及那種濃濃的節日氣氛。
Q：新年派餐對有什麼值得注意的嗎？
A：菜品盡量清談一下，不要以肉為主，多做點涼拌小菜，和西點，一個年過得大家肚子里都有很多油水，這時候多吃點青菜對腸胃很好。
文怡掌勺
派對必點菜：開屏武昌魚
原料：武昌魚1條 香蔥2根 姜1小塊 紅辣椒2個
調料：生抽2湯匙（15ml） 料酒1湯匙（15ml） 鹽1/2茶匙（約3克） 油4湯匙（60ml）
製作過程：
1）將武昌魚去鱗，去鰭，去尾，從魚身側鰭的位置將魚頭切下，取出內臟，將魚清洗乾淨。
2）從魚的背部垂直下刀，將魚身切成1cm寬的片，要保持魚肚部分魚肉要相連。
3）把香蔥蔥白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，蔥的綠色部分切成蔥花，姜切成薑末，紅辣椒洗凈，切圈備用。
4）將料酒，鹽均勻的抹在切好花刀的魚身上，放上薑片，蔥段，腌制5分鐘。
5）魚腌好後，將薑片，蔥段，取出。把魚一片搭一片的擺開，呈一個扇面的形狀，把切下來的魚頭擺在魚身中央。然後上鍋用大火蒸5--6分鐘。
6）蒸好的魚取出，將蔥花，薑末，辣椒圈鋪在魚身上，淋上醬油。
7）炒勺內倒入油，放在火上燒熱，待油徐徐白煙冒出時，關火，將油馬上潑在魚身上即可。
派對必點菜：辣白菜拌土豆絲（爽口冷盤）
原料：發酵的辣白菜半顆（帶湯汁） 中等大小土豆1個 青椒半個 香蔥1根
調料：西班牙橄欖油2湯匙（30ml） 鹽1/4茶匙（約1克） 糖1茶匙（5克） 熟白芝麻隨意
製作過程：
1) 把辣白菜擠干湯汁，切成細絲，青椒去蒂去籽後洗凈，切成細絲，香蔥切絲備用。
2) 土豆去皮洗凈後，切成細絲，泡在清水中備用。
3) 鍋中水燒開後，放入土豆絲，焯燙20秒鐘後撈出，放入清水中過涼，撈出瀝干水分備用。
4) 鍋中倒入橄欖油（25ml），中火加熱，放入辣白菜用油煸炒約4分鐘左右，倒入辣白菜湯汁，放入鹽，糖，一直炒到辣白菜變軟，湯微微收干後，盛入大碗中。
5) 等辣白菜絲完全冷卻後，將焯好的土豆絲放入辣白菜絲中，加入切好的青椒絲，倒入橄欖油（5ml），撒入蔥絲，拌勻，最後撒上白芝麻即可。
馮唐：年夜飯可以打開想像的空間
年夜飯就著王晶的喜劇片一起吃就會發現：時間終於在這一刻停止了，片子還是那部片子，年夜飯的花頭也不會發生驚天地，泣鬼神的變化，不變能讓我對時間的恐懼感減少，這就是年夜飯的意義。
年夜飯對馮唐來說就是一個「應該」。「我應該和家人在一起」。如果讓馮唐用「年也飯」打個比喻，他的回答居然是「無條件不假思索而執行的義務。」
每年的大年三十，馮唐都會乖乖回家，陪父母看春晚、打牌輸錢、包餃子、看煙花。這種固定模式難道不會膩嗎？如果不陪家人，你會和誰一起吃年夜飯呢？當我這樣很直接的發文時，馮唐說：「那當然是老朋友，最好認識二十年以上的，最好能說會道、誨淫誨盜的，這樣我就不用沒話找話了。」
於是馮唐對自己年夜飯如果不在家吃，而是改了方式和形式，做了個大膽的假設和總結。
飯局。地點遍布京城，最好去的地方「孔乙己」。江南菜養才子，孔乙己生活在低處、從不忘記臭牛逼，魯迅思想端正、道德品質沒有受過文革污染，所以年夜飯時我們得去。
酒。十回飯局，九回要喝大酒。男人長大了就變成了有殼類，喝了二鍋頭才能從殼裡鑽出來。
色。十回飯局，十回有色。文學女青年，文學女學生，文學女編輯，文學女記者，文學女作家，文學女混混，文學女流氓，文學女花痴。不過，有時是春色，有時是菜色，有時是妖精，有時是妖怪。一個好端端的年夜飯就在假設中落下帷幕。
Q
A
&
Q: 年夜飯上，讓你印象最深的一道菜是什麼？
A：過去是我老爸自己做，印象最深的菜是紅燒肉，他的紅燒肉里有墨魚和鴨脖子。現在老人年紀大了，基本都是找個館子吃。印象最深的是，再好的館子，到了年夜，人心浮動，做的菜都大失水準，都相當難吃。
Q：你在年夜飯上做出的最大膽的事情是什麼？
A：喝到去協和急診洗胃。
歐陽應霽：年夜飯的選擇就是一個字「吃」
年夜飯是一個人對家的思念，這種思念和氣味有關，它讓你在回家後的第一口呼吸就身心自在，過年就該回家。
年對歐陽應霽來說就是「吃」最好的借口，近年來，已很少香港人在農曆新年時按傳統在家裡貼春聯、年畫的了，年味已經越來越淡，在歐陽應霽的眼中，年關將近能做的事情就是「吃」。過去一年有點小成績，年夜飯值得獎勵——吃；過去一年太慵懶，十件事有九件未完成，年夜飯需要打氣——吃！都知道歐陽懂吃，會吃，吃出了風格吃出了境界！煲湯、做菜、品茶、看書做設計、還不忘欣賞風景，這是歐陽的常態生活。
工作室樓下就有四通八達的街市菜市，過年購物進菜場就成他最佳遊樂場，歐陽應霽樂得一天到晚鑽來鑽去，樂此不疲：跟街角水果攤的大嬸買來當季的新鮮大枇杷，帶著水珠，放在會議桌上像靜物畫；他從賣魚的阿叔得知了全魚宴做法：宮保魚丁、椒香魚排、糖醋魚條、香椒魚鱗、蒜燒魚尾、砂鍋蘿蔔魚頭湯、泡椒魚雜……阿叔像說書的一下報出了菜名，一條魚居然能做鮮美奪目的8道菜，歐陽回家後啄磨給這8道菜取名「全魚的舞蹈」……他蹲在菜場，常常忘了時間……在歐陽眼裡，傳統菜市場生機盎然，讓他靈感進發。
每年的年夜飯，歐陽應霽的傳統菜居然是：水蒸蛋，蒸得好百吃不厭。他說自己練就了一手一流的水蒸蛋：打蛋時筷子要插入蛋黃攪開，須順時針發蛋，而且雞蛋跟水或湯比例要1:3，蒸蛋的火候也重要，微火蒸8分鐘,，出爐就是好效果。他甚至去餐廳吃年夜飯時自己也不忘當場表演一下，為了讓自己的年夜飯看上去不那麼偷懶，「好歹我也動手做過了」。
Q
A
&
Q：年夜飯吃到最美味的一道菜是什麼菜？
A：幾年前的大年三十中午，去菜場購物，發現有個老師傅在粉面鋪里現做新鮮春卷皮，我心血來潮就買它半斤，回家後將家裡找得到的材料都翻出來，蘋果，綠豆芽，莒蓿芽，蘆筍，胡蘿蔔，小黃瓜切絲，各種材料放在春卷皮中，再把芝麻醬與蜂蜜拌勻，用橄欖油稀釋，澆在材料上，啊，那個美味呀，吃下去，自然感覺陽光燦爛。
娜斯：不同文化背景下的年夜飯
年味不分國籍，如果你願意用心感受，你會發現「年夜飯」中都是一樣的，情感的東西是沒有國界的。
過年就是一年的結束，新的一年又要開始，不管這一年活的精彩還是頹靡，都該畫上句號，整理好心情，迎接美好的新開始。當然，過年還有個更重的事就是一家人要團聚了。
在美國生活多年的娜斯，對於過年，對於年夜飯還是感慨頗多，回憶自己在美國過年，會被朋友邀請參加家庭派對，他們的年夜飯幾乎千篇一律，家家都會準備主菜「烤火雞」，裡面填充很多食材，配有蔓熱梅醬汁。另外也會準備一些配菜，諸如南瓜排、烤紅薯等等。美國的南方地區會準備得更為豐富。
老外的年夜飯有很多選擇，會自己在家做，會去朋友家參加新年派對，也會去餐廳享受家庭歡慶日，而國外的那些有名的餐廳大廚，也會在年夜飯前夕親自去農貿市場逛逛看，買了什麼新鮮東西就是那天餐館裡的特別菜。
娜斯不排斥外國人的年夜飯，對於她常年奔波在外的遊子來說，一旦想家鬧情緒，她就會馬上找個市場買足材料回家給自己做頓糯米八寶鴨吃，製作的過程，讓她暫時忘記回憶帶來的小小負面情緒。有時她也會對她的美國朋友講小時候家裡的年夜飯外婆會做一大桌子的菜，拔絲蘋果、素什錦、八寶鴨都是她的最愛。那個時候沒有冰箱，屋子外面就是最好的天然大冰箱。家人會把好多好吃的掛在屋檐下，會包好多餃子凍在外面。那時候的年味兒很濃，家家戶戶都會為過年忙活好長時間，準備各種各樣的好吃的，她喜歡這種家的氣氛，那是可以觸摸的到的溫馨。
Q
A
&
Q: 中美年夜飯的對比？優點和缺點是什麼？你各人更喜歡哪個國家下的年夜飯？
從到美國留學開始，我有很多年都不能和家裡人一起吃年夜飯了。但是，我還是最懷念在家裡吃的年夜飯，有回憶，更有溫暖。這些，無論是在中國還是美國的所謂「年夜飯」中都是一樣的，情感的東西是沒有國界的。
TAG:時尚致愛 |