武夷岩茶沖泡與品飲技術的研究
作 者：王 芳、劉寶順、陳百文、楊江帆
摘 要：武夷岩茶具岩骨花香之韻，要領略這種岩韻需掌握好沖泡水溫、茶水比和沖泡時間等方面才能得到美好的茶湯，更要掌握聞香、觀色、品味的品飲技藝。
關鍵詞：武夷岩茶；茶水比；沖泡時間；品質鑒賞；岩韻
前言
武夷岩茶產於世界文化與自然雙重遺產地的武夷山，自然生態環境優美獨特，碧水丹山孕育出獨具「岩韻」風格的岩茶。武夷岩茶自古就廣受追捧，古有一代帝王乾隆深夜品茗揮毫寫下：「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁」的名句，近代有著名學者連橫在其《雅堂先生文集》中總結道：「茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。」現當代有國學大家南懷瑾最喜武夷岩茶，尤愛武夷山三坑兩澗所產之茶。武夷岩茶的魅力由此可窺之，愛岩茶者眾，而真正會沖泡和品飲岩茶者不多。
1 岩茶的品質特點
總的來說，岩茶外形條索扭曲緊結，色澤青褐鮮潤，具岩骨花香之韻，葉底鮮亮柔軟，綠葉紅鑲邊。劉寶順[1]分析岩茶品質風格形成的三個主要因素是：一為武夷山優良的菜茶品系；二是武夷山千岩競秀、萬壑爭流的生態環境；三為岩茶獨特精良的採制技術。
郭雅玲[2]分品種概括岩茶的品質特點，大紅袍香氣馥郁，有銳、濃長、清、幽遠之感，杯底余香持久，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘，岩韻明顯；奇種香氣清高細長，滋味清醇甘爽，喉韻較顯；水仙香氣濃郁清長，蘭花香顯，滋味厚、甘滑清爽，喉韻明顯；肉桂香氣濃郁持久，以辛銳見長，有蜜桃香或桂皮香，滋味濃厚鮮爽、刺激性強、回甘快而持久，岩韻明顯。武夷名叢香氣較銳、濃長或幽、清遠，滋味醇厚、回甘快、杯底余香顯，岩韻明顯[3]。
2 沖泡茶器的擇取
依據岩茶的品質特點選擇配備合適的泡茶器具，主要從煮水器、沖泡用具、品飲杯三方面來探討。
2.1 煮水器的擇取
泡茶不僅對水質有要求，還要選擇好煮水的器具。煮水器從材質來分可以分為鐵壺、銅壺、銀壺、不鏽鋼壺、玻璃壺、陶壺等，從加熱方式可分為用電、用酒精燈和用炭等幾種。電熱不鏽鋼壺在平時的生活中使用最普遍，因其最方便，但沸騰後的水溫達不到 100℃，尤其是在大功率下快速燒熱沸騰的水。鐵壺是日本最常使用的煮水器，已有四百多年歷史，隨著茶文化的交流推廣，鐵壺也逐漸流行於中國[4]。鐵壺在日本茶道中經久不衰的原因主要有以下幾個：一是鐵壺能提升沸點，二是鐵壺可以改善水質，三是鐵壺煮水可以釋放微量的二價鐵離子，有利於人體健康[5]。陶壺和潮州風爐是潮州工夫茶茶道用來煮水的器具，最適於沖泡烏龍茶，但使用時較為不方便，須點火燒炭。
2.2 沖泡用具的擇取
主要的沖泡用具有瓷質蓋杯、紫砂壺、瓷壺等，還有出湯用的公道杯（較常用的材質是玻璃和瓷），在武夷岩茶的生活茶藝中瓷質蓋杯與公道杯的搭配較常用，也有用紫砂壺進行沖泡的。在舞台表演茶藝中，兩個紫砂壺搭配成子母壺，一個用於沖泡，一個當作公道杯[6]；也有單用一個紫砂壺進行沖泡，然後用「關公巡城和韓信點兵」的流程將茶湯直接分入品茗杯中[7]。
根據平時的沖泡及品飲經驗，結合茶具材質的特性，本人將瓷質蓋杯和紫砂壺進行搭配來沖泡岩茶，用瓷質蓋杯沖泡岩茶，用紫砂壺當公道杯。岩茶有三香，即蓋香、水香和底香，用瓷質蓋杯沖泡才能全面感受蓋香，瓷質蓋杯的蓋香聞起來更高長、清晰。選用紫砂壺當公道杯的道理有兩個：其一是紫砂壺的保溫效果好，茶湯不容易冷，尤其是在氣溫較低的環境下[8]，其二是紫砂壺具有醇化茶湯的效果，岩茶茶湯較濃釅，入口時表現出較強的刺激性，而通過紫砂壺的醇化可降低入口時的刺激性，但又不影響茶湯的醇度和厚度。
2.3 品茗杯的擇取
品茗杯是茶桌必不可少之物，是直接聯繫茶客與茶湯的重要器物，其形狀、材質、手感均對茶湯和茶客的心理感受有影響，故品茗杯選擇對了既給茶席茶湯加分，又能讓茶客愉悅。單從茶湯效果來看，岩茶品茗杯需選擇留香效果好的杯子，從材質來看，瓷質的留香效果優於其他材質，從杯形來看，聚香留香效果好的杯形特點表現為杯身較高、杯口較小等。從色澤來看，內壁是白瓷的有利於觀察湯色。
3 沖泡技術要點
好茶還需遇上懂沖泡的伯樂，才能化為完美的茶湯。水質、水溫、沖泡時間、茶水比等是沖泡過程中對茶湯影響較大的因素，因此沖泡一杯好岩茶需掌握以下要點：
3.1 水質和水溫
水質對茶湯的影響很大，因此，中國人歷來講究泡茶用水，好的泡茶用水除了達到飲用水的標準外，還需具備「輕、清、甘、冽、活」五個特點，即水質要清、水體要輕、水味要甘、水溫要冽、水源要活[9]。
擇水重要，煮水亦重要。一要掌握好火候，一沸太稚，勁不足，不能充分泡出茶香，三沸太老，水中氧氣揮發，不能充分體現茶湯的鮮爽感，故二沸最宜；二要掌握好水溫，沖泡岩茶的水溫不低於 98℃，最好為100℃沸水，這樣才能充分激發茶香，尤其是與花果香密切相關的高沸點的香氣物質。
另外，為了保證高水溫沖泡，在沖泡前需用沸水燙杯，泡茶蓋杯、紫砂壺和品茗杯都需燙熱。
3.2 茶水比
茶水比是指投茶量（單位為 g）比沖泡水量（單位為ml），茶水比太大，泡出的茶湯太濃，太小則茶湯太淡，故要掌握好合適的茶水比。福建省地方標準 DB35/T 1545-2015《武夷岩茶沖泡與品鑒方法》中建議岩茶的茶水比為1：7 至 1：22，即投茶量（5g-15g）：110ml，口味比較淡的茶客以（5g-8g）：110ml 為宜，喜歡喝濃茶的茶客以（10g-15g）：110ml 為宜[10]。在實際沖泡過程中以此標準為指導，可根據茶品的特色進行微調。
3.3 沖泡時間
影響茶湯濃淡的另一個重要因素是沖泡時間，有試驗顯示在 10min 內隨著沖泡時間的延長，茶葉中主要成分的泡出量隨之增多，沖泡 5min 後的浸出物主要是多酚類化合物中澀味較重的酯型兒茶素成分，這是不利於滋味品質的成分[11]。茶水比和沖泡時間對茶湯濃度的影響是相互的，茶水比大，沖泡時間要短，茶水比小，沖泡時間要相對長。在對岩茶進行品質評定時，以茶水比 5g：110ml，第一次 2min、第二次 3min、第三次 5min 的浸泡時間沖泡三次來準備茶湯[12]，此法可以全面科學的鑒定茶葉的品質等級，但對於以享受美好茶湯為目的的生活品飲來說不是最適合的。
以品飲為目的的生活沖泡法是要將一泡茶的優點充分展現出來，為了能充分感受岩茶的芬芳香氣，應採取較大投茶量和快速出湯的方式來沖泡。投茶量以經連續 4-5 次沖泡後葉底滿杯為宜，即杯蓋可完全接觸到葉底，以 110ml 沖泡水量來說，7g-9g 的投茶量適合大部分人的口感喜好，10g-12g的投茶量適合喜喝濃茶者，當投茶量為 13g-15g 時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數老茶客的口感要求。在此投茶量範圍下，岩茶可沖泡7 次以上，有的能沖泡 10 次以上，每泡的浸泡時間都要掌握得當，一般來說，第一泡可浸泡 15 秒左右，第二泡和第三泡浸泡 10-12 秒，以後每泡逐次小幅延長浸泡時間。第一泡之所以比第二泡和第三泡浸泡稍長時間，是因為茶條才接觸沸水，短時間內茶條未吸足水，其內含物不易泡出，而第二泡和第三泡時茶條已吸水，此時內含物浸出快，故出水也需更快，以免茶湯太濃。
4 岩茶色香味的鑒賞
茶好也需遇上懂茶人方能被欣賞，故在此根據岩茶的基本特性探討鑒賞岩茶的要點。
4.1 觀色
茶的色澤包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，岩茶干茶顯青褐或烏褐，好茶色澤潤且均勻。茶湯顏色受焙火程度影響大，火功輕的岩茶湯色呈金黃或較深的黃色，中等火功的湯色呈橙黃色或深橙黃，高火功的湯色為橙紅、深橙紅或褐紅，故不能依據茶湯顏色的深淺來判斷品質的好壞。湯色的清澈明亮度才是好茶的標準，渾濁、暗淡無光都是弊病的表現。岩茶是部分發酵茶，故葉底表現為「綠葉紅鑲邊」，做青到位的岩茶其葉底的「綠」表現為「明亮的黃綠色」，「紅」是「硃砂紅」，若是火功高的茶，其葉底顏色也較深，為褐色，不易看出其紅邊，葉表有「蛤蟆背」。
4.2 聞香
岩茶的香氣包括干茶香、沖泡時的香氣和葉底香。干茶香是指沖泡前的茶葉香氣，將茶葉投入燙熱的蓋杯並搖動蓋杯兩三下，然後嗅聞干茶香，干茶香一般可以初步判斷茶葉有無弊病，如有無異雜味、是否吸潮、有無陳味等，對評定茶葉品質優劣的影響不是很大。在品飲時重點鑒賞沖泡時的香氣，可表現為杯蓋香、水中香和杯底香：杯蓋香是指茶葉浸泡在水中時揭蓋嗅蓋底散發出的香氣，或者出湯後也可聞蓋香，聞杯蓋香是鑒賞武夷岩茶香氣的純正、特徵、香型、高低和持久的重要方式；水中香是指茶湯在口腔中瀰漫出的香氣，杯底香是指杯中茶湯飲盡後或茶海中茶湯倒出後余留的香氣，也稱掛杯香，杯蓋香、水中香和杯底香均純正、持久者為優質岩茶的表現。葉底香是指茶葉沖泡多次後葉底散發的香氣，品質好的武夷岩茶經多次沖泡後葉底仍有明顯花果香或清甜氣息。
烏龍茶以其迷人的花果香聞名於世，作為烏龍茶代表之一的武夷岩茶具有獨特的香氣魅力，香型豐富，氣息厚重。武夷山茶樹品種豐富，每個品種都有自己獨特的香氣表現，所以香氣成為大家辨別品種的一個重要方面，如水仙的蘭花香、肉桂的桂皮香，岩茶常見的香型有花果香（蘭花香、水仙花香、桂花香、梔子花香、雪梨香、水蜜桃香等等）、桂皮香、花粉香、奶油香、特殊的叢味等。懂岩茶之人常用「香氣芬芳馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠」來形容岩茶香氣的質感，「銳則濃長」是指香氣聞起來非常濃郁霸氣，所有的香氣成分好似擰成一股繩鑽入我們的鼻腔直達腦門，久久占居你的感官，「清則幽遠」是指香氣聞起來幽細清高，綿綿不絕，似初見平凡後漸感內涵底蘊深厚之人。
4.3 嘗味
在武夷山的每個茶桌上都能聽到嘖嘖有聲的啜茶聲，看似不雅，實則是技術與享受的過程，太幽雅的品飲岩茶是不夠味的，岩茶茶湯入口後直接吞咽和在口腔舌面舞動後再吞咽的感覺是完全不一樣的。啜茶的方法是茶湯吸入口腔後不吞咽，含在口腔然後通過喉嚨用力吸氣與放鬆讓茶湯在舌面舞動發酵，岩茶的鮮、醇、香、活都充分的展現出來了，吞咽後還有齒頰留香之感。
岩茶的內含物豐富，故滋味具有一定濃度和厚度，品飲時能體會到不同程度的刺激性。林馥泉先生[13]認為「岩茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉，均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀味，過後則漸漸生津，岩茶品質好壞幾全部取決於氣味之良劣。」姚月明先生[14]認為岩茶茶湯都帶有一定程度的苦澀感，這是茶湯中咖啡鹼、茶多酚等內含物較豐富所決定的，在品飲時要注意區別苦澀感在口腔出現的部位與停留時間，舌面略感苦澀屬正常現象，能很快回甘，此種是岩茶滋味好的表現，舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌兩側的澀感屬輕微程度的澀，是茶湯正常的刺激感，能較快回甘，兩頰的澀為中度澀，回甘較慢，齒根及嘴唇的澀謂之「麻」，停留時間長，不易回甘，是劣質茶的表現。岩茶的「回甘」有飲後很快生津回甘，也有不易察覺的回甘，這種不易察覺的回甘表現為品飲岩茶後喉嚨開闊、舌齒清甘，喝白開水都是甜的感覺，非常舒服。
4.4 理解岩韻
「韻」是茶具有生機活力的體現，有韻之茶猶如點睛之龍。岩韻是武夷岩茶獨特的生長環境、適宜的茶樹品種、優良的栽培方法和傳統的製作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲後有齒頰留香之感，是武夷岩茶獨有的品質特徵，也稱「岩骨花香」[10]。這種感覺既抽象又具體，對於岩韻的理解古往今來的知茶人均有獨到見解。
乾隆皇帝對岩韻的理解：「建城雜進土貢茶，一一有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。」清代著名才子袁枚對岩韻的理解：「我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。」晚清名人梁章鉅，游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。梁章鉅由此將武夷岩茶特徵概括為「香、清、甘、活」四字[15]。
從上可以看出清代名士對岩韻的理解都注重在品飲岩茶時的感覺上，至近現代，大家對岩韻的理解除了描述岩茶的特徵外，更探究了岩韻的來源。曾任福建示範茶廠茶師的林馥泉在《武夷茶葉之生產製造及運銷》中有幾處寫到岩韻[13]：武夷岩茶可謂以山川精英秀氣所鍾，岩骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁；臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝；還列舉了當時善於品茶者常用的「山骨」，「 嘴底」，「喉韻」等品茶術語。張天福先生認為品種香顯、水中香味融合、飲後有回味是岩韻的表現。陳德華先生認為，武夷岩茶特殊的生態環境、科學的栽培管理方法、精湛的製作技藝等共同成就了岩韻，是由品種特徵所表現出的「武夷地土香」[16]。周聖弘在《武夷岩茶「岩韻」新解》一文中將岩韻概括為：「岩韻是指在品飲武夷岩茶過程中所產生的以感官體驗、化學特徵、詩性精神及審美升華為內容的從生理感官到精神審美的綜合感受。」[17]。
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