做好的饅頭，能算完么

二十八，把面發

在大魚大肉備好之後，主食就開始進入製作日程上來了。

在北方，麵食永遠是老百姓的最愛，無論北京還是山東、東北、西北，小麥都以不同的形式呈現著，其中，山西的花饃算是將麵食玩到極致了。

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「二十八，把面發」，其實是連著「二十九，蒸饅頭」來說的。最開始作為祭祀用的饅頭慢慢走下神壇，成為了百姓們盤中不可或缺的主食。這一種碳水化合物在嘴中那絲絲香甜是任何山珍海味所不能替代的，而且是一餐中最終讓你心裡踏實的食物。

饅頭還可以作為一種食材，被好吃的人們變化成各色吃食：炸饅頭片兒、炒饅頭丁、烤饅頭干......今天咱們繼續分享王敦煌先生撰寫的《吃主兒》，看看普通的饅頭在王世襄的家中會變成什麼樣兒。

今天我們也總結了一些發麵的小技巧，希望對您有些幫助

酵母粉怎麼用

1、用量比例：通常500g麵粉用4-5g的乾酵母粉就差不多了。如果多放了呢？沒有關係，因為酵母粉是天然物質，並不會產生不好的影響。但用少了，就會影響發酵效果。

2、水溫：通常30度左右的溫水最為合適。水溫若太高，不宜酵母繁殖，從而影響發酵效果。

3、使用方法：可以將酵母與麵粉混合，然後再倒入適量的溫水，和成表面光滑的麵糰。如果是新手，更建議將酵母粉先用溫水融化，靜置一會兒後再倒入麵粉中揉勻，這樣效果更好。

麵糰的要求

麵糰要充分揉勻，做到表面光滑。還有，水量不宜太多或太少。太多容易讓麵糰粘手，不易操作。太少容易使麵糰過硬，影響發酵效果。

另外，和面時加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。加少許牛奶，可以豐富口味，提高成品品質。加少許雞蛋液，能增加營養。加一小塊豬油，蒸出來的麵食會潔白、鬆軟，味道也更好。

發酵環境

發酵時，最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在60-75%之間。我個人比較喜歡蓋上保鮮膜，將發麵盆放到有陽光的地方，通常1個小時左右就可以發好。

親們，也可以在一個大蒸鍋中放入50-60度左右的熱水，然後，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋來發酵。當然，若是烤箱、微波爐有發麵功能的話，也是不錯的選擇。

二次發酵很關鍵

當麵糰揉成型後，還可以放到蒸籠上再次發酵一會兒。二次發酵對於成品的鬆軟度有很大的作用哦。所以，這一步一定不要省略了。

冷水上鍋

拿蒸饅頭來說吧，饅頭揉好後，應該是冷水上鍋。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，容易使饅頭髮不起來。正確的方法應是在鍋內加入冷水，然後放上饅頭，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

蒸好後別急著揭鍋蓋

不少朋友說，饅頭在蒸的時候，看著效果非常好，但一揭蓋就變樣了。這是因為蒸好後的饅頭突然遇冷，導致的回縮。所以，正確的方法是，蒸好後，不要急著揭蓋，要讓饅頭在鍋里再燜幾分鐘。

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