每周認一種008-你吃的鰻魚飯是什麼鰻？

你吃的鰻魚飯是什麼鰻？

如果你喜歡吃日料，一定對鰻魚飯特別熟悉。日本料理中最常見的就是鰻魚飯了。要做一碗美味的鰻魚飯，需要在四個方面下功夫：品種、時節、烤制、醬汁。所謂術業有專攻，作為一名不會做飯的魚類科普愛好者，今天我們來談談鰻魚的品種和時節。

品種：河鰻和海鰻傻傻分不清

我們說鰻魚飯時，一般會說到兩種鰻魚，河鰻和海鰻。傳統意義的日式鰻魚飯都是用的河鰻，但由於河鰻數量較少，有時也會用海鰻代替。據說海鰻的口感吃起來像蛇，不如河鰻肥厚溫醇。

除了吃的口感，那我們去海鮮市場挑選食材時，如何判斷它是河鰻還是海鰻呢？

若從字面意思理解，很容易產生誤解，以為河鰻是生活在河流里的鰻魚，海鰻是生活在大海里的鰻魚。事實上，河鰻不是只生活在河流，海鰻也並不是只生活在大海（偶爾會進入河口）。

從分類學上講，我們說的河鰻一般是指鰻鱺科的一種或幾種，最常見的是日本鰻鱺（Anguilla japonica），俗名也叫白鱔、青鱔、白鰻，屬於鰻鱺目鰻鱺科；海鰻一般指的是海鰻科，常見的是海鰻（Muraenesox cinereus），俗名叫虎鰻、黃鰻（福清、福州的叫法）、赤鰻（福鼎、霞浦的叫法），屬鰻鱺目海鰻科。

根據《中國動物志硬骨魚綱鰻鱺目》，河鰻也就是我們說的日本鰻鱺，全為降河產卵類群，在生活史中會進行生殖洄游，即幼魚和成魚生活在淡水中，成熟後洄遊到海洋中產卵，孵化後的狹首幼體（即發育程度較低的幼體）生活在海水中。

而海鰻科，則多數棲息在淺海近岸，少數生活在深海，偶爾也進入港灣、河口或潮汐帶河流，進行季節性洄遊（越冬洄遊）。我們這裡說的海鰻則是生活在海水中（黃渤海、東海、南海、太平洋、印度洋）。

雖然河鰻和海鰻並不如字面意思那樣只棲息在河中或海里，但從上面可以看出，二者在生活史上的區別還是很明顯的。

從形態學上來看，日本鰻鱺（河鰻）和海鰻的區別也很明顯。海鰻體裸露無鱗，而日本鰻鱺則體被細小鱗片，埋於皮下，呈紋席狀排列。第二個區別是牙，海鰻的上下頜前段有銳利的大型犬牙，而日本鰻鱺齒細小，尖銳，排列成帶狀。第三個區別是背鰭位置，海鰻背鰭起點在胸鰭基部稍前上方，日本鰻鱺背鰭起點在胸鰭之後較遠處。

日本鰻鱺

海鰻

時女大十八變的日本鰻鱺

既然說到了河鰻中最常見的種類日本鰻鱺，我們就來看看日本鰻鱺長什麼樣。

Anguilla japonica，學名的第一個希臘文Anguilla，是蛇的意思，因為鰻鱺的運動方式像蛇，japonica，日本的，翻譯過來就是日本的蛇的意思。因為身體腹部是白色，背部為青色，也稱白鱔、青鱔。古希臘哲學家亞里士多德相信：鰻鱺沒有性別之分，也不用交配生子，它們來自於大海無盡的深淵裡，因此他稱鰻鱺稱「earth worms」。

我們常說女大十八變，日本鰻鱺也是如此，而且不同生長階段還有個小名。

最開始由卵期發育為身體扁平透明的幼體，這個時候叫葉鰻或柳葉鰻（Leptocephalus，形似柳葉），便於隨大洋洋流漂流。

（柳葉鰻）

之後在接近沿岸水域時，柳葉鰻身體轉變為流線型，這時候叫玻璃鰻（Glass eel），流線型的體型可以減少阻力，擺脫洋流。（當然並不是只有日本鰻鱺才會有柳葉鰻時期，其它具有柳葉鰻幼體的魚類還包括大海鰱，北梭魚，刺鰍，寬咽魚等）

熱帶海域海水能見度很高，之所以演化成全透明，或許是為了保護自身吧。

進入河口水域時，玻璃鰻開始出現黑色素，也就轉變成鰻線（Elvers），歐洲人多喜吃鰻線。

玻璃鰻

鰻線

在河中生長期間，鰻魚的腹部呈現黃色，這時候的日本鰻鱺叫做黃鰻（Yellow eel），在淡水中生活至性成熟的黃體鰻在降海洄遊途中，魚身轉變成銀白色，胸鰭也加寬，這時候叫銀鰻（Silver eel）。和歐洲人喜歡吃鰻線（一般是花鰻鱺的幼體）不同，亞洲人比較喜歡吃成年鰻，也就是我們餐桌上見到的烤鰻魚。

黃鰻

銀鰻

時節：無鰻魚不夏天？

日本每年盛夏有食用鰻魚的習俗，但選擇鰻魚的時節實際上是秋冬季節。這是因為準備產卵繁殖的鰻魚體內蓄積了肥厚的脂肪，味道濃郁醇香，而夏季的鰻魚還未成熟，味道較為寡淡。而夏季食用鰻魚的習俗，只不過是早期商家為了在淡季增加鰻魚銷量的一種營銷手段。

鰻魚雖然好吃，但一不小心就變成瀕危物種了。2014年日本鰻鱺就被列入了國際自然保護聯盟（IUCN）的紅名冊，成為瀕危物種。2017年12月日本鰻苗遭遇歷史以來的嚴重魚荒，「日本鰻苗瀕臨絕收」的新聞撲面而來，要求在明年的《華盛頓公約》締約國會議上將其列入國際交易限制對象的呼聲也越來越高。

雖然2010年日本水產綜合研究中心就宣告日本鰻鱺全人工繁殖成功，但成本太高，繁殖率不穩定等因素，全人工繁殖未能發展起來。目前，日本鰻鱺養殖業的苗種仍全部依靠野生捕撈。隨著捕撈量的加大，野生玻璃鰻資源變得匱乏。此外，由於日本鰻鱺的生活史較為特殊，江河中修建的水利水電工程阻隔了日本鰻鱺的洄遊通道，使之無法回到海洋產卵，天然群體數量急劇下降。

若日本鰻鱺的現狀一直如此，人工繁育也未取得進展，恐怕會從「瀕危」升為「極危」，乃至滅絕。

捕鰻苗

說明；文中圖片/來源於網路

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作者簡介

鍾慧琪，2015年碩士畢業於廈門大學，海洋生物專業，師從楊聖雲、陳明茹教授。研究領域包括海洋魚類資源、海灣生態系統評價及淡水魚類資源等。現就職於武漢市伊美凈科技發展有限公司。熱衷於自然教育和科普教育。

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