食材字典：沙 葛

沙葛，又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物，故葉像蘿蔔，根部橢圓，小的像巨梨，大的有如柚子。外皮葛色，相當硬，但很容易撕開，露出雪白的肉來，水分多，口感爽脆，略甜。

適宜在二十五度至三十度的區域種植，所以南洋一帶盛產沙葛，馬來人稱之為Munkuan，為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到，從前都是新界人種的，但售價低，如今只靠大陸進貨，白縣嶺門鎮大量種植，運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過西方人吃沙葛的例子，在他們的食材百科全書之中也找不到，根狀食物，他們充其量只會吃土豆，最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯，沙葛切成大塊，加豬骨進去煲個數小時，不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉，當湯渣也沒有什麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味，是用它來炆排骨，味道雖然鮮甜，但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法，是刮下鯪魚肉，做成餅狀，油炸後切片，叫做魚鬆。其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲，是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼，多吃不宜，所以烹調的變化並不多，但是南洋地方熱，涼性東西最好了，花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」，Rojak這道馬來亞就是沙拉，華人叫為炒，其實並不炒，而是拌。先用一個大陶缽，放進烏黑濃郁的蝦頭膏（一種蝦頭蝦殼發酵出來的膏醬）、大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了，再削沙葛片、菠蘿片、黃瓜片等，全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地，並不美觀，但美味無窮，試過食上癮。

不做羅惹時，單單把沙葛切片，再塗上蝦頭膏，已是很可口的冷盤。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜，都以沙葛代替，典型的有沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅，一離開福建到南洋，都是用沙葛了。

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