酒店大廚不外傳的10個做菜訣竅，做飯用得著！

說起做飯，好像我們身邊都有幾個做飯特別好吃的朋友，讓人很是羨慕他們的手藝！其實，有時候做飯好吃與不好吃，很可能就差了一個小竅門！

快來看看，大廚不外傳的做菜10個小訣竅，讓你做的菜營養有好吃！

1

少用煎炸，多用蒸煮

稍微接觸過烹飪的小夥伴都知道，做菜的方法有很多，蒸、煮、煎、炸、炒等等。

這些做菜方法，除了能夠讓食物擁有不同的風味之外，其健康程度和營養損失的程度，也是有很大區別的。比如蒸、煮會使水溶性維生素如維B、維C溶於水中，煙熏會直接破壞食物中的維生素，特別是維C。

另外，紅燒、清燉時，相比其它食材，肉類的維生素損失最多。炒菜時，也是肉類的維生素損失最多。

相對來說，蒸、煮、燉、煨、鹵是營養損失最少的烹飪方式，而且這樣做出來的食物保留更多營養和風味，其中的維生素和礦物質大部分只是溶解到了湯汁中，我們可以連湯汁一起喝掉，就可以最大程度得避免營養損失了~

2

先洗後切，現切現炒

平時大家為了圖方便，可能會先切了再洗，切好了又要等好久才開始炒，但這樣容易使水溶性維生素（如維C、維B）溶解在水中，嘩啦啦衝掉了，剩給人體吸收的少之又少。

那些切了還浸泡好久的同學，可得長點兒心了！另外，炒好了馬上吃，也可以減少營養素的氧化損失。

3

旺火急炒，少用慢燉

你知道嗎？豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1隻損失13%，而切成塊用慢火燉，維生素損失高達65%。

所以，咱們要採用旺火急炒，儘可能縮短烹飪的時間，當然前提是要炒熟哈。

4

適量放醋，上漿掛糊

烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素的損失，因為維生素在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。

烹調動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。

上漿掛糊是什麼意思？這就好比給食材穿上了一層衣服。

這些「衣服」的原料一般是澱粉或雞蛋，它們都是食材的保護膜，可以避免食材中的水分、維生素流失，其中的蛋白質和維生素也不容易因為高溫而變性、遭破壞。

5

多用勾芡，少用蘇打

菜快熟的時候，將調好的芡汁(原料為澱粉)淋入鍋中，能夠使湯料混合為一體，我們就能把浸出在湯汁里的一些營養成分連同食物一起攝入，避免損失。

不過，需要注意的是，青菜、紅燒、干燒、干煸類菜肴，湯汁本來就比較濃稠，不需要再勾芡。

還有加了豆瓣醬、甜麵醬的菜肴，因為調料本身有粘性，營養素很容易進入菜肴，也不需要勾芡。

最後還要特別說說少用「鹼」(比如小蘇打)，雖然平時做菜用得不多，主要是做麵條、饅頭這些時使用，但還是想告訴你們，鹼容易破壞蛋白質、維生素等多種營養素，平時要謹慎使用哦！

6

放鹽太早，口感不好

食鹽要在出鍋前放，因為鹽放得太早了，會使蔬菜中的汁液流出過多，造成蔬菜中的維生素和礦物質大量損失，而且還會影響口感。

7

雞精味精，出鍋再放

雞精和味精中一類叫核苷酸的物質，容易被食材中的磷酸酯酶分解，使得鹹味和鮮味大打折扣;另外，味精受熱到120℃以上時，其主要成分谷氨酸鈉會變成焦化谷氨酸鈉，失去鮮味產生苦味。因此，味精最好在出鍋時放。

8

料酒去腥，高溫時放

燒魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以藉助料酒的蒸發除去腥味(腥味物質可以溶解在料酒里，隨著酒精的揮發而消失)，而蒸發需要高溫，所以最好在鍋內溫度最高時放。

一般來說，我們炒菜時間過半，感覺鍋里快燒焦的時候，溫度是最高的。

09

熱鍋冷油，炒菜更香

熱鍋冷油」是炒菜的一個訣竅，油溫超過180℃會產生有害物質。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熱時就將菜入鍋煸炒。有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更香酥可口，避免外焦內生。

1

醬油後放，口感最好

高溫久煮會破壞醬油的營養成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。

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