揚州 冬季食風
冬
臘
風
腌
《真州竹枝詞引》中有這樣一則記載：「小雪後，人家腌菜，曰『寒菜』……蓄以御冬。」揚州人家入冬後，幾乎家家都要腌制各種蔬菜和魚肉，最常見的是腌大菜、腌蘿蔔、腌鹹肉、腌鹹魚。除了「腌」，還有「風」。可以風蔬菜，還可以風雞、風肉等，所有這些，揚州人統稱為「冬臘風腌」。
舊時，人們冬臘風腌是為了「蓄以御冬」，現今食品供應豐富，人們追求的是冬臘風腌的食品那種特殊的「臘香」。
揚州出身的作家汪曾祺曾在一篇散文《故鄉的食物》里以「鹹菜茨菇湯」為題，專門介紹了鹹菜的腌法和吃法，讀來頗有情趣：
一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！鹹菜是青菜腌的。青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年的春天。腌了四五天的新鹹菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。
汪老除了會腌菜，大概還會風雞，在《我的祖父祖母》里他還說到如何風公雞：
風雞------大公雞不去毛，揉入粗鹽，外包荷葉，懸於通風處，約二十日即得，久則愈佳。
汪老是揚州高郵人，他的小說、散文里多處寫到家鄉的家常菜肴。近年來，有人根據汪老文章中提到的各種菜肴和食品，編出了高郵的「汪氏菜譜」，著實有趣。
年
蒸
和
年
菜
揚州人家在春節到來之前，要忙碌的事情有很多，但都冠以「年」字。而各種「年事」里，最重要的是「年蒸」。「年蒸」是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子的意義類似。
揚州人家過年無論是豐盛，還是簡樸，有幾樣素菜是必不可少的。其一是豌豆苗，豌豆，揚州方言叫做「安豆」，炒上一碟安豆苗，取意「平平安安」。其二要有水芹菜，水芹的莖是管狀的，寓意來年「路路通」。其三是豆腐，有了豆腐，來年能夠「陡富」。這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過老百姓的合理想像，便寄附上了美好的願望。
年菜里也有別具實用意義和地方特色的菜，就是「十香菜」和「安樂菜」。
「十香菜」是以鹹菜為主，雜以胡蘿蔔絲、筍絲、豆乾絲、花生、黃豆等，是一種簡便易制的家常小菜，家家戶戶都要炒。新年裡人們的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口，故名「十香菜」。
「安樂菜」的原料是馬齒莧。汪曾祺對此菜還作過研究，他說：「莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾，過年時作餡包包子。」《揚州西山小志》也印證了汪老的說法，云：「預於四五月間，取馬齒菜腌貯，名：安樂菜，歲暮作餡制饅。」馬齒菜是一年生的肉質草本，能以全草入葯，主治痢疾。新年裡菜肴雜陳，難免會有疏忽。揚州的家庭主婦用馬齒菜包包子，既是風味食品，又能確保家人安康，這倒是名副其實的「安樂菜」。
湯
圓
和
面
條
大年初一的早餐，揚州人十分看重。儘管揚州人有到茶館吃早茶的習慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起吃一碗熱氣騰騰的湯圓。
揚州湯圓的做法很多，有一種湯圓叫「四喜湯圓」，用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種「四喜湯圓」的取意是：「事事如意」，「合家團圓」。
揚州一帶有「上燈圓子落燈面」一說，指正月十三這天晚上是上燈，上燈時要吃湯圓，正月十八晚上是落燈，落燈時要吃麵條。為什麼要有這一食俗呢？民眾的解釋是：吃湯圓象徵「圓圓滿滿」，吃麵條象徵「順順暢暢」。
《真州竹枝詞引》云：「十八日落燈，人家啖面，俗謂上燈圓子落燈面。亦家自為宴，以誌慶。十九日拜藏影像，洗除歡樂，歡樂俗名掛樂，諺曰：家家撕掛樂，人人尋下落。士人則攻書，工人則返肆，而年事以畢。」 這一段話並沒有直接解釋為什麼正月十八落燈要吃麵條，但答案已經隱含其中：正月十八「年事以畢」，從今以後要「人人尋下落」，「士人則攻書，工人則返肆」，吃上一碗麵條，是預祝人們在即將開始的生涯中，諸事都能像吃麵條一樣 「順順暢暢」。
吃湯圓也好，吃麵條也罷，都是揚州人對日常生活的自我設計和自我安排。能從簡單的食品形象上尋找出吉慶和祥瑞的含義，這也是揚州人的獨到之處。
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