在廚房裡夸夸其談的人，最差勁

天下 02-18

本公號屬於經濟觀察報·書評

編輯/日京川

紙城

CHAPTER

其實，默不作聲，專心致志做菜就行了。飲食以味取勝，不是賣弄知識的場所。

臨時來客，匆忙備餐，提著購物袋急急忙忙奔向超市。在明亮的日光燈下，看著那些沒有任何時令感、季節感、什麼都裝在塑料袋裡的食品，猶豫不定地考慮請客的「獻立（菜單）」。

這樣的人很多，我的妻子大概也是屬於這一類，但是，此時所考慮的「獻立」這個詞很有意思。請客吃飯本應該按照客人的口味選購食材，可是來到超市，感覺是商家「獻上來」的食譜。就是說，看到什麼東西，覺得這個可以，就伸手拿起，買回來。這種情況不是有點強加於客人嗎？此事常有，妻子總是對客人說道：「不知道是否合您的口味。做得不好，請用吧。」

這裡沒有考慮客人的口味喜好，而是強加於人。這就變成「獻上來的東西」。

我自然對此懷有不同看法，所謂「精進」，就是千方百計地改進前人所製作的飲食，使之更加可口。同樣，「獻立」應該重視客人的口味。有的客人喜歡甜食，有的客人喜歡辣味，有的客人昨天還腹瀉，有的客人飢腸轆轆，各種情況都應有所了解，然後結合客人的口味，選擇合適的食材。這大概是精進的第一步吧。

然而，雖已是三月，輕井澤依舊天寒地凍，縱然考慮客人的喜好，超市也不開門，無奈難為無米之炊。這種時候該怎麼辦呢？如果在城市，可以讓餐飲店把壽司、鰻魚飯之類的食品送貨上門。在京都也可以叫外賣。但是，這個時候，我還是來到一無所有的廚房想辦法。所以，我在「三月」這一章里談一談在沒有任何新鮮蔬菜的情況下，如何利用家裡現有的東西應急備餐待客。

首先是「高野豆腐」。我喜歡清水煮高野豆腐，口感很好。我詢問客人的喜好之後，著手煮高野豆腐。輕井澤離名叫「凍豆腐」的信州高野豆腐產地佐久望月很近。老家在佐久望月的一對夫婦冬天也住在輕井澤，年底托他們買來新做的豆腐，如今還用繩子拴著掛在屋檐下。我取下五六塊，在水裡泡軟，輕輕擠出水分，小心翼翼地保持豆腐原形，放進加入醬油、料酒、砂糖的海帶湯汁里煮。煮高野豆腐的竅門在於耐心，不能著急，咕嘟咕嘟地慢慢煮。

每當這時，我總是關小火，或者看書，或者準備下一道菜。

下一道是什麼菜呢？掀開乾貨箱，看見裡面有腐竹。於是也把腐竹放在水裡泡軟，然後放進加入醬油、料酒、砂糖的海帶湯汁里煮，味道要稍濃一點。如果幹貨箱里還有羊棲菜，那就更好。與油豆腐一起燜煮，湯汁不能多，以湯汁收緊為宜。一定要注意不能煮過頭，否則湯汁會發黏發黑髮苦。我不喜歡東西煮得太爛。不知讀者意下如何。

如果火爐閑著，把從早上就泡在水裡的花扁豆、阿多福豆（一種大粒蠶豆）放上去慢慢煮。浸泡的時候，水一定要沒過豆子，否則，豆子表皮就會起皺。煮豆子的時候，要一邊煮一邊點涼水，再撒入少量的鹽。這鹽對一會兒的砂糖調味起到重要作用。

打開乾貨箱，就能夠做出這些菜，但僅僅這些還是不夠的，必須以松肉湯②或者蔬菜火鍋之類量大的菜肴為主，再配以上述菜品，「獻給」客人，一定會讓口味細膩的客人感到滿意。

冬天的食物，要設法讓人懷念綠色的東西，四季豆、豌豆角自不待言，高野豆腐與茼蒿或者薺菜涼拌也很有意思。高野豆腐泡軟後，煮透，放涼，擠出滷水，切成細條，加醋、醬油、砂糖、料酒煮開一遍，放涼，淋上芝麻油，撒上事先煮好切碎的青菜葉。色彩搭配和諧，乾貨與時令鮮菜融合在一起，富有情趣。

我在等持院的時候，就從本孝長老那裡學到這樣的搭配方法。在青菜很少的季節，使用這樣的方法，可以凸顯菜肴的綠色。當然，寺院的院子里、樹叢中，到處都有甘草等植物，繁縷、薺菜等「七草」十分茂盛。採摘這些野菜，與芝麻一起涼拌。但數量少的話，很少採用撒在高野豆腐上這樣的做法。

妙心寺前管長浦逸外禪師在著作中披露說，他的精進受到極其嚴厲的師父的指導，尤其是大德寺長老的「不花錢的精進」使他異常苦惱。

書中這樣記述：「因為長老的做法是『不買任何東西』，只好把地里的土豆、菜葉等所有的東西全部收回來。擔任隱侍的第一年，覺得這根本行不通，但熟能生巧，日積月累，技術不斷提高。到第二次擔任隱侍，就立下宏願，藕、土豆、胡蘿蔔、蘿蔔等，任何食材在其生長季節里，所做出的菜品絕不重樣。」

遺憾的是，長老並沒有陳述在一個季節里做出的不同形式的菜品的具體種類和內容，但是我幾乎都能想像出來。儘管長老不同，但京都禪寺的廚房與時令食材至今也沒有太大變化。地里的東西總是既古既新。下面的陳述我完全可以理解：

「遇見竹筍，我就成為竹筍；遇見松蕈，我就成為松蕈；遇見胡蘿蔔，我就成為胡蘿蔔；遇見土豆，我就成為土豆；遇見蘿蔔，我就成為蘿蔔；遇見蕪菁，我就成為蕪菁，不僅熟知它們的原味，而且發現單一的味道不能成為一道菜肴，必須將各自的原味提取出來，再融合成一種完整的味道。」

「於是，拼盤、涼拌、切碎、團緊、油炸、煮、烤、加醋、加醬油、加砂糖、加鹽，如同化學實驗，採取各種方法反覆嘗試，終於製作出各種各樣的美味珍饈，逐漸掌握大自然與味道的相合性。」

要掌握大自然與味道的相合性，需要相當長的年月。在這個過程中，受到師父的冷嘲熱諷，叱責教訓，或者反過來受到師父的美味品嘗，表揚讚美，每一天都在鑽研時令菜肴的做法，對受讚美的菜品還要進一步研究，再接再厲，好上加好，名副其實地不斷「精進」。不創新，食材也就死去。冬天的青菜，品種不多，就是靠鑽研，創新出不同的風味。

讀者會笑話我這種孤獨地在輕井澤的廚房裡花費大量時間，傻乎乎地反覆試驗新菜品、品嘗其味道的景象嗎？最近我把土豆在擂缽里研碎，裝入罐子，放在冰箱里。來客時，將家裡現成的或黃瓜、或胡蘿蔔、或蘿蔔，什麼都可以，熱水裡焯一下，切成細絲，撒上這個碎粒土豆，裝盤，旁邊擠一些蛋黃醬。客人吃得津津有味，說道：「這麼精心製作的蔬菜沙拉已經看不到了。不論到什麼地方，都是廚師千篇一律地把生菜堆在一起……」

就是說，已經沒有了含有薯類碎粒的蔬菜沙拉。接著，我把蘋果切碎，撒在蔬菜上，端上去。客人十分驚喜，大快朵頤。

我再公開一道簡單創新的菜品：挑選信州蘋果中的上品，切成丁兒，萵苣也同樣切成丁兒，然後與磨碎的薯類合在一起，加入蛋黃醬，拌成冷盤。這道菜可以盛在萵苣的綠葉上，也可以直接裝盤，適合做白蘭地的下酒菜。同時，飯前吃可以開胃，飯後吃可以爽口。

一一道來，不可勝數，我不知道屬於什麼烹調法，也不知道是東方還是西方的做法，是唐代還是宋代的傳統，就是自己挑選食材，鑽進去，設計新菜品，這樣的冒險很有意思。雖然也有不成功的時候，但一旦發現一種好味道，鑽研範圍也就隨之擴大。使用語言傳授這個過程總覺得平淡無味。這是在窮其極意的時候偶然發現的味道，所以無法保證讀者在試驗時能否做出和我的一樣的味道。然而，不做不知道。感興趣時，可以一個人靜靜地嘗試。如果失敗，獨自吞下苦果就是了。

《典座教訓》中有一則故事很有意思。道元禪師在中國的慶元府乘船的時候，遇見一個大約六十歲的僧侶，看見他在船上購買日本產的香菇。詢問之下，知道他是育王山的典座。六十歲還在寺院廚房擔任典座。讓道元禪師感動的是，從育王山寺院到這裡有三十四五里路，他專門走來就是為了購買香菇。

山僧云：「寺里何無同事者理會齋粥乎？即使典座一位不在，有什麼欠闕？」

座云：「吾老年掌此職，乃耄及之辨道也。何以可讓他乎？又來時未請一夜宿暇。」

山僧又問典座：「座尊年，何不坐禪辨道，看古人話頭，煩充典座，只管作務。有甚好事？」

座大笑云：「外國好人未了得辨道，未知得文字在。」

山僧聞他恁地話，忽然發慚驚心，便問他：「如何是文字？如何是辨道？」

座云：「若不蹉過問處，豈非其人也。」

「若未了得，他時後日到育王山，去在商量一番文字之理。」

文章難解，還是按照我的理解解釋吧。

道元禪師覺得奇怪，問道：「寺院里擔任同樣工作的人大概不少吧？為什麼不叫別人來呢？」

典座回答道：「我這麼大的歲數還擔任這個職務，這才是我年老修行之場所。怎麼能夠讓給別人呢？而且我到這裡來，一個晚上也不住宿。」

「您這個年齡，為何不坐禪辨道、思考公案呢？煩瑣雜事其實完全可以不做。您覺得廚房的工作很有意思嗎？」

典座大笑，說道：「您是外國人，所以不知道何為辨道，何為文字。」

「那麼，什麼是辨道，什麼是文字呢？」

「如果您能夠有心地經過您剛才無心經過的地方，那就知文字、知辨道。如果您對我說的話還不理解的話，那還請到育王山來吧。給您慢慢講解一個文字的道理。」

老僧說罷，立即下船，歸山而去。三十四里的路程，也不住一宿，就這樣返回。寺院的工作在等著他。年輕的道元看著這位肩挑香菇步行而去的老僧的後影，產生什麼樣的感覺呢？這一段文字表現出道元當時的感動心情。

道元去中國是為了追求學問和修行，這位典座的一席話對他來說，也許是當頭棒喝般的教誨。我也設身處地感受這位步行三十四里地來買香菇的老僧兼廚師的心境。作為廚師，專心致志於烹調，心無旁騖，就是通往學問和修行的道路。如此說來，在鮮菜一無所有的廚房裡，忖度客人的喜好，利用家裡僅存的一些食材，匠心獨運，或磨，或煮，或醋，做出一道道菜，這種行為與大學學習哲學的場所很相似。其中也有辨道和文字。

然而，我一下子聯想到那些從烹調中發現文字出書的廚師。現在自己這麼寫，其實也感到內疚。在廚房裡夸夸其談大道理的人應該說最差勁，但經常遇見這樣的人。其實，默不作聲，專心致志做菜就行了。喋喋不休地自吹自擂，做出來的菜卻難吃得很，不覺得害羞嗎？飲食以味取勝，不是賣弄知識的場所。

本文由出版社授權轉載，節選自

《今天吃什麼呢？去地里看看》第3章

《今天吃什麼呢？去地里看看》

（日）水上勉／著鄭民欽／譯

新經典文化·南海出版社 2017年10月