舌尖上的春節：香料背後的傳奇故事！

撰文／於京藝

本文節選自《知識就是力量》雜誌

春節期間，小夥伴們總免不了各種吃吃喝喝，但是美味的食物背後，香料功不可沒。

小小的香料罐兒在廚房的角落裡無聲無息，你可知道：多少古老世紀的民族，因為那一點馨香的誘惑，挑起無數的征伐戰亂；多少商人背井離鄉，長途跋涉，只為異國香料帶來的無數黃金；多少科學家為了研製新型香味劑，試盡各種各樣的化學配比方法。

今天，我們就來聊聊香料千年演變的故事。

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古代的天然香料

香料發展的歷史悠久，可追溯到五千年前。早在黃帝神農時代，人們就用採集的植物作為醫藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物中散發出的香氣已很重視，將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，在芬芳四溢中營造神聖的宗教氛圍。

而在《周禮?離騷》中就已經有了用香料烹飪的記載，秦漢以後，香料的運用更為廣泛，品種由於海外的引進也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國各地的傳統菜肴中，常用的香料已多達百餘種。

近代的香料

到了近代，出現了合成香料。最早製造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人們發現了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，並且用化學方法合成了這些香料。調香是在天然精油及合成香料陸續問世的基礎上發展起來的，1868年人們合成了甘草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。隨著這些化合物作為重要的合成香料陸續進入市場，食用香精也在這時登上歷史舞台。

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後來的食用香料

食用香精最初可能僅僅是單槍匹馬闖蕩江湖，多為某種化合物自身或經過加工能散發出香味。這種單兵作戰的方式，已逐漸被集團作戰的方式所取代，現在的食用香精多由多種化合物配比形成。食用香精通過巧秒多變的運用，加強菜肴的風味。完整的香精配方基本上由主香劑、輔助劑、定香劑和頂香劑等部分組成。

比如，肉類香精是一個複雜的混合體系，這些混合物交織在一起共同賦予肉加熱所產生的總體香氣，不同因素的組合就形成了各具特徵的風味。

再比如綠豆煮熟時會散發清香和「沙味」，所以在調配綠豆香精時應將這兩類香味包含在內。為了調出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而「沙味」則可由鄰氨基苯甲酸甲酯的曳馥基來模擬，它發出類似澱粉樣的「沙味」，不但在綠豆香精中必不可少，在紅豆和蓮蓉的香氣中也存在。

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當然，還有其他很多種食用香精，但是不論是食用香精還是香料，都已其獨特的增香、賦香、矯香等作用極大地改善和豐富了食品的風味。這也體現了人類對香味永恆的追求。

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