素食是一個口號
去年十月在北京見到我老闆，發現他突然消瘦了很多，大概小了三、四圈的樣子。開始我還以為他又「突發疾病」，但仔細一問，得知他竟然開始吃素食和粗糧，且很有成效。他還向我科普和推廣了一下減肥心得和素食的好處，然後我們很愉快地在大董吃了一頓烤鴨。
周圍茹素的朋友不斷增加，原因多種多樣，但往往和宗教信仰沒有關係。有想要減肥的，有需要控制三高的，有養生的，還有不明原因的——我們都覺得他是做了什麼虧心事。茹素的程度也有差異，完全素食的基本沒有，都打個擦邊球：有的可以吃肉邊菜，有的可以用葷油，還有的竟然還可以喝雞湯魚湯！當然，還有像我老闆這樣間歇性選擇性茹素的。
一直感覺茹素是一件很「神性」的事情。
我第一次吃素齋，是2001年大學畢業去海南三亞考察旅遊文化（旗號）的時候，在海南三亞佛教文化苑裡吃到的。據說大師傅是從南京某寺廟裡學的手藝，很是正宗。在桌面上是一座蘿蔔雕的觀音像，雕了4個小時，刀工精美，但只看不吃。印象很深刻的一道菜是「錦囊妙計」，用豆腐皮包裹著荸薺、豆腐、玉米的碎粒，做成的一個小布袋，一人一個，很是高級；然後還有做成五花肉味、雞肉味、牛肉味的各種豆製品，文思豆腐羹等等。現在回想起來有點分子料理的意思：你看到的、感覺到的和實際的食材相差甚遠。
當時我就不禁在思考這個悖論：和尚如何能做出像葷菜一樣的素菜呢？
之後到了香港，我在大嶼山寶蓮禪寺吃了幾次素齋，才體會到出家人的意境。很清淡，基本上是一份素湯、一份豆腐塊、一個青菜，白飯任意。在行山禮佛之後來這麼一份小清新的午膳，也有一種空靈的感覺。據說杭州靈隱寺裡面的素齋也不錯，幾次經過都沒有試過，下次一定要去試一下。
素菜很容易做，各種季節性的蔬菜白灼、清炒，就可以滿足素食的需要。但把飯菜都做成素食，湊成一桌素宴就很難了。香港的功德林倒是主打素食，但油大、菜色單一且賣相不佳，我一年能去一次就不錯了。最近在北京倒是遇到了一個很不錯的館子，可以聊一下。
在北京雍和宮的西側，有一家「京兆尹」，主打素齋。它是一個改造過的四合院，大概有三進，環境頗為清幽，很有仙氣。菜色很多，但總會有一個根據時令設計的套餐，富於變化且省去選擇的困難。用的食材新鮮考究，按照西餐的分餐制上菜，有開胃菜、湯、四五道主菜、一份飯和甜點，份量不小，可以吃2、3個小時，適合朋友慢慢聊天。
我發現了一種新的食材：桃膠。口感上有點像果凍，但挺彈牙，沒有刺激性的味道，很溫和。我自己回家也買了一些，像是一粒粒琥珀，放在清水裡泡一天之後就會漲到原來3、4倍的體積。適合做成糖水：桃膠燉紅棗枸杞、桃膠燉川貝羅漢果，Q彈。還可以做桃膠百菇滷味飯，用桃膠、豆腐乾、香菇、荸薺同豆瓣醬同炒，非常下飯。服務員經常貼心的提示：米飯不夠還可以加哦，免費的！
我還學會了幾道菜，回來嘗試了一下，效果還不錯。一道菜是釀西紅柿：將以色列西紅柿的底部切開，掏出一部分的番茄肉，然後加入一點千島沙拉醬、塞滿山核桃仁，擺盤就好。看似是一個完整的西紅柿，但一口咬下去，色彩繽紛。
還可以試一下酸甜猴菇排。在家裡可以用杏鮑菇代替，將切成片的杏鮑菇裹上麵粉，在鍋里炸好，然後勾上一層酸甜汁就好，簡單。不喜歡酸甜口的，還可以做成醬味、辣味、番茄味的，也會很受歡迎。消除了我對於杏鮑菇這類粗笨菌類的畏懼。
對了，還有一個曾經鍾愛的素菜，也可以介紹一下。曾經在香港王家沙吃過一道賽螃蟹，我也研究了一下做法：取三個蛋清，打起泡，滾油下鍋，炒起裝盤，點綴上炒好的胡蘿蔔泥。關鍵是要有一勺香醋和薑汁，澆在蛋清上，吃起來竟然有一種蟹肉的感覺，很令人感動。
合計一下，我應該也可以做一桌素宴了，算大師傅了。
但看看周圍茹素的朋友，我決定還是吃肉吧。吃素長皺紋，還掉頭髮。
說說就好，阿彌陀佛。
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