失去美味和養生的食物（6）：是誰讓「酸菜」背上致癌的污名？

酸菜是我們潮州人的最愛，很多家庭都有自己腌制酸菜的習慣，在我小時候的春節，就經常看到奶奶自己腌酸菜給我們吃，現在也經常吃親戚送的腌酸菜。這不，有位揭陽的親戚送的酸菜。

我們已經習慣用酸菜來送潮州白粥吃，又適口又消食。幾年前，一家子和幾位朋友坐車去廣州（當時還沒有高鐵），到廣州時已經是晚上11時多了，就到飯店吃點東西，想吃點白粥，看到有酸菜高興得要命，就炒了盆酸菜豬肉。但當大家吃了這些酸菜後，都不約而同地吐了出來。來哪！這叫酸菜，都不知道怎樣比喻這些有濃濃化學味的爛菜。怪不得現在有人說酸菜會致癌，原來是因為這些東西敗壞了幾千年來我們一直在吃的酸菜。

一、酸菜的來源。

酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封腌制一段時間後再食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛生安全；味道也最好。

酸菜酸香味醇、清淡爽口、採用自然抑菌，富含氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。

二、怎樣腌制潮州酸菜

其實腌制酸菜過程很簡單，選取適量的芥菜，洗乾淨切塊後稍晾乾。

放入一個陶瓷罐里，加上淡鹽水。

如果天氣冷就加一點熱水，大約一二周後，就有酸菜吃了。

這時剛碰上春節吃了很多油膩的食物，所以吃這些自製的酸酸的食品特別合胃口。如果拿來炒牛肉等真是色味香俱全啊！

三、酸菜的養生功效

研究發現，酸菜有很好的營養成分，表現在：

1.酸菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;

2.酸菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用;

3.酸菜還可以促進人體對鐵元素的吸收;

4.酸菜還可以開胃提神，醒酒去膩，能增進食慾。

在食療方面總體可以提高免疫力，因為酸菜裡面的礦物質鋅、硒、銅、錳等礦物質形式與免疫機能有關的酵素。

四、是誰讓「酸菜」背上致癌的污名？

有專家認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，所以認定酸菜是一種會致癌的食品！我呸，什麼鳥專家，這些所謂的專家肯定不是深入基層的專家，肯定是拿了那些象廣州飯店吃的「酸菜「來試驗是否有致癌，所以才會得出致癌的結論。但如果用以前的方法來研究，你可以看到，酸菜是最健康的食品。想想看，我們以前潮州農村大部分地區比較窮，農民經常一日三餐都是白粥用酸（咸）菜或菜脯來送飯，怎麼很少見到有人生癌症。現在那些大官大富豪一年才去酒家吃幾次酸菜，就怕得癌症，難道與這些有關係嗎?

以前我們祖輩在腌制酸菜時，大多是自產自銷的，而現在都是商業化，在腌制加工酸菜過程中，不講科學，製作的過程中，污染到了致病的有害物質和各種黴菌、細菌、病毒。而質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一段時間後，在亞硝酸鹽消失以後燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細菌，但是不能驅除黴菌的毒性，所以最可怕的是黴菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以安全放心的食用。加上如今的食品加工行業，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛生狀況一樣沒有保障，可能使酸菜的質量大大下降。

如有一個食府為了提高知名度，在微信群特意腌制免費贈送酸（咸）菜，但我發現他們腌制時的容器竟然用塑料製品。你想想，酸鹹菜有一定的酸性，如果用塑料容器裝不是把大量的塑化劑溶解進酸菜里，這樣的酸菜會毒性無比。如果吃了這些用塑料容器裝的酸菜就真的會導致癌症，所以如果有些朋友送的酸菜是用塑料瓶裝的，即使腌製得多麼好，我們都不要。

若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產生致癌物質。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸或過酸，或咸而不酸，或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律，在腌菜後的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌後可產生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，一個月後降到安全範圍內。如腌白菜必須等到30天以後方可食用，故吃酸菜只要選準時機，對人體就無害。

所以，酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。故吃酸菜會導致癌症純是片面的說法。

五、怎麼辦呢？

面對市場上的這些酸菜，你敢吃嗎？所以我認為要吃酸菜的最好辦法還是自己腌制，沒辦法，這社會「**食品」靠得住，母豬會上樹，只有自己腌制的才一清二楚，不會被下藥，或者用不好的容器來裝酸菜。

我還要告訴大家一個腌制酸菜比較好吃的秘方，一般人我是不告訴的哦！腌制酸菜時要加入多量的南姜（也就是中藥高良姜）和竹蔗，可以避掉酸菜的寒性，竹蔗使酸菜有甜味，味道不會太生硬。

（加入大量的南姜）

（加入竹蔗）

六、注意事項

當然，酸菜由於是腌制的，且含有比較多的酸性物質，還是不能多吃。在以前窮日子裡，農民每天三餐吃酸菜是無可奈何的事，所以吃酸菜還是適可而止才好。

不要食用不明來源的酸菜或放置太久的酸菜，因為這樣可能進食了污染了雜菌的酯菜。食用污染了雜菌、霉變、因腌浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒癥狀，嚴重者還能致死。

還有，霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

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