為了追求食材的鮮美，這些江浙滬人居然做了這些事
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NO.432-江浙滬吃什麼
作者：貓斯圖
製圖：孫綠 / 編輯：大綠
被稱為包郵省的江浙滬地區，在上古春秋時期完成了地緣和文化整合以後，以吳越、江浙的形象出現在中國歷史上。即使是在省內比較中偏於北方的蘇北和特立獨行的浙南，在江浙人面對外省人時也被認為是文化共同體的一部分。
作為中國最發達、最富庶的一個地緣板塊，江浙各地有著相似的地理條件和水土環境，供養這裡的人們共享著獨具風骨的飲食文化。從極甜到極咸，從極香到極臭，江浙風味難以一言以蔽之，唯有生長在這個環境里的人才能從食物的靈魂里一下看出包郵省的味道。
今天的文章，就帶你走馬觀花地細數江浙滬的美食風景。
蘇菜甜到髮指？
說起江蘇的飲食，外省人的第一印象肯定是甜到髮指的口味。以蘇州為首的一眾蘇南城市，是中國為數不多的以甜口出名的城市，連帶著把上海菜在外省人眼中的形象也定義為甜了。
的確，蘇南地區的口味偏甜，出名者如無錫三鳳橋排骨，十分鐘之一的重量來自糖漿。很多人品嘗過蘇錫常的蜜汁排骨以後都抱怨，這菜明明就是糖水裹著一根小骨頭，把糖水嘬掉就沒剩什麼了。吃慣了這一類菜肴的當地人還會笑話抱怨者不會吃甜。
蜜汁排骨
蜜汁豆乾
蘇南嗜甜有其歷史依據。作為中國東部最大的平原地帶，江南一直是最為適合商貿的地區之一。無論執政者如何打壓、抹殺，作為江南核心的蘇南總能在不斷的商業發展中成為富裕之鄉。
富裕的生活帶來的，是追求豪奢的心態。而在飲食上，能夠體現出富裕身份的，便是重糖。
在整體偏冷的中國，糖一直是來自最南方的稀有物資。除了供應皇帝享用以外，很多就流到了蘇南商人的手裡。越來越多的蔗糖便最終培養出了喜食蜜汁口味的蘇南人。蘇州無錫的小籠湯包也要放糖，可謂甜死人不償命。
包郵那兩字真不是我們p上去的
但如果把蘇菜的概念放大，人們還是會看到，以整個江蘇來說甜味並不是佔據主導地位的。以南京為核心的金陵菜、以揚州為核心的淮揚菜、以徐州為核心的徐海菜，都不以甜口見長。他們秉持的，是江南更為重要的口味——鮮。
南京鹽水鴨，就是一道以咸鮮見長的菜肴。第一次吃鹽水鴨會覺得鴨肉被腌得過咸，但仔細品味，鹽其實沒有蓋過鴨肉本身的鮮美，只是起到了一個輔助提味的作用。就更不用說金陵菜就地取材對長江水產的處理水平了。長江四大名旦鰣魚、鮰魚、刀魚、鮁魚都是以吊鮮為烹飪宗旨的美味魚類，容不得調味料的破壞。
南京鹽水鴨
徐海菜受到魯菜影響，是江蘇菜里偏鹹的一支。但即使如此，比之北方菜的重油重鹽，徐海菜還是顯得客氣了很多。其中最能體現他們對鮮味追求的，就是雞蛋羹和海帶湯這兩道除了吊鮮的少量鹹味料以外沒有任何調料的菜品。食材簡單不要緊，把本味發揮到極致就是美味。
徐州瑪糊湯，類似胡辣湯但是別有特色
最得鮮味精髓的，還數淮揚菜。作為揚州門面的大燙乾絲，對習慣了重口味的食客來說幾乎等於沒有味道。但看似無味的湯頭背後，融合了十幾種食材的自然本味，要欣賞必須先訓練自己的舌頭。與之類似的揚州獅子頭、平橋豆腐羹，都是見品味的好菜。稍往北邊去一些，淮安府的人們烹制清蒸白魚、清炒蔬菜時也不愛放過多調料，最多也就是把鮮味吊出來。
揚州燙乾絲
揚州獅子頭
所以，以整個江蘇範圍來看，甜味並非最重要的口味，而只是蘇南的口味。即使如此，對蘇南人來說，放糖也只是吊鮮的一種特殊方式，和整個江蘇的做菜理念並無不符。更何況，蘇南還是中國咸粽子咸豆花擁躉的中堅力量，說江蘇只有甜味顯然不合實情。
浙菜咸到質壁分離？
浙菜和蘇菜一以貫之的烹飪理念，就是對鮮味的追求。只是兩者在食材的選擇上稍有些區別：蘇菜重視淡水水產和新鮮果蔬，浙菜擅長海產和腌制食物。
這大概和越地的特殊地理條件有關：浙江曲折的海鮮線和廣闊起伏的山林，讓浙江人能夠到山林海洋里去尋找生計。然而下海和進山有著嚴格的季節限制，帶回來的食材不腌制起來就容易腐敗。美食也正是在此物產基礎上演化出來的。
過去，浙江人過年的餐桌上最上檯面的一道菜鰻鯗（xiǎng），就是這種飲食文化的終極體現。鰻鯗以新鮮海鰻晾乾而成，食用時加入料酒、精鹽、蔥姜等上鍋蒸制。這道菜在烹制和上桌時仍然帶著海腥氣，是東海風味濃郁的佳肴。
但對很多外省人來說，浙菜可能確實偏咸了。腌制的食物為了保鮮，必須擦上很多食鹽。即使浙江人強調鹽不可放得太多，那也只是對他們來說不太多而已。
即使不算腌制的肉品，浙江人對山珍蔬菜的處理方式也帶有濃重的鹹味。梅乾菜作為浙江寧紹地區的特產，本身就已經是放鹽腌制的了。在烹制梅菜燒肉等菜肴時，廚師還要往鍋里倒上很多醬油，讓整道菜都顯得鹹味很重。難怪有人在吃浙菜時，抱怨自己的舌頭也會質壁分離。
不過對浙菜過鹹的評價還是不算客觀。浙菜的總體基調，還是追求食物本質的鮮味，並非強調鹹味。
自南宋以後受到官菜品味影響深遠的杭幫菜就不怎麼使用鹽和醬油。西湖牛肉羹、西湖醋魚、干炸響鈴、龍井蝦仁等杭州名菜，都和鹽沒有太多關係，反而使用了大量新奇的烹飪方法和調料。放了醬油的油燜春筍、東坡肉等菜肴，醬油鹹味也並非人們關注的重點，春筍的植物清香和肉塊的豐富口感才是菜肴的精髓所在。
杭幫菜博物館
相對獨立的溫州菜也並非鹹味的支持者。大街小巷都可見的魚丸湯是溫州的美食門面，那就是一道講究湯頭吊出魚肉鮮美的菜品。擅長做蟹的溫州人在烹制青蟹、梭子蟹時，也會把吊鮮放在第一位，用蟹肉自身的鮮美撐起整道菜肴的品味。
溫州魚丸
如果說浙菜里真的有什麼讓外人覺得難以接受的奇葩的話，那可能就是他們對臭味的接受力。
古時沒有冷凍技術，東海邊的浙江人即使使用了腌制方式，食物也還是很容易霉變。為了節約食材，他們也就逐漸養成了對臭食物的忍耐力。即使在新鮮食材隨處可得的今天，記憶里的臭食材烙印還是無法抹除。
臭菜里最核心的，是用莧菜梗腌制的臭莧菜。莧菜梗本身有硬皮難以下咽，腌制後算是一種廢物利用，輕輕一嚼就能擠出中心的肉質。腌制剩下的滷水，則能用來泡臭豆腐、霉千張吃。其餘的臭冬瓜、臭毛豆等也都是常見的臭菜。外省人走進喜食臭菜的寧紹人家裡，總會覺得是走進了茅房。
這是一張自帶味道的圖片
霉千張
浙菜的極埠味，完美地展現了浙江的地理和物產條件。
上海菜是個混血兒？
儘管上海有所謂的「本幫菜」作為本地菜系的代名詞，但其實本幫菜並非上海人獨創，上海菜和這座城市一樣，是一個血統複雜的混血兒。這也是為什麼要把上海菜放在最後來講述：理解了江浙兩省的美食傳統，才能理解上海菜的本質。
最早對上海菜產生影響的，是蘇南的口味。這事也在情理之中，上海灘從地質上看，就是蘇錫常平原在長江衝擊下往下游的延伸，在文化血緣上有著極為親密的關係。隨著沿海灘涂的擴張，蘇州無錫的農民早在明清兩代就來到了上海。
這些人繼承了蘇錫等地的口味，把對甜食的熱愛發揮到了極致。這就是為什麼上海的「本地人」（祖上三四代就在上海定居的居民）口味偏甜。今天前往上海西南郊的松江、青浦、奉賢等地吃農家菜，甜口仍然是菜品的基調。由於這些本地人廚師經常被聘入上海郊區大學城的食堂，所以也給外地學子留下了上海人愛吃甜的印象。
的確，本幫菜里出名的紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒鱔絲、爆魚等濃油赤醬的菜里，都要放上一大勺糖才算完滿，讓人分不清這油亮的紅色究竟是醬油色還是焦糖色。
看到爆魚，你就知道快過年了
但在甜味之外，上海菜在成型時還接受了浙菜的影響，咸鮮的口味也融合了進來。
上海人過年必吃腌篤鮮，這是一道帶有濃鬱江南慵懶風情的菜肴，從名字就能聽出來。菜里的三大靈魂配料是冬筍、鹹肉/火腿和鮮腿肉，前兩者的原料靈感都來自浙菜。從浙江山林里挖出的鮮嫩竹筍和來自金華等地的火腿鹹肉，在小火慢燉下與新鮮豬肉合為一體，越煮越鮮，歷久彌新。
從浙菜流傳過來的還有對海鮮的熱愛。涼拌海蜇頭總是酒席宴間的頭盤冷盤；毛蟹年糕是主婦隨手可做的一頓簡餐；醉蟹醉蝦則裹挾著酒氣為精明的上海人帶來了難得的糊塗……
你怎麼可以直接吃活的蝦蝦
本幫菜可謂江浙兩省菜品的集大成者，在甜與咸、農產與海產之間取得了微妙的平衡。
但僅僅看到這一層還不夠。在近代化的道路上，上海菜受到海外的影響更大，並把西餐融入了上海菜的傳統風味里。
很多人都知道日式豬排飯，但其實上海炸豬排是遠東與日式豬排齊名的改良西餐。只不過和日本人吃豬排蘸咖喱醬不同，上海炸豬排的唯一吃法是蘸辣醬油——另一種源自英國的混合醬汁。蘸其他蘸料的都是異端。
炸豬排只是海派西餐的一個代表，在它身後，還有改良自俄國菜的海派羅宋湯、上海色拉；改良自法餐焗蝸牛的烙蛤蜊、烙蟹斗；改良自德國菜的海派漢堡、牛肉餅等等，都是上海作為中國對外門戶最驕傲的標記。
改造自俄國沙拉的上海洋山芋沙拉
中西並舉、洋土結合，這就是上海這座城市連帶著上海人餐桌的精華所在。
年夜飯坐在上海家中的餐桌前，看著全家人一同烹制的傳統過年菜，這種溫暖的感覺已經兩三年未曾有過了。
一家人把酒言歡之時，不由得想起了在父親的江蘇老家和母親的浙江老家吃到過的各種江浙名菜，種種滋味一同湧上心頭。江浙人對鮮美食物的追求，不管是以甜還是咸，以香還是臭的形式展開，都已經深深烙印在了這裡人們的基因里。
說這是精緻也好，說這是奢靡也罷，一方水土終歸養起了這一方人。江南，是個好地方。
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END
※就是依靠這些東西，日軍的防禦力才有了保障 | 地球知識局
※南京還是蘇州，江蘇的省會為什麼這麼難選？
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