怎麼炒肉才嫩滑可口？學幾招，露一手！
在餐館吃飯的時候你有沒有發現，他們做的肉總是嫩滑可口？
最典型的要數水煮牛肉了，牛肉本來應該是口感比較老的，但餐館做出來卻十分有彈性。
在家宴請客吃飯的時候，你要不要學學絕招，露一手呢？
其實肉嫩不嫩主要看三點：
第一點是肉的持水性，如果持水性好，肉裡面的水分含量就高，吃起來就鮮嫩多汁。
第二點是肌肉纖維的粗細和結構狀態，比如土豬肉就比一般的豬肉老，土雞就比白羽雞的肉要老。
第三點是肌間脂肪含量和分布，比如雪花牛就比純瘦牛肉的口感好。
好了，道理你已經知道了，下面就告訴你如何操作吧。
【如何選肉】
剛宰殺的動物，肉比較老，因為還處於僵直狀態。
比如菜場現宰的雞鴨，拿到家下鍋的時候正好是口感最差的時候（宰後1-2小時），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。
凌晨宰殺的豬肉，清早買回家，中午下鍋時也是口感最差的時候（宰後5-6小時），在冷藏室放1-2天，口感會好得多。
所以不要盲目追求新鮮，目前市場上的冷鮮的豬牛羊肉都是經過後熟的，口感是最好的。（當然，各人好惡有不同）
然後選肉的時候也要看部位，比如說裡脊肉比較嫩，雞胸肉比較嫩。
如果是豬、牛、羊肉，可以看看有沒有肌間脂肪，如果肌間脂肪分部均勻，炒出來的口感最佳。
以前用瘦肉精比較多，肉雖然精瘦的，但吃起來並不美味，因為肌間脂肪太少，而脂肪才是匯聚鮮香氣味的地方。
【如何解凍】
未經過冷凍的鮮肉會比凍肉的口感好，但不是每個人都會買冷鮮肉， 畢竟貴嘛。
再說有不少人喜歡買多一些肉，存在冰箱里，我其實也是這樣的。
在食品行業有個說法是速凍緩融，就是說解凍肉的時候，需要放在0-4度的冷藏環境下緩慢解凍。
這樣可以讓肌肉纖維逐漸吸附解凍的水分，不容易讓汁液流失，口感自然更嫩。
【如何切】
廚師有個口訣叫橫切牛肉、豎切豬、斜切雞，橫切就是和紋路垂直，豎切就是順著紋理。
這樣切可以避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散。
圖片不是我切的，我的刀工真是一塌糊塗哈哈哈哈。
【如何腌制】
你可以加少許澱粉或蛋清抓勻，它們的主要作用是在肉外面形成保護膜，可以保持水分。
不過如果加澱粉就需要再加些水，因為澱粉是吃水的，干澱粉會奪走肉里的水分，反而讓肉炒出來顯老。
有的人在腌制階段喜歡加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個有利有弊。
加調料可以使肉更入味，但過多的鹽分會促使肉裡面的汁液流失，因此需要你自己權衡。
此外，可以加一點點鹼（多了口感不好），目的是改變蛋白質的結構，讓它能結合更多的水分。
腌制完畢可以再加一些油拌勻，這樣也可以進一步鎖住水分。
【如何炒】
有兩種炒法，一種是熱鍋冷油，一種是熱鍋熱油，各有各的道理，但我比較常用的是前者，這樣不容易粘鍋。
大火翻炒，油可以多給一點，目的是迅速讓表層凝固，將水分鎖在裡面。
煎牛排的時候有鎖邊這個動作，也是同樣的目的。
肉翻炒到8-9成熟的時候就得出鍋，然後炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫蘆什麼的。
菜炒的差不多了就加調料，肉下鍋再翻炒均勻就行了，這樣一般口感都很嫩。
當然你要是把順序反過來也完全可以的。
【餐館秘密武器】
餐館裡面的炒牛肉/牛柳基本上都要用這個東西，要不然不可能那麼嫩。
這東西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，純天然提取。
它的作用是降解一部分肌纖維，讓口感變嫩，不過它的處理時間不宜過長，否則肉會失去彈性，吃起來完全沒嚼勁，甚至一夾就斷。
另外嫩肉粉裡面還常使用複合磷酸鹽，主要作用是增強肉的持水性，吃起來口感多汁。
你在家也可以用嫩肉粉處理，如果你對「食品添加劑」很反感，沒關係，我還有辦法。
你可以試試放一點獼猴桃、青木瓜、菠蘿和肉一起腌制，炒出來有別樣風味。
這三個水果也是有蛋白酶的，可以產生類似嫩肉粉的作用。
全套攻略都給你了，親朋聚會的時候要不要露一手？
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