酒桌上不知道聊些什麼？不如聊聊酒
每逢佳節，親朋好友相聚自然免不了喝上一杯。若有談資，酒喝得當是更加盡興。這裡有一份酒桌科（zhuāng）普（bī）指南，有了它，每當談起酒的來歷或八卦，你也能信手拈來了。
白酒
文：史軍
白酒是中國人最常飲用的
蒸餾酒
，其主要原料便是高粱
這麼看高粱和玉米有幾分相像。圖片：Michel Gunther / Biosphoto
不過目前公認的觀點是，栽培高粱的老家在今天東非的
衣索比亞及附近國家
。在分析了世界不同地區的高粱品種的遺傳信息之後，研究人員認為，約在950年前的遼宋西夏時期，栽培高粱從印度傳入中國。我們今天所說的高粱其實是栽培高粱
，而之前在中國考古發掘出的高粱米，多半是擬高粱（Sorghum propinquum）或者光高粱（Sorghum nitidum）的種子。
高粱的起源地，如圖上紅色所標。圖片：uni-hohenheim.de
雖然籽粒澱粉含量高，但因為特別的成分構成，高粱
無法成為像小麥那樣細膩的烹飪材料
，而籽粒中的
單寧
和花青素
又使製成的高粱面具有澀味。高粱含大量人類難以消化的醇溶蛋白
，且其賴氨酸和色氨酸含量較低
，這些原因都限制了高粱在主食中的應用。
山西麵食高粱面。圖片：douguo.com
理論上講，只要是糖（包括蔗糖、澱粉）豐富的植物都可作為造酒原料，甘蔗、香蕉、紅薯、土豆皆可為酒，小麥、水稻和玉米就更不用說了。那為什麼眾多名酒都選擇高粱為基底原料呢？一是因為高粱
在發酵時不會產生產生莫名其妙的氣味
（如果你聞過發酵的土豆就會對此有更深的理解）；二是在高粱制酒過程中產生以壬醛為代表的醇醛酚等物質
能增添高粱酒的風味
。再加上產量大，又不與主食供給相矛盾，於是，高粱就成了高檔白酒的不二之選
。
高粱花序（左）與成熟株（右）。
圖片：kplant.biodiv.tw（左）；theinitium.com（右）
黃酒
文：飄飄
黃酒是除白酒外另一大中國主流酒，其釀造的主要原料便是
稻米
。和絕大多數農作物一樣，水稻也是在某個時期，由野生的雜草馴化而來。關於水稻的起源尚有爭論，一說8,200~13,500年前的長江中下游地區，是野生稻馴化成我們熟悉水稻的最初地區。
成熟後的水稻金燦燦的，十分好看。圖片：IRRI / flickr.com
水稻（Oryza sativa）家族非常龐大，
白米飯、糯米、黑米、胚芽米、糙米、血糯米、粳米、秈米、壽司米、印度香米
等都是這同一個物種。
圖中稻米你能認出幾個？圖片：healthyskin.ph
當穀粒中的澱粉
接近100%都是支鏈澱粉
時，稻米就叫做糯米
，這支鏈澱粉便是糯米黏牙的根源。糯米其實是一個農學品種
的分類，與植物學的亞種分類不同。在植物學上，水稻可以被分為2個亞種，秈稻和粳稻，分類的主要依據是秈稻穀粒長，粳稻穀粒短
。一般來說，粳稻種植的區域比秈稻北，旱作更多，黏性也更高。相比於糯米，秈稻和粳稻的支鏈澱粉含量分別只有80%和85%。
本是同根生。圖片：zojirushi.com.tw
支鏈澱粉分支眾多，吸水快，不易糊化，釀造的酒中水溶性成分多，口味醇厚，因而
糯米是製造黃酒的最佳選擇
。當然，黃酒的釀造還離不開曲的糖化和發酵作用
。曲可分為小曲、酒麴以及紅曲
，不同曲有不同的製作方法，從而釀出各地不同特色風味的黃酒。
喝黃酒一般是溫飲，酒香醇厚，入口柔和。圖片：m.sfddj.com
葡萄酒
文：史軍
人類食用葡萄（Vitis vinifera）的歷史非常悠久，最早的栽培記錄可以追溯到公元前6000-6500年。因為這個
種原產於歐亞大陸
，所以也被稱為歐亞葡萄
。公元前4000年左右，葡萄種植從南高加索區域傳播到小亞細亞，同時通過新月沃土進入尼羅河三角洲，完成了在西方世界的初步擴張。後向西沿地中海傳到西歐，向東傳到東亞。
大串大串晶瑩的葡萄。圖片：worldtravelguide.net
公元前六世紀的陶器上繪有葡萄收穫畫。圖片：wikipedia
雖然中國的野生葡萄屬植物多達38種，但是並沒有栽培葡萄，所謂的《詩經》中記載的葡萄，大抵都是些野生種類。中國最早的葡萄被認為是
張騫出使西域的時候引入我國的
。李時珍曾在《本草綱目》中寫道：「葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺[pú]飲之，則醄[táo]然而醉，故有是名」。「酺」是聚飲的意思，而「醄」是大醉的樣子
，於是葡萄因此得名。說白了，葡萄就是讓人喝得大醉的果子
。
「葡萄美酒夜光杯」。圖片：burgdorfwinery.com
的確，葡萄幾乎就是為釀酒而生的
，用葡萄釀製葡萄酒的歷史幾乎與栽培葡萄的歷史一樣悠久
。葡萄果皮上就有豐富的釀酒酵母
，再加上果肉中富含葡萄糖、果糖和蔗糖，使得葡萄自身就能毫無障礙地變身美酒。人們要做的只是把它們踩碎榨汁，然後把汁水用橡木桶收集起來發酵就好。
釀酒過程同樣充滿樂趣。圖片：winecuentista.com
啤酒
文：飄飄
蛇麻
（Humulus lupulus）是釀造啤酒不可獲缺的植物，它有一個響亮的俗名——
啤酒花
。蛇麻是大麻科葎草屬植物，雖在大麻科
，但和大麻的親戚關係不算很近，也並沒有大麻的精神刺激作用。蛇麻原產於西亞、歐洲和北美，喜歡
光照充足的夏天和涼爽的氣候
，基本上現在可以種土豆的地區都可以種植蛇麻，雖然最好的產區大多集中在北緯48度地區
。
漂亮的啤酒花。圖片：wikipedia
湊近了仔細聞，蛇麻有一股讓人想起啤酒
清苦的香氣
。這種苦味並不濃郁，而且和其他諸如咖啡、黃連等的苦味都不一樣，帶著一絲檸檬的清爽感。
相較其他許多作物，人們種植蛇麻的時間較晚，記載最早約是在公元736年，而第一次有記錄將蛇麻用於啤酒釀造則要更晚一些。在蛇麻取得啤酒釀造中苦味物質的主力地位前，人們用其他的
苦味植物來中和麥芽的甜味
，如金盞花、牛蒡、蒲公英
等。蛇麻最後脫穎而出的根本原因是，它所含有的一些化學物質有利於酵母繁殖，且抑制其他雜菌
，使得用了蛇麻的啤酒比用其他植物的啤酒更耐儲存
。
沒有啤酒花就沒有啤酒特有的風味。圖片：crocus.co.uk
蛇麻的用途比較單一，
全世界所有的蛇麻幾乎都用在了啤酒釀造上
（少量用於釀造格瓦斯）。德國、美國、中國是全世界前三大蛇麻生產國，加起來的產量超過70000多噸，依然不能滿足所有啤酒生產的消耗量，所以很多大規模生產的廉價啤酒使用的是更便宜的人工合成的風味物質。這幾年在國內流行起來的精釀啤酒
使用的均是天然啤酒花
，大多來自歐美，希望以後也能看到國內培育出有意思的啤酒花新品種。（喝自己釀的啤酒，你也可以！點擊末尾閱讀原文了解詳情。
）
釀造啤酒時使用的啤酒花顆粒，啤酒花在採摘後要進行烘乾和壓縮，以方便運輸和保存。有沒有覺得長的有點像兔子飼料？圖片：wikipedia
還是啤酒
文：劉夙，老貓
釀造啤酒的另一重要原料就是麥芽，它由
大麥
（Hordeum vulgare）經泡水發芽、熱風乾燥而得。大麥發芽時可以產生大量的澱粉酶，這也是麥芽
在釀酒工業中不可或缺的原因之一。在酶的作用下，大麥中的澱粉降解成一系列的水溶性糖，諸如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽糊精
等等，只有這些水溶性的糖，才是酵母可利用的形式
。
顆粒飽滿的大麥。圖片：Alexander von Halem / Wikimedia Commons
不同的烘烤工藝可以得到不同顏色深度的麥芽，利用這些麥芽可以釀出深淺不一的啤酒。圖片：theconstantrambler.com
有確鑿的考古證據和分子遺傳學證據表明，大麥起源於
西亞
，幾萬年前就為人類所採食，並在大約1.2萬年被馴化為糧食作物，成為人類最早馴化的農作物之一
。幾乎在同一地點、同一時間，小麥（更準確說是一粒小麥Triticum monococcum和二粒小麥Triticum dicoccon，與今天栽培最廣的普通小麥不同）也被馴化。
大麥與小麥均是禾本科代表。圖片：officeecolkaki.blog.jp
大麥有一個其它穀類不具有的特性，它們的
小穗是三聯的
。一些大麥品種維持了它們原始的屬性，三聯小穗兩側的兩個不發育，這種大麥成熟後和小麥沒什麼差別，叫做「二棱大麥」。二棱大麥主要用來釀酒
；而其他一些大麥品系發生了突變，三個小穗都會完全發育，結果就長成了所謂的「六棱大麥」，現在主要用於直接食用
。
「六棱大麥」（左）與「二棱大麥」（右）。圖片：J. G. Davis
對於大部分中國人來說，食用大麥並不常見——青藏高原除外。大名鼎鼎的
青稞
（Hordeum vulgare subsp. vulgare
）
就是大麥的一個裸粒品種
。相比小麥，大麥更容易被煮軟煮爛，所以可以像大米一樣做成飯或粥，也可以像小麥一樣磨成粉做成各種麵食。在青藏高原上，青稞粥、青稞糌粑、青稞饅頭、青稞面
是標配，當然青稞這麼合適的材料，也少不了用來釀酒。此外，傳統的蘇格蘭威士忌
同樣是用大麥釀成的。
糌粑和酥油茶是藏族朋友待客的標配。圖片：tibetdiscovery.com
12
美酒當然不止這些
黑衣組織扛把子（誤）琴酒——歐刺柏
墨西哥代名詞之一——龍舌蘭
由麵包發酵的格瓦斯——黑麥
海盜的最愛朗姆酒——甘蔗
最後再提醒一句
適量飲酒，切莫貪杯
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