香蕉水爛無解？滯銷難避免？香蕉加工專家孫健有話說
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新年問大咖
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他曾制定廣西十多個大宗水果采後商品化處理標準
他積極研究香蕉加工產品提高香蕉附加價值
他提出水爛的主要原因及解決要點
他指出香蕉產業鏈的發展方向！
他就是本期香蕉大咖——孫健。
孫健，國家香蕉產業技術體系加工研究室主任、廣西農業科學院農產品加工研究所所長，主要研究方向為果蔬采後保鮮處理和精深加工，曾制定廣西十多個大宗水果采後商品化處理標準，這些標準的實施可以降低香蕉等水果采後損失率，提高品相。此外，他積極研發香蕉餅乾、香蕉飲品、香蕉保健品等香蕉加工產品，為香蕉產業的後續升級保駕護航。
農財網香蕉通：去年（2017年）廣西集中上市期間行情大跳水，有部分原因反映跟采後保鮮的有關，許多果商反映水爛比較嚴重，您怎麼看這個現象？
孫健：引起香蕉水爛的原因有很多，主要包括：肥水管理不當，導致果皮較薄；田間管理不當，存在病害；採收的時期沒把握好，香蕉「過肥」；在下雨、多霧的天氣進行採收等。但總的來講，目前香蕉產業內普遍把很大的資本人力物力投放在前端，在後期的採收、裝箱、保鮮、物流這一塊倉促而行。最後一公里這一塊做的不到位。
今年水爛還有一個重要原因，香蕉落梳之後要清洗浸泡，塗抹一層保鮮殺菌劑，但如果不吹乾，就會在包裝箱里留下很多的水分，加上工人在裝蕉的過程中造成的機械傷，很容易就出現水爛現象。
同時防治水爛需要綜合性的措施，一是田間管理要好，肥水合適，減少果皮過薄問題以及采前的一些潛伏性病害；二是採收要適度，成熟度要合適；三是保鮮殺菌劑要吹乾或瀝干，不要造成機械傷，恆溫儲運，要輕拿輕放。另外盡量在不下雨天採收。
農財網香蕉通：目前國內香蕉加工的現狀？
孫健：目前整體來看，國內從事香蕉加工技術研究的人較少，企業牽頭開發新產品的熱情不高，除香蕉片等少數幾個傳統產品外，其他產品加工多處於實驗室研究階段；加工技術發展不完善、精深加工較少；產品品種比較單一，較多的是香蕉片、香蕉飲品之類的食品，且量少，滿足不了水果產品升級的需求，也滿足不了產品多樣化的需求。
當然造成這種現狀的原因是多重的。首先是香蕉自身的原因，香蕉在所有水果中屬於容易褐變的水果。其果肉較軟、糖分較高、酶含量高、容易褐變、不耐儲存，加工起來色澤、營養容易劣變。現在飲品是食品中佔比較大的屬類，香蕉飲品不像橙汁、葡萄酒顏色、營養保持相對穩定。加上自身的果膠、糖分較多，粘度較大，含汁量不高，不易於飲品加工。其次國內香蕉加工專用設備少，目前還處於試驗階段，少有設備加工企業生產專用設備，這一塊應該得到重視。
此外國內香蕉加工的實驗室也不多，針對這個水果加工科研的投入也比較少。但如果產品單一、數量稀少、設備不足、加工技術難這幾個瓶頸可以得到突破，那麼香蕉產品未來的發展空間就會很寬廣，擁有更大的市場。香蕉對消化系統有益，香味特殊，副產物多。它的農資投入大，但是利用率低。我們研究發現香蕉花含有的多糖具有很好的降血糖作用，可以作為高附加值產品生產；有的香蕉品種含有特殊纖維可以生產高質量紙張。香蕉莖葉果軸是加工牛羊青貯飼料很好的原料。另外中國沒有將香蕉作為主食的傳統，但是非洲有些國家有把香蕉作為主食的習慣，當然這些香蕉為適合作主食的品種，我們可以考慮把香蕉開發出系列主食化產品。產品形態多樣化對解決滯銷有很大的作用。
所以說香蕉加工產品不是不能去做，而是應該加大力度去做，做出明星產品、拳頭產品，打開市場，引領一個方向。韓國人用泰國的原料做香蕉奶，來作為一種大眾化消費食品，提高產品的價值，這就是一個很好的例子。香蕉缺乏品牌產品，做加工產品品牌也非常重要。
農財網香蕉通：請用幾個關鍵詞概括2017的中國香蕉行業。
孫健：常提到的關鍵詞有枯萎病、天災、低價。在國家香蕉產業技術體系中常說的就是抗枯萎病品種和技術，我們加工這方面常說的包括儲運設施薄弱、深加工落後和產品附加值低。
農財網香蕉通：2017年，您認為對中國香蕉行業影響最大的事情是哪一件？
孫健：我認為是廣西香蕉低迷對行業的影響比較大，因為整體來講廣西蕉占的比重比較大。當然對行業產生比較大的影響還是枯萎病，它導致產區面積減少，蕉園荒廢或者被其它品種替代。
農財網香蕉通：看了您2014年發表的利用青香蕉富含澱粉的特性，開發高抗性澱粉產品，有新的進展嗎？
孫健：首先青香蕉裡面含有的抗性澱粉對調整血糖有很好的作用，可以製作成香蕉粉、香蕉漿添加到冰淇淋等食品中，或是做成香蕉汁、香蕉奶等成品。但是由於成本比較高，有些企業為了節省成本會考慮添加一些香蕉味的香精香料製作香蕉汁、香蕉奶，這也就影響純粹香蕉產品的市場推廣度。目前我們已開發香蕉抗性澱粉的全粉產品，飲品如酸奶，已經在廣西石埠乳業有限責任公司進行生產了。其它產品還處於研發階段，主要原因是企業認為生產成本太高。
香蕉餅乾是一個解決香蕉滯銷的很好方向。在滯銷期時可以將香蕉轉換成一些可存放時間久、高附加值的產物，做餅乾就是很好的，現在這一塊正在和企業恰談。如果說要提升香蕉抗性澱粉類產品的價值，還是要考慮從它的保健價值下手，我們正在對高抗性澱粉餅乾的降血糖功能進行測試，考慮向特殊人群食品和保健方向延伸。
農財網香蕉通：您在新的一年有何設想或具體目標？
孫健：明年依舊是要配合體系、首席要求的主要任務開展工作。主要任務是枯萎病的防治和提高香蕉的產業價值，我們團隊重點圍繞提高產業價值這一塊展開工作。嚴格按照體系的要求完成年度指標，重點工作是將香蕉的莖桿、果軸開發成不同動物的飼料，包括它的設備開發、機械化生產、菌種成型產品的應用推廣、飼料產品的應用推廣等。最終目的把香蕉飼料加工技術成果轉化，大面積推廣；另外也在肥料化這一塊做努力，篩選出適合的菌種，搞清楚快速腐解技術；另外對香蕉花對降血糖方面的應用做進一步研究。
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