從日本回來不是帶電飯煲、馬桶蓋就是帶鐵壺、SKII，有人卻帶回醬油

最新 02-19

多年前，有親戚從日本帶回來一大瓶醬油，頓時七嘴八舌炸開了鍋——

「人家從日本回來，不是帶電飯煲、馬桶蓋，就是帶鐵壺、SKII，儂帶一瓶醬油回來做啥啦？」

「難道國內醬油做勿過小日本？」

「難道日本醬油特別鮮、特別好吃？」

「真是崇洋媚外，吃飽了撐的！」

......

一時眾說紛紜。根本不容解釋，也不屑解釋。那位親戚自然曉得日本醬油好在哪裡，他燒得一手好菜，儘管並非廚師出身。

多年後，我去日本旅行，被隱藏在曲里拐彎的窄街陋巷裡的小店小鋪所吸引，不由自主地想去一探究竟。

通常，這些店鋪的裝飾低調簡單，招牌極具年代感，售賣的貨色僅限於少數幾個品類，店員或老闆不會過分熱情，也不會低三下四，總有微微鞠躬頷首微笑，有一種發自內心的自信與篤定，以及對顧客的尊重和友愛。

他們大多恪守祖傳手藝，守著這份百年家業。有些年輕的繼承者，會隨著時代的潮流和人們口味的變化而進行創新，但萬變不離其宗，依然會堅持自身的傳統，維護自家的特色。

某年旅行至日本四線城市高山，聽聞那裡出產的醬油和味噌是日本最好，於是特地去參觀位於老街的一家百年醬園，從前院到後院，放滿一隻只大缸，上面覆有竹編的圓帽，裡面正在釀造味噌，空氣中散發著醇厚的香甜。

在另一處木屋裡面，十幾隻圓木桶內正在釀造醬油，有一位老伯在用竹竿攪拌，醬香撲鼻。國內的醬油大多在流水線上調配而成，誰還會像日本人那樣「一根筋」，花費漫長的時間去傳統釀造？我心被感動，當即購買醬油和味噌一二於囊中。

回來後嘗試，確實鮮美，自食或送人都十分合適。去年閨蜜去高山，特地向她推介，沒想到她給我帶回一瓶。

想起以前那位親戚帶醬油回來還遭到嘲笑，如今自己也喜歡上日本醬油，倒不是非它作為烹飪佐料不可，實在是人家的精工細作入心入味。

日本醬油製作歷史悠久，暫且不啰嗦從唐醬演變改良自成一體的發展過程，人家始終保留了醬油這兩個漢字，就連日語漢字發音也是相當接近中國話，足見對於元祖的尊重。

醬油在日本料理中發揮的作用，從各區域菜式中就能見識到，小小一個島國，居然還分出玲琅滿目風味獨特的品種，這關乎日本人師承嚴謹、開發創新的精神，今時今日，壽司在日本醬油的陪伴下走出地震帶、走向世界，也正是這種精神。

按照Japanese Agricultural Standard（農林規格JAS），日本醬油以製造方式區分為三種：本釀造、混合釀造和混合，以口味和成分來區分大致上有：濃口醬油、淡口醬油、溜醬油（溜まり）、白醬油、低鹽醬油、昆布醬油、出汁醬油、生醬油、新式醬油等等。

這裡介紹其中主要幾種：

1、濃口醬油，關東地區發祥，是基本通用醬油，百搭必備。

2、淡口醬油，近畿地區多用的一種醬油，色澤比濃口淺，製作過程中有添加酒/甜酒成分，通常湯、煮菜、湯麵里會使用。保鮮期不是很長。

3、白醬油，並不是純白色，而是色澤有點像魚露的一種醬油，在茶碗蒸蛋、湯、烏冬面的蘸料、煮菜中使用。保鮮期短。

4、甘露醬油（再仕込み），二次釀造醬油，色澤和味道比較濃郁，蘸刺身和壽司的一種醬油。

5、溜醬油，製作方法與濃口醬油大致相同，以大豆為主、小麥少量，抽取味噌的液體精華製成，味道濃郁，用來蘸刺身、煮照燒汁。

6、新式醬油，用40%本釀造醬油摻合製造的一種速成醬油，有添加氨基酸，10-40天即可熟成。

日本醬油還有區域分別，各有各特點和賣點，一不小心進入這個話題，簡直是一個繽紛多彩醬油大世界。

再說味噌，其日語發音不知怎麼地想到周柏春和王雙慶的那段滑稽戲：「來發，棉紗線拿來」，以寧波地方口音說出來就像念音符那樣：「re fa, mi so xi（ti） do re」。味噌和味噌汁的日語發音mi so和mi so shi ru，有點像寧波人說棉紗和面紗線擼，扯遠了。

味噌，是大豆、米、麥加鹽和麹發酵而成的食品，就跟白底紅日的日本國旗一樣具有民族代表性。其民間ことわざ言事（諺語）很多句子都以味噌這兩個字形容，比如「味噌汁一杯三里の力」，意思是喝了一杯味噌湯就有行走三里路的力氣，這不和寧波人的「三日勿吃鹹菜湯，腳骨有點酸汪汪」異曲同工？還有「女房と味噌は古いほど良い」，意思是老婆和味噌一樣，（釀造）時間越久，（沒有矛盾衝突）味感越好。

味噌在日本料理中有著舉足輕重的地位，不僅僅五花八門無所不有的味噌湯，還有味噌拉麵，味噌煮菜、味噌烤魚、味噌燒肉，就連一隻單純無辜的三角飯糰，塗了味噌再烤一烤，身價立馬上漲。

其種類繁多，有大豆和米發酵熟成的米味噌、大豆和大麥發酵熟成的麥味噌、大豆發酵熟成的豆味噌、取以上幾種味噌調合而成的味噌。簡單按照顏色區分的話，就有赤味噌、白味噌、淡色味噌。

配方、量、溫度、時間決定味噌的色澤與咸甜甘辛口感。使用量多的強火蒸熟的大豆，長時間高溫，大豆和麹的蛋白質和糖分產生美拉德反應，熟成的味噌便是赤味噌，味道咸豆味濃，最適合伴醬菜、煮肉。水煮大豆流出糖分和蛋白質的大豆，與未經過著色程序的精白米製成的麹混合，短時間內熟成的就是白味噌，用來煮海鮮不錯。淡色味噌是混合使用米麹與麥麹熟成的味噌，煮湯最為常用。