大開眼界，你不曾見過的徽菜

在八大菜系中，如今離流行最遠的，可能就是徽菜了。所謂時勢造英雄，菜系也是一樣。

因為「徽菜」因徽州而得名，由於明清徽商的崛起，明清時期一度居於八大菜系之首,也因徽商的沒落而衰弱。而百度百科上對於徽菜口味的描述，可謂是辛酸至極了。

近幾年，《舌尖上的中國》讓徽菜得以重新在大眾中獲得人氣。《舌尖》第一季的總導演陳曉卿是安徽人，他對徽菜赤果果的愛好在片中一覽無餘——從此，臭鮭魚和毛豆腐，成為了徽菜的代表作。

雖然這些奇特的食材讓徽菜展現出了迷人的獨特性和歷史風情，但有時，也會讓安徽餐飲人有些焦心——明明我們也有很多高大上的玩法呀！

最近，我參加了一場相當高大上的徽菜晚宴，餐廳名字很直白——皖宴。

皖宴開在龍柏飯店八幢，歐式吊燈下「皖宴」門匾格外醒目。上著日本大漆的衣櫃配著英國的金屬雕飾，門口立著被藝術家塗抹上顏色的石獅，挑高的頂層、經典歐式桌椅，還有高懸的典雅女子油畫，金碧輝煌、中西混搭的裝修，讓人無法在腦海中跟徽菜直接連起線來。這也在一開始就暗示了大家，這會是一頓想像之外的徽菜。

這場晚宴是由孫兆國老師策劃發起。

為了這場晚宴，董克平老師和KOL食尚小米專程從北京飛來，茶痴林貞標先生從汕頭飛到，各路五湖四海的大咖和媒體也紛紛到場。烹飪大師孫兆國來自安徽，小時有務農經驗的他，對生於徽土的一草一木都非常熟悉。由他話事的西郊五號更是高端中餐的代表作。

在孫兆國看來：徽菜的好食材從「山上來，水中來」，這一山一水就是黃山和長江。在皖宴中，他選用了徽州的山珍、長江中下游的江鮮，將傳統的烹飪技藝與全新理念相結合，才創造出這一席似曾相識，但確乎未試過的「皖宴」。就讓我挑幾道印象深刻的聊一聊吧！

【雞火鱉湯】

由安徽傳統名菜——斤雞馬蹄鱉而來。安徽人普遍愛吃雞，母雞清燉，公雞紅燒，過年桌上必有兩隻雞。這裡則是選用五年以上野生甲魚裙邊，加上安徽老母雞湯和徽式火腿、冬筍尖六小時燉制而成。樣貌更清澈，入口更香濃。

【長江凍鰻魚】

以前安徽人常吃魚凍，紅燒魚吃不完，冷天里擱半日，湯汁就凝成了魚凍。現在條件好了，剩菜也不太吃了。皖宴則把這童年的想念用高級食材重造了出來。用的是長江野生鰻魚，先去骨，取其肉腌制，再放入鰻魚骨所熬制的湯中，凍制而成。再抹上一勺魚子醬，提鮮加味。

【黃山毛峰燉黃牛排】

安徽是農業大省，祁門紅茶和黃山毛峰是安徽特產。牛排加入祁門紅茶燉制，去腥解膩，起香上色。再用新鮮黃山毛峰加橄欖油製作醬汁，茶色朦朧而詩意，讓生猛的牛肉都顯得溫柔。

【鴛鴦豆角煎龍蝦】

泡豆角是安徽人喜歡的鹹菜之一。徽州人用自家泡的豆角加上新鮮豆角所製成的汁煎制龍蝦，算是創製出了一種徽式海鮮做法——要知道，安徽是不產海鮮的。

【皖南山珍】

這是一道很有安徽特色的菜式，食材多來自於山珍遍地的皖南。是用黃山野生石雞、五年以上野生葛根粉做的丸子加上農家手工紅薯粉絲和山裡的小丁菇燉制而成。

【蟹粉豆腐燴河豚寶】

豆腐起源於安徽，河豚乃江鮮中的極品，河豚魚子又叫做「西施乳」。取自蘇軾的名句「甘美遠勝西子乳，吳王當年未曾知」。在電影《入殮師》中，河豚魚子被暗示為生之歡愉，由此可見其美味。本道菜式就用現拆的江蟹蟹粉煮的河豚魚卵加上豆腐燉煮而成，極其鮮美，令人念念不忘。

【鮮石斛燕窩】

經過《明妃傳》的普及，鐵皮石斛的身價被極大提升。安徽大別山區盛產優質鐵皮石斛，這道甜品就用新鮮石斛榨的汁加入燕窩，呈現出一道翡翠晶瑩剔透的甜品。讓整個皖宴有了一個完美的收稍。

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