舌尖上的年味下：饕饕不絕為真味

爆竹聲中一歲除，總把新桃換舊符。中國人過春節已有四千餘年的歷史，作為華人最重要的傳統節日，家家戶戶都要進行賀年活動，飲食更是其間重中之重的鮮活內容。梁實秋便曾一語道之，吃是過年的主要節目。

年是什麼？對於中國人而言，雖然隨著時代的發展，「年」的傳統功能和內涵已被沖淡不少，但過年期間，仍是免不了一場接一場的飲食盛宴。若問最濃的年味在哪？便或是那留駐在舌尖上的年味。

中國人講究吃，把一日三餐都當作兢兢業業的功課，極願意在吃方面下工夫，花時間。數千年來，「吃什麼、怎麼吃」，早已成為上至達官貴人，下至販夫走卒都津津樂道的話題。從千里之外的江湖至味到內心深處的家鄉味道，對於老饕們來說，饞早已演變為一種癮，上癮後嘴便幻化成了寵物，更需要費心思拿美食去餵養。

吃貨必擅廚：老饕們如何在吃上精研

吃飯，於中國人而言，已不僅僅是一項形而下的生理活動；用餐，這個最日常的行為，數千年來讓無數中國人為之費盡心思。國人對吃有著極為講究的態度，好吃的美食家往往也痴情於食物的精研，老饕們對美食的虔誠絲毫不亞於藝術家對待自己的作品，對美的體會或許更全面：用筷子晃晃悠悠挾起來的難道不是對色、香、味、形的尊崇？

中國先秦時代的飲食風貌在《詩經》和《楚辭》中得到了較全面的反映，文學與烹飪在其間獲得最初也是最完美的結合。單就烹飪而言，據《周禮》《禮記》等記載，周代的宮廷、食肆已掌握了蒸、煮、烹、燔、炙、烤、膾、炸等烹調技法。

擱到現在，若給孔夫子印名片，除了眾所周知的思想家、教育家頭銜外，加上美食家的稱號絕不為過。據楊伯峻先生在《論語集注》中的統計，《論語》中「食」字共出現過41次，其中30次是當「吃」講。孔子的飲食思想完整而自成體系，涉及到飲食原則、飲食禮儀、烹飪技術等諸方面。

在《論語?鄉黨》中，孔子提出了「食不厭精，膾不厭細」的飲食原則，主張吃飯時食品儘可能做得精細，烹制時肉須切得細緻。用大白話來講，就是「吃，怎麼講究，都不為過」！

夫子的飲食觀，除了上述「兩不厭」，還有「十不食」，比如「割不正，不食」體現了孔子對刀工的講究，意指肉切得不方正不吃；「不得其醬，不食」蓋因當時的肉菜多為淡味，夫子認為必須蘸醬調味而食，且不同的肉食須搭配不同的醬。

孔子「十不食」飲食觀 1.食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。2.色惡，不食。3.失飪，不食。4.不時，不食。5.割不正，不食。6.不得其醬，不食。7.沽酒市脯，不食。8.不撤姜食。9.不多食。10.祭於公不宿肉，祭肉不出三日，出三日不食之矣。

作為宋代文學最高成就的代表者蘇東坡，在詩、詞、散文、書、畫等諸方面均有極高造詣，殊不知，他還是一位知味善嘗的美食家，著有《酒經》《黃州寒食詩帖》《老饕賦》《菜羹賦》等，更是一位精烹好調、親手創製過多款名饌佳肴的烹飪大師。

蘇東坡免費為紅燒肉作了近千年的廣告，東坡肉是他被貶黃州後所創製的一道名菜，「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」

蘇大才子在《食豬肉》中的廖廖數語道盡了紅燒肉的訣竅。慢火爛煮的原理亦被用於羊肉的烹制，《東坡志林》中有道蒸羊肉的菜，也強調要「爛」，爛蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以筋。

東坡羹可以說是他發明的一道食療湯，陸遊曾烹制食之，並作詩讚「薺糝芳甘妙絕倫」。東坡豆腐則是蘇軾創製的膾炙人口的一款素菜。蘇先生筆下的菜肴，如姜粥、姜乳蒸餅、青高涼餅、葵羹、黎羹、薤姜蜜粥、藿葉魚、槐葉冷淘等，很多都是他自己下廚房曾做過的。

蘇東坡還把自己烹飪實踐中積累的點滴經驗彙集成冊，在《格致粗談》中談到，「酒調羹，味美」，「鹽擂椒，味佳」（中國最早見諸文字的對「椒鹽」味的評價），「藕以鹽水供食，則不損口」，「豬肉炒榧，皮自脫」，「西瓜近酒及糯米則爛」……

清代著名學者袁枚對飲食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地知縣，40歲起隱退南京小倉山，築「隨園」，一生著作甚多，但最為人津津樂道的卻是他晚年撰寫的一部烹飪專著《隨園食單》。

這是一部系統論述烹飪技術和南北菜點的傳世著作，袁枚認為，烹調如同做學問，應「先知而後行」。在「須知單」中，他列出了20條烹調須知事項，實際是烹調的基本方法，涉及飲食、洗刷、調劑、搭配、火候、遲速、變換、器具、上菜、多寡潔凈、用纖（勾芡）、選用、補救等諸多方面。

吃貨必擅廚，歷史上這些老饕們為此做了最好的加註。

飲食之道各處有異：美味中的江湖流派

飲食，已然成為中華民族最基本的文化構成，而飲食之道，恰如方言也會各處有異，由於自然地理、氣候環境、食材物產及飲食風俗等的不同，各地人們的飲食口味和飲食結構都有著明顯差異。

中國北方多牛羊，便常以牛羊肉入菜；南方多水產、家禽，食材則多取魚、肉。通常說來，北方寒冷，食物以濃厚、鹹味為主；華東地區氣候溫和，則以甜味、鹹味為主；西南、中南地區多雨潮濕，菜肴則多用麻辣濃味，有提熱去濕祛風之效。

中華飲食文化一大特點，即是在烹調的基點上，再依據各地不同的味覺習慣、選料方式、操作方法、色澤搭配，逐漸形成區域性菜系。

一個菜系的形成與其悠久歷史與獨到的烹飪特色密不可分，早在春秋戰國時期的中國，飲食文化中南北菜肴風味已呈現出差異。唐宋時期，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，北咸南甜的格局基本形成。

發展到清初，魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。至清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構建了華人飲食的「八大菜系」。

曾有人將中國「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇菜、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜、徽菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵菜、閩菜宛如風流典雅的公子；川菜、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士，倒也栩栩如生。

飄洋過海：剪不斷中國味的異域美食

千百年來，有多少中華美食從民間傳到宮廷，再從官府流到民間；又有多少美食隨著華人漂洋過海，在世界各處開枝散葉。

有調查顯示，中餐是美國人最愛的三大菜系之一。據美國送餐網GrubHub的數據，十大最受歡迎的中國菜分別是：左宗棠雞、蟹角（乳酪炸餛飩）、春卷、芝麻雞排、雲吞湯、炒飯、糖醋雞丁、陳皮雞、酸辣湯以及鍋貼。

說起左宗棠雞，左大人還真沒吃過，這道菜在台灣首創，1952年美國太平洋第七艦隊司令雷德福特訪台，台灣負責接待的海軍總司令設宴三天款待。第三天時，為讓客人換換口味，掌廚的彭長貴靈機一動將雞肉切成大塊，先炸至金黃半焦狀，再下醬汁佐料，炒成一道新菜。

雷德福特品嘗後詢問菜名，彭長貴隨口起名稱之為「左宗棠雞」。時至今日，據GrubHub統計，在美國800多個城市已約有3萬家餐館可提供「左宗棠雞」這道菜。

再如海南雞飯，它與海南的關聯其實並不大，作為新加坡的一道准國菜，顧名思義，其實是由早期海南赴新加坡的移民引入演變而來。

至於幸運餅乾這種在中國本土從未出現過的甜點，卻已成為了美國中餐館的標配，通常作為餐後甜點出現，裡面夾有字條，或祝福或格言或運勢，抑或教一些簡單的中文。

身處海外，最思鄉的卻是胃，奈何食材取之有限，為滿足「慾壑難填」的胃，各路吃貨還真是蠻拼。美食圈裡的中西聯姻越來越常見，能想像臭豆腐燒牛排是什麼口味么，上等牛排配上臭豆腐，聞起來臭，吃起來卻是極香，吃貨的創意果然無窮盡。乳酪的濃郁配合羊肉串的孜然香，聞到一股魔性的味道沒？還有宮保雞丁披薩、魚香肉絲披薩……為了滿足口味之欲，吃貨們真是上下求索。

美味佳肴，「物為定味，適口者珍」，食物的味道都是隨人喜歡，哪有什麼一定的美惡標準。於吃如此，於人生亦莫如此，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗，豈有不好。

至於減肥，嗯，過了這個春節再說吧。

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