《隨園食單》中的飲食文化
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《隨園食單》中的飲食文化
作者 鄭小悠
袁枚是清代中葉著名的風流才子，仕途不順辭官隱居後，盡情享受人生就成了他的主要生活目的。除了讀書、寫作、交遊外，飲食也是袁枚生活的重要組成部分。但袁枚並非一般的饕餮之徒，而是食不厭精、膾不厭細，將飲食視為學問和藝術的資深美食家。當時南京、蘇州等地官府、士族宴會，都將袁枚看作精於品鑒美食的行家，以能請到他去赴宴、點評宴席為榮耀。
明清文人撰寫的《食單》數量不少，但論名氣大者無外乎清初李漁的《閑情偶寄?飲饌部》，和袁枚的《隨園食單》。
《隨園食單》篇幅不大，前有袁枚自序。序文引經據典，強調「古之於飲食，若是重乎」，抬高飲食的地位，反對「賤飲食」，與「賤飲食之人」。袁枚性情放達，對待生活樂趣十足，自稱「好味、好色、好葺屋、好游、好友、好花竹泉石、好珪璋彝尊、名人字畫，又好書。」
（袁枚手記）
正文共分十四單，綱舉目張，條理清楚。前兩單為反映袁枚飲食烹飪思想的《須知單》二十款和《誡單》十四款，告訴讀者飲食烹飪要怎樣做和忌諱怎樣做。總體而言，袁枚的飲食觀充滿了江南文人士大夫旨趣，講求餐飲的精、雅、鮮、嫩，以及清淡細膩。尤其強調搭配合宜、突出食材本性，反對庸俗的、不解食性的饕餮與奢靡。
比如《須知單》中有「獨用須知」，寫道：
味太濃重者只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中鰻也、鱉也、蟹也、鰣魚也、牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊，何暇舍其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。
「須知」單、「戒單」之後，則以食材歸類，分為《海鮮單》《江鮮單》《特牲單》《雜牲單》《羽族單》《水族有鱗單》《水族無鱗單》《雜素菜單》《小菜單》《點心單》《粥飯單》《茶酒單》十二項。所謂「特牲」，專指「廣大教主」豬肉，「雜牲」則指牛、羊、鹿等味。「海鮮」指燕窩、海參、魚翅等昂貴海產品，「江鮮」專指長江中特有的刀魚、鰣魚、鱘魚、黃魚、斑魚，而「水族有鱗」者，則囊括其他魚類，「水族無鱗」則包含鰻、鱔、甲魚、蝦、蟹等等。
這「十二單」中最有意思的內容，是對各家食物的品評。袁枚性情落拓，不但喜愛臧否人物，亦不避諱褒貶飲食。更兼他的文字生動機敏，尤其擅長比喻，用於描寫烹飪飲食，使讀者頗有歷歷在目之感。值此新春佳節，錄入數則，以饗讀者味蕾。
如《海鮮單》中有燕窩做法，記曰：
燕窩貴物，原不輕用。如用之，毎碗必須二兩。先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑姑三樣湯滾之，看燕窩變成五色為度。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑姑汁而已。燕窩皆作五色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
再如《特牲單》中有「蜜火腿」一味，記曰：
取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨，極爛最佳。但火腿好醜高低，判若天淵，雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多，其不佳者反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家四錢一斤者佳，余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。
又《雜素菜單》中有「蔣侍郎豆腐」一品，記曰：
豆腐兩面去皮，毎塊切成十六片亮干，用豬油熬。清煙起，才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後用好甜酒一茶杯。大蝦米一百二十個。如無大蝦米，用小蝦米三百個，先將蝦米滾泡一個時辰。秋油一小杯，再滾一回。加糖一撮，再滾一回。用細蔥半寸許長一百二十段，緩緩起鍋。
又《點心單》中有「花邊月餅」，記曰：
明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園製造，看用飛面拌生豬油，千團百搦，才用棗肉嵌入為饀，裁如碗大，以手搦其四邊菱花様，用火盆兩個上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
總之，《隨園食單》以細膩鮮活的筆觸，寫出了乾隆盛世時代士大夫飲食文化的高度與精緻，反映了中國數千年飲食文化的精髓，時至今日，其中反映的精神仍然為我們津津樂道，回味悠遠。
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