匝雞扎魚熏臘肉

萍鄉有時聞

有溫度、有高度、有熱度

摘要

熏臘肉是農村人家每年冬天的一件大事，在二十年前，農民每家每戶都會殺一隻過年豬熏臘肉。

匝雞扎魚熏臘肉

文 / 葉書麟

如果你有機會在小雪（節氣）過後的晴天去走訪萍鄉農村，你就一定能看到鄉村人家的門口或走廊上，掛著一隻只剖成兩邊用小樹技撐開的大草魚。如果你認為那是曬鹹魚干，那就錯了。萍鄉人不做鹹魚，這是萍鄉農村的一大特色菜——扎魚的第一道工序。

扎魚，是萍鄉農村準備過年用的幾個必不可少的主要待客菜之一。我老家在農村，曾幫著母親扎過魚，匝過雞，熏過臘肉。畢業後曾在基層工作多年，又讓我有了得天獨厚的下鄉好機會，看到和嘗到了萍鄉各個縣區大致相同的扎魚、匝雞、熏肉。

11月下旬，當北方的寒風凜凜南下，外面的蒼蠅已全部死亡，這就到了開始扎魚的季節。看氣象預報有三五天晴，老婆去菜市場買了幾條三斤以上的大草魚，洗凈去鱗，剖開去雜，鹽腌4至6小時，在陽光下涼曬二三天至半干。星期天，我們買好輔料，準備好罈子一起扎魚。

將半乾魚切成條，用50度以上的四特酒浸濕，每塊魚都均勻拌入用上等辣椒粉、五香粉、紅曲米粉等混合的輔料，放入密封性能好的陶瓷壇或玻璃缸中，密封后放置一個月即可食用。扎魚顏色鮮艷，香濃味淳，便於保存，待客居家皆宜。

匝雞，是將己閹扎的公雞關在一個較小的空間里育肥。農村土法養雞在四五月孵出小雞，放養到七八月份，小公雞已長到一二斤，將其閹割去勢。閹割後公雞性情溫和，長得較快。小時候，每年一到農曆十一月，父親就會叫我幫他修理匝雞用的籠子。雞籠材料就地取材，或用光溜的竹子，或用粗糙的木條，也可用磚頭。一般只將前面留出供雞伸出頭吃食吃水的空隙，但要做到籠內光線暗，通風好。

我成家後在農村住了十餘年，每年都是和老婆一起做籠子匝雞，一年至少匝上三五隻，記得有一年最大的一隻菊花雞有十五斤重。

育肥用的雞飼料一般用稻穀、紅薯、青菜、白菜，以及每天吃剩的飯菜，有時用些小魚、蚯蚓。關養的閹雞很能吃，一隻雞一天能吃上一斤料和菜葉。能吃也就長得快，一天能長一兩多，育肥到春節時一隻匝雞有七八斤重，有的達到十多斤。這樣匝的雞其肉特別細嫩，味特別鮮美。萍鄉的春節，不論農村還是城市，沒有人買那些用飼料養的肉雞過年，儘管匝雞價格是肉雞和飼料雞的二三倍，家家戶戶都要買一隻或幾隻匝雞，留作大年三十團年和春節請客用。

熏臘肉是農村人家每年冬天的一件大事，在二十年前，農民每家每戶都會殺一隻過年豬熏臘肉。現在有的農戶一年到頭在外打工，沒人力沒時間自己養豬，也沒時間砍柴燒柴火熏肉，就委託親友鄰居替他們買肉代熏，數量也比以前少了。

我清楚記得父親對選肉很內行，他總是要求屠戶將豬肉割成長方形塊，割掉一些不適宜熏制的部分，選擇肉厚質嫩的前胛肉，有肥有廋的五花肉，肉薄骨輕的軟肋做臘肉，將肉粗多纖的後腿製作美味的火腿。

小時候，聽婆婆在火爐旁向母親傳授她熏制臘肉的經驗。她說一是肉要鮮，待屠戶將豬剖開後即切成長條，肉溫還未降下來就抹上鹽進腌缸，此時鹽易溶化肉易保鮮；二是抹鹽要適量，鹽太少肉易變味，鹽太重臘肉太咸，按溫度和肉的厚薄掌握腌漬時間；三是上火爐後要保持晝夜長火熏制，白天不斷火，睡覺前放好少量乾柴並堆上一爐穀殼或茶籽殼或鋸屑保持通宵有火；四是選擇好柴，保持小火，少用茅柴大火，更不能用含樟腦油的樟樹枝葉燒火重肉；五是火爐熏肉最好在立春節氣截止，揀晴天洗乾淨並晒乾掛在樓上乾燥處保存，掛在火爐上超過季節臘肉回潮即易變味，要較長時間保留可將臘肉切塊浸入茶油缸內。

隨著社會的進步，現在極少有人用茶油保存臘肉了，我家是將臘肉包裝後放入冰箱，可保鮮半年以上。工廠化生產的臘肉則採用真空包裝。

農村人家熏火腿很講究，主要原因是後腿肉厚而實，食鹽難以滲到內部，火腿中間的瘦肉因少鹽而易變味；因煙火進不到腿子內面而影響火腿的色、香、味。父親和我曾多次試過用打洞灌鹽法和延長鹽腌時間解決鹽味和不腐，但因腿子肉太厚，還是解決不了深處瘦肉的顏色和香味。後來將一隻大後腿分解成二三塊腌制，才吃到了放在飯甑里蒸時香味可溢幾家，令人聞了掉口水的萍鄉火腿肉。

葉書麟

葉書麟：萍鄉市人，中國作家協會會員、江西省民協會員、江西省電影電視家協會會員、中國散文學會會員、中國儺文化傳承保護基地研究員。曾就讀或函授於江西省農校、江漢大學、魯迅文學院等六所院校十一個專業，曾在鄉縝、市機關、企業工作。2003年開始文學創作，已發表各類作品110多萬字，作品散見於《飛天》、《散文選刊》、《讀者》、《散文百家》、《福建鄉土》、《當代小說》、《海外文摘》等省級以上報刊。有作品入選《中國散文大系》、《散文百家十年精選》、《2010我最喜愛的散文》、《2012中國最美的散文》、《中國散文排行榜》等多家選本。著有《心中的風景》、《鄉村裡的那些事兒》、《是什麼使你這麼神往》、《蒙面的萍鄉》等散文集四部。有作品獲「首屆西柏坡散文獎」、「《散文百家》千字文獎」、「中國當代散文獎」、「冰心散文獎」、「萍鄉市第六次優秀文藝作品政府獎（1999—2009）」二等獎等多個獎項。作品《人不留客火留客》選上「2012年度中國散文排行榜」，作品《生死原來只剎那》選上「2013年中國散文排行榜」。從2009年起正在對萍鄉民俗文化、儺文化、宗教文化進行挖掘、研究和著作。

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主編 何休 編輯 奇&凡

網羅萍鄉故事，挖掘萍鄉民俗，辣評萍鄉時聞

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