你知道為什麼飯店大廚炒菜都用勺子炒菜？
也許有不少廚師朋友進廚房炒了很多年菜，手裡的炒勺換了又換，卻不知道為什麼要用這種大圓勺炒菜。今天給大家講解一下關於大圓勺的冷知識。
李師傅，廚師世家，從廚多年：
這個問題問出了我小時候的疑惑：為啥去同學家吃飯時，人家媽媽做菜都是用的鏟子，但去店裡餐廳後廚的時候看到廚師叔叔們做菜用的都是大圓勺？
對一個家裡開餐廳的小孩來說，吃飯可以分為三種形態：在家吃（媽媽做）、去自家店裡吃（店裡的廚師做）、出去吃。我爸在家從來不下廚，因為他嫌「家庭式」的爐灶、鍋具和炒菜鏟太難用，他的原話是：「家庭式爐灶出的火，看的人著急」，而我們也嫌棄他在家下廚的時候脾氣暴躁…
後來問過我爸這是為啥，得出的簡論非常簡單，就兩個字：方便
人類選擇工具總是會從最實用的角度出發，對廚師來說炒勺和鏟子對比具有這些優點：
1. 便於取調料、水、湯
如圖所示，這種炒勺就像是一個加大加長版還防熱的湯匙，如果在做菜的時候要加入高湯或水，這種炒勺會比鏟子方便的多；用炒勺取調料也比鏟子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鮮，廚師就會用炒勺的邊緣取蚝油，而不是拿著蚝油的瓶子直接往鍋里倒，如果是倒少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了。
2. 便於掌握調料的量
這個說起來就有點玄乎了，曾經問過我爸應該怎麼掌握調料的量，他老人家非常淡定地說：手感
對於 10 多歲時的我來說，手感是個什麼鬼？！後來開始明白，這個「手感」就是我們常說的廚師的功夫，只可意會，無法言傳。
我個人覺得這點就是中餐「看似沒有標準化，其實每個廚師心裡都有把尺」的體現吧。
3. 便於顛鍋
中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發，回到鍋里受高溫再度加熱後會產生焦化反應，就產生了所謂的「鑊氣」。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成~ 如果用鏟子配合顛鍋動作，也不是不可以，就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險。 所以其實還是看使用場地以及配合的鍋具了，如果用的家庭式的炒鍋配上炒勺……我相信做飯的人一定會被灶台上散落地到處都是的食材逼瘋的。
對比如下：
▲廚房用炒鍋
▲家庭用炒鍋
4. 出菜形狀好
上兩張炒青菜的對比圖，大家感受一下：
VS
上圖的形狀漂亮，而且炒青菜的水也被濾掉，色彩鮮亮（炒青菜的水如果不濾掉很容易因為氧化而發黑，影響整道菜的賣相）
5. 便於敲散鍋中食材
關於這點，就用炒飯來說明，如果是用炒勺就可以輕輕鬆鬆地用炒勺背面把鍋里的米飯壓（敲）散；相比之下，如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳…才能達到效果
關於鏟子，其實廚師也用鏟子的，尤其是在處理比較容易「碎」的食材時，在台灣管炒菜用的鏟子叫「煎匙」，感覺還挺形象的，因為鏟子對於廚師來說一般會在「煎」的時候用到，例如煎豆腐、煎魚或者煎蛋的時候。
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