馬尚龍：嘴巴上的中國不輸給舌尖上的中國

最新 02-20

自從有了「舌尖上的中國」，舌尖成為了吃的代言人，說明時代進步，人細巧了。以前貧窮時代，雖然也是舌尖在品嘗，但是更容易被接受的是「嘴巴上的中國」，粗放型，一大口一大口的，還來不及細嚼慢咽，來不及舌尖的品味，直接就由胃脹的程度來決定味道的好壞。

也正是如此，在貧窮時代，嘴巴上的中國最集中的體現是在過年，嘴巴上的年貨可以說上一年。

湯糰是一家人家的面子工程

最值得說的當然是湯糰了，最能體現湯糰價值的是湯糰的「台型」。「扎台型」是每年春節圍繞著湯糰的一場美麗的暗戰。從豬油黑洋酥餡到水磨粉，從包湯糰到下湯糰，每一個環節，幾乎都是追求完美的結果。

若有貴客來，考究的人家，一定是女主人親自包湯糰，親自下湯糰，孩子們有資格做的，是將一碗碗湯糰端給客人。女主人包的湯糰，沒有一個破皮的，客人咬一口，豬油餡就流到了調羹里。每年都是這樣，客人吃了湯糰，一定會對女主人說，真好吃。這時候，女主人會說起自己的心得體會。一個年過下來，稍稍一想，吃過的湯糰至少有六七家人家，還真沒有一家人家的湯糰比家裡的好，做的湯糰也是「扎台型」的。

前兩天，我在廣陵一路源茂苑吃飯，這是寧波人開的寧波飯店，一碗豬油湯糰上來，寧波人的水磨粉就是不一樣。如今許多美食都是從嘴巴進化到舌尖，但是像寧波豬油湯糰，如今自己家裡不做了，超市買來的，早就從嘴巴上退化，退化到哪裡？退化到了不想吃。可以叫湯糰，但是絕不能叫寧波豬油湯糰，那是對寧波豬油湯糰的不恭敬。源茂苑的寧波豬油湯糰，吃了還想吃。

八寶飯的八寶有沒有標準答案

與湯糰相映成趣的是八寶飯。八寶飯的名字很有意思，名曰八寶，我檢索了一番，沒有八寶的標準答案，又回憶了當年自己做八寶飯，也沒有相同的版本。豆沙，蜜餞，紅棗黑棗，核桃，紅絲綠絲……反正會湊成八寶的。飯碗塗一層豬油，將「寶」黏在碗壁，然後是糯米飯，豆沙，糯米飯覆蓋，放在蒸籠里蒸。吃的時候，將這一晚糯米飯倒扣在盆子里，那就是八寶飯了。那時候做了八寶飯是可以送人的，也是扎台型的禮品。

雞火乾絲與外國火腿

湯糰是春節的標配，八寶飯是點綴，高配當然是火腿了。當年的火腿，不僅不可能每家人家都有，即便有，也是星星點點。或許會從菜場里買來一小塊「上方」，把整隻火腿當作「機關槍」扛來扛去，是八十年代的事情了。

火腿一直很貴，印象中「上方」大約八九元一斤，是新鮮豬腿肉的十倍，買一小塊已經是奢侈，當然也就不可能像現在做什麼蜜汁火方了，只有切成火腿絲。有一道名菜叫做雞火乾絲——雞絲火腿絲煮乾絲，可見當年火腿和雞是同樣的高貴。火腿有時候還是帶皮帶骨的，那就放在雞湯里。那一種雞和火腿的混合香味，至今寫起來都好像還聞得到。火腿是如此的高貴，以至於有一個俚語形容狠狠踢人家一腳，叫做「外國火腿」。

半成品的老祖宗是盆菜

雞火乾絲是三種食材組合在一起，這讓我想起老早菜場會有一個專櫃——盆菜攤。也是一種種的搭配，尤其是過年時節，盆菜自有它的誘惑之處。比如蛋餃，水發肉皮，肉圓，魚圓，細粉，黃芽菜組合在一起，是三鮮湯——自己把這些食材備全不容易，那就菜場組合成盆菜，價格稍稍貴一點，倒是蠻受歡迎的。還比如一把韭菜兩個雞蛋，是炒菜，葷素搭配，菜湯各異。追根尋源，如今的半成品可以在當年菜場的盆菜攤找到祖先。

老太婆與五香豆

嘴巴上的過年，除了檯面上的吃，那就是手裡的吃，零食一定是過年不可少。五香豆是過年的必備零食。有關五香豆，我有一個很強的印象。當時看有些老人吃五香豆很好笑。五香豆有點硬，要啃，要嚼，可憐牙齒不好的老人，五香豆要吃的，但是啃不動，嚼不爛，一粒五香豆在嘴巴里要含多時，試圖讓五香豆在嘴巴中軟化，怎麼可能啊。於是老人會把手裡的好些五香豆給我們小孩，還要搖搖頭說一句，老了，牙齒嚼不動了。現在回想起來，那些老人大約就是我現在的這個年紀，或者還不如我現在。

小土豪與鴨胗干

五香豆是手裡抓一把的，有些零食不是一把一把，而是一片一片，比如鴨胗干。真是慚愧，非常好吃的鴨胗干，以前我一直把「胗」寫成了月字旁的屯，白字啊，相信許多店家也是寫錯的。小時候看到食品店熟鴨胗干，是放在一個透明玻璃罐里的，也表明是稻香村的，已經切成片狀，稱分量賣，當然不便宜。吃起來也就是吃一片吃一片，大人還要關照，慢慢嚼更有鮮味，但是小孩子怎麼可能慢慢嚼？還有一種鴨胗干是生的，成串地掛在南貨櫃檯，買回來自己水煮，很咸，大約屬於南京板鴨的附屬品，但是同樣值得顯擺。曾經看到同學手裡拿了一整隻鴨胗干出來，咬一口嚼嚼，又咬一口，也算是小土豪了。有時候家裡偶爾也有吃一整隻胗乾的機會，不是鴨胗，是雞胗，家裡殺了雞，也有雞胗。我曾經做過實驗，將雞胗腌一天，煮熟，也是一整隻地嚼，但是毫無鴨胗乾的感覺，放入嘴巴，一嚼就碎了爛了。