每日僅接3桌，復刻傳統廣府筵席菜，這件事他們堅持了11年
知道壹零貳小館是在 2015 年。聽聞佛山桂城村屋裡藏著一家相當了得的私房粵菜，卻因路途與時間原因一直未成行。一晃 3 年終相逢，算是一年覓食生涯完美收官。葉一南先生到訪後評價：「鉛華淡淡妝成」，深表認同。
小館位於僻靜村落，清末民國風建築古樸雅緻。看完是夜菜單已知功力不淺：食材從牛、羊、豬、田雞、鷓鴣、雞到魚、蝦、螺與各式鮮蔬，技法涵蓋鹵、焗、燜、扒、炒、燒、燉、炸、蒸，洋洋洒洒 13 道，不以鮑參翅肚撐場，都是巧人功夫菜。
比如一道「玉簪田雞腿」，是從前順德富貴人家私廚的炫技菜。新鮮田雞先去皮起骨，然後將芥藍、火腿、冬菇切成細絲，穿過軟軟的田雞腿，再將多餘腿肉扭轉成玉簪模樣，費時費力。快炒時更要注意不能炒散，稍有不慎就破功。
資料圖片來自香港蘋果日報
拆、穿、炒已經三難，現時市面常見的田雞個頭大而味淡肉粗，要找到上佳的田雞又是一難。
小館對食材挑選之精早就有所耳聞。因為機緣巧合認識了主理人之一姚生，才知道他們不止定期去香港「拖醬」，還奔波於國內外搜集優質食材。早前姚生在台灣找到一批很不錯的蟹，問我是否有辦法進口，雖然最後因量太少而作罷，這份對食材的執著心意一直記得。
這季節水果用了草莓，輕烘處理帶出甜味
印象最深刻是「一口咕嚕肉」，小館招牌之一。如果說坊間那些裹著厚厚粉漿、色澤艷紅的咕嚕肉是庸脂俗粉，這碟就是大家閨秀：粒粒形狀規整，輕巧地掛一層糖醋汁，清麗脫俗。熱乎乎咔嚓一聲咬開，忍不住捂嘴驚嘆，真是「入口即化」，皆因選用的不是瘦肉，也不是半肥瘦，而是幾乎全肥。這樣卻能做到外脆內肥而不膩，糖醋汁功不可沒。
小館出品的咕嚕肉酸味溫和，一是依傳統用山楂自熬（如今餐館省事省錢都用茄汁），二是以日本醋代替廣東米醋。吃過不少還沒入口就聞到一股刺鼻醋味，因現時的工業米醋多是勾兌。主理人姚生也有同感，可惜在廣東找不到好的釀造米醋，便轉用日本醋。
招牌之外，是夜幾乎道道精彩。
「焗釀大明蝦」，明蝦開背，蝦腹釀入豬肉餡，殼脆肉厚，干身惹味，無一絲多餘汁水，剛好一人一隻，吃完吮吮手指仍不過癮。
「雙冬燒羊腩」，羊味澎湃，冬筍粒粒爽脆清甜，冬菇自韶關收回，雖身薄但菇味尤為香濃。（這裡也惡補了一個常識：「北菇」其實是指廣東北部丘陵山區所產香菇）
「雲腿竹笙扒豆苗」，火腿事先作退咸處理，豆苗灒薑汁酒辟去草青氣再以上湯煨，又嫩又鮮。
「生炒糯米飯」好多年沒吃過好的，這道菜堪稱對廚師臂力與耐性的雙重考驗。一碟上桌腊味香氣撲面而來，粒粒油潤分明，明明飽到不行還是連吃了 2 碗。
席間一菜一換碗碟輔以解說，姚生淡然：「這是對客人和食物最基本的尊重。」整頓飯自輕到重，濃淡相間，節奏得宜，不禁好奇背後是怎樣一位高明老道的「導演」在把控。
飯後主廚薯嘜靦腆露面，年輕得叫人驚訝。問起每道菜的竅妙，他毫不諱言：「其實好簡單，冬筍爽脆而不苦是整顆筍只取中心最嫩那塊，一斤只得 1-2 兩；燉湯料要分別燉過再合燉，因每種食材受火度不同………」
總結起來無非是選料精、功夫細，看似簡單六字箴言，常人即使知道了也未必有耐心做。願意沉下心做粵菜的年青人不多見了，更遑論堅持 11 年，好奇問他當初為何入行，「因為鐘意食啊，如果自己都食唔落就摞唔出手。」
說起來，兩位主理人也是因愛吃結緣。姚生笑著回憶：「當年《飲食男女》雜誌評出第一屆『我們的星星餐廳』，我們基本跟著把全部餐廳吃過一遍，胃不夠大，只好兩人分食一碗雲吞面。」
這時正值最後一道「陳皮紅豆沙」上桌，幽幽甘香令人回味，一問竟是40 年陳皮。薯嘜說：「其實算上我收回來的 3 年，是 43 年。當年我收那批還被人說傻，現在越來越難找了。」
有些人開餐館是為謀利，有些人帶著使命感。覺得薯嘜和姚生是後者，真正熱愛才願意一頭扎進去。
很少遇到信息量大得無法下筆取捨的店，可謂來者有緣，食者有福。吃完後感慨良多，關於粵菜傳承與飲食觀，真是一頓值得人反思的飯。
汾香牛展，瓜皮蝦
清蒸黃油鱭
小燕渡銀湖
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