舌尖上的中國3回來了，第一集的主角卻不是美食

昨天大年初四，拜完灶王爺，《舌尖上的中國》緊跟著來了。

魯菜的煎轉黃花魚，外酥里嫩，入口含化；九轉大腸，色澤飽滿，甜而不膩……

等等，你以為這一集講的是魯菜？那你就錯了。

這得從山東章丘，這個兩千年前的冶鐵重鎮說起。

83歲的王立芳，打了一輩子鐵鍋。兒子王玉海，兒媳高恆盤，得其真傳，全家打鐵為生。

打鐵不僅是力氣活，更是技術活。打一口鍋，需要12道工序，7道熱鍛，5道冷鍛。

更厲害的是細節之處。比如炒菜時，經常需要手持鐵鍋翻動，把手的手感就非常重要。王玉海打出的把手和鍋為一體，只有2毫米厚，不僅傳熱均勻，還結實耐用，能給廚師很好的手感。

炒，絕對是中國美食獨步世界廚林的絕技。

工欲善其事，必先利其器。炒得好不好，事關鍛造的兩道工序——「打底子」和「打冷子」。

打底子就是打出鍋底的形狀。太深、太淺、弧度不對都不行，會影響魯菜翻勺的效果。

打冷子是捶打鍋底，要打到光滑如鏡面，能看到人臉才算合格。三萬六千次捶打，少了一次也不行。

王立芳說，你糊弄它，它就糊弄你。

12道工序，18遍火候，10幾種工具，1000度高溫淬鍊，36000次鍛打，才練就出一口好鐵鍋。

一道清水炒雞蛋，讓王玉海的鐵鍋發揮得淋漓盡致。沒有一滴油，卻絲毫不粘鍋。

鍋底夠深，弧度適當，煎轉黃花魚才能在鍋中翻轉180°，卻汁水不灑，外表酥脆，肉質細嫩。

鑄打紮實，厚薄恰當，熬糖上色才能不粘鍋，九轉大腸才能晶瑩剔透。

正是他的鐵鍋，賦予了魯菜必不可少的魂。

但在2000年左右，機器批量化生產的炒鍋斷了他們後路，章丘場冷爐清。短短兩年，幾乎所有鐵匠鋪都倒閉了。

捶打的聲音止息，鐵匠們的生命也逐漸微弱。

王玉海和父親去買鐵，因為沒有車，只能拖著板車走20多里路，卻連吃早飯的錢都捨不得花。王玉海欲哭無淚。

近些年，傳統鐵鍋又重回人們視野。王玉海和老人們又重新拿起鐵鎚，這個漢代的冶鐵技術中心，再次燃起了爐火。

今年51歲的王玉海，希望自己能幹到60歲。媳婦也是辛勞卻滿懷期待地笑著。

「有生命的器物，創造了有生命的美食。」

這或許就是《舌尖上的中國》第三季里，食器率先登場的原因。在雲南陡峭的峽谷邊，在江南精緻的廚房裡，在四川陰冷的地窖中，各種因地制宜的器具，在默默創造和守護著讓人們咽口水的美食……

雲南怒江邊，怒族漢子黃有勝翻山越嶺，找尋一種特殊的黑色石材。在石板上燒制的石板粑粑，蘸上本地蜂蜜，一口下去，焦香清甜，這是怒江夏天的味道。

河南三門峽的薛輝明，拿手絕活是砌穿山灶，這個能同時放7口鍋的超長灶台，燒一次火，熱七口鍋。一次搞定幾十桌酒席，不在話下。

51歲的杜西峰，從小用鐵鍋翻沙子，練到顆粒不灑，才算是繼承了陝菜之魂「花打四門」。

泡菜是四川人的命。職業廚師蘭明路，一心搜尋別人不要的老罈子，只為數百小時的封藏後，那一口地道的酸爽。

15歲就在北京衚衕里賣瓷器的張宏，在河北蔚縣找到了他的最愛：坩子泥燒制的陶器。他設計出一款專盛紅燒肉的粗陶碗，吃完肉的顧客甚至想留下來洗盤子，就為了換走那個碗。

食物是中國人感知和把握世界的一個重要方式。但正如片中所說，美食加美器，才構成了一次完整的飲食體驗。

沒有任何一個國家，比我們中國人更注重美食。長久以來，若不是掌勺之人，很少關注器具。但器具就像家一樣，始終默默守護在我們身邊，沾染了煙火，沉澱了歲月。

食器有形而無邊，卻讓食物有了溫暖的歸宿。

以上圖片來自央視紀錄片《舌尖上的中國》第三季

你家有哪些「絕世」食器？

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