中國人為什麼喜歡喝白酒?
【百科探秘】
中國人為什麼喜歡喝白酒?
春節回家,咱爸、咱爺爺、咱老丈人,總是免不了飯後掏出一瓶白酒,然後熱情如火、笑靨如花。
無力反抗親戚好友的盛情好意,辣酒穿腸過的我們,忍不住回憶起三里屯、五道口的威士忌兌可樂和假龍舌蘭。
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或許會跳出一批愛酒如命的白酒愛好者反對,說不喝白酒無以談人生,但白酒在中國的消費者確實越來越老齡化,看出口量也很難說在世界範圍內廣受歡迎。
為什麼都是蒸餾酒,白酒不能像它的姊妹花金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白蘭地一樣,走向年輕人,走向全世界?
先看看白酒的香型是怎麼來的?
白酒除了廣義上的「味道濃郁」,還有一個問題就是不同香型之間,風格差異太大。
在不懂酒的人看來,白酒味道略奇怪,即使在白酒愛好者內部,也很少有人對所有香型大愛無疆。
酒鬼言必稱的醬香、清香、濃香型分類,在建國之前,至少在國家層面上,不存在。
之前幾百年,雖然各地酒廠各有風味,但基本上是茅台不犯老白乾,你喝你的酒,我喝我的酒。
民國時代,以胡適、魯迅、聞一多為代表的知識界,大多青睞溫柔細膩度數低的黃酒,以宋美齡、陸小曼、陳立夫為代表的名媛紳士界,則多喜好時髦名貴的洋酒。
建國後,喜愛白酒的人民當家做了主,中央也就開始把白酒作為重點發展對象。
看來還是上有所好比較重要。
1952年,第一屆國家級評酒會評出茅台、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大名酒,分別代表了四大香型:醬香型、清香型、濃香型、鳳香型。
1963年,輕工業部在北京召開第二次全國評酒會,由於當時的白酒沒有明確的香型劃分,香氣重的酒總是更佔優勢。
所以1963年的八大名酒是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅台酒(醬香)、西鳳酒(鳳香)、汾酒(清香)和董酒(董香),濃香型佔了四個。
到了1979年的評酒會,白酒開始按不同香型分類,各香型也有了各自的概括語:
醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長;
濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長;
清香型酒:清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽凈;
米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
扇貝聽了想鼓掌
後來官方又認定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、鳳香型等更多香型,評語也都是類似的寫意風格。
雖然描述語只可意會不可言傳,但從化驗結果看,不同香型之間成分確實不大一樣。
中國白酒複雜的香型劃分體系,總算就此形成。
至於不同香型區別到底在哪?相信很多天天喝酒的人也未必清楚。
其實白酒里98%都是酒精和水,判斷香型也好,區分優劣也好,看的其實只是2%的芳香物質,也就是看帶著微生物的酒麴,和不同糧食里的澱粉脂肪蛋白質,反應出了些什麼醛酯醇。
問題在於,不管是哪個香型的白酒,都很難像金酒威士忌一樣加冰、空口喝,也不大能兼容果汁飲料、雪碧、冰紅茶。
老一輩人喝白酒總需要點下酒菜,最不濟也得來根醬油桶上拔下來的鐵釘子。
這對於入門選手來說,完全是新的飲酒領域,放棄,也不是不可理解。
再看看要讓全國人民都有酒喝的革命時代。
建國後愛喝白酒的創業者們當家做主,白酒地位自然被拔高。
不過,全國男性愛喝酒這件事,也曾遇到過阻礙:糧食短缺。
為了解決人民的喝酒問題,專家們在傳統的固態發酵法之外,開闢了液態發酵的新形式。
固態發酵顧名思義,釀酒的原料呈固態,一般有五種糧食:小麥、大米、玉米、高粱、糯米。
把這些糧食洒水摻和,再摻入酒麴,控制溫度濕度和空氣量,調節微生物的繁衍生息速度,就叫發酵。
發酵過程中,糧食里的澱粉分解成糖,再轉化成酒精,脂肪分解成脂肪酸,再轉化成有機酸,蛋白質先分解成氨基酸,再轉化成醇類、醛類、酮類和含氮化合物,這些東西區分了「酒」和「酒精」。
固態發酵酒萬般好,解決不掉的一個問題就是貴。
液態發酵,簡單粗暴不負責任的說法就是酒精勾兌。
這個發酵方法始於1959年,成品幾乎就是純酒精,和現在的清潔能源差不多,然後再人工加香精調味,保證它喝著像酒。
因為最後總要調和一波,所以液態發酵法對糧食原料的要求沒那麼高,紅薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。
再退化一些,也可以用食用酒精加香精,這樣成本更低,在困難時期滿足了勞動群眾們的酒癮。
直到今天,你在街上看見的那些價格喜人的塑料桶裝,甚至軟包裝白酒,一般就都是液態發酵的。
液態發酵比起固態發酵,最主要的問題倒不是不夠傳統,而是紅薯等原料里果膠含量過多。
如果酒廠技術不過關,很可能成品酒里甲醇超標,雖然不至於像假酒一樣一口悶進急救室,長年累月喝下去,仍然是十全大補看得見。
好喝的太貴,便宜的不安全,白酒地位越來越尷尬。
最後看看白酒到底是誰發明的?
現代的「白酒」一詞,通常指穀物蒸餾酒。
而從漢魏到晚清,中國人一直把米酒叫做「白酒」,把白酒叫做「燒酒」、「火酒」、「燒刀」。
漢魏時代釀酒,有清酒和濁酒之分,濁酒麴量少,酒精度低,渾濁度高,清酒則曲量多,酒精度高,也相對清澈。
白酒是哪來的這個問題,其實也是一樁公案。
西方專家和中國學者都認為,白酒是元代蒙古人從阿拉伯人處學來的蒸餾法以後才出現的酒,雖然近年來一直有學者試圖把中國白酒的誕辰上推到唐宋甚至東漢,但證據並不確鑿。
總體來說,以我們現在對白酒起碼要三十八度以上,最好能有五六十度的期許來看,大規模生產燒酒,還是元代的事情。
白酒流行了幾百年,而真正取代黃酒的地位,成為中國酒文化象徵,確實要等到建國以後。
白酒的流行路徑有兩條,一條是茅台上桌,一條是辣椒下酒。
就目前的青年人飲酒趨勢來看,白酒什麼時候摻上了蘇打水加進了冰酒石,才算是邁入了走向世界的新征程。
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