川菜可以不辣么？
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NO.431-川菜可以不辣
作者：小央金
校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗
網上一直有種論調，認為川菜是低逼格菜系。該論斷主要以川菜「辣、重油」這一特點進行討伐，認為「辣不過是一種味覺刺激，不能算上是一種味道」。川菜對辣的滿足，在這些人看來，不過是一種低級的感官刺激，和高雅的調味技巧無任何關係。
只有辣？
然而，
真正的川菜不止於「辣」
，只有未經調查的人才會機械地認為川菜只能和辣味掛鉤。
不止於「辣」！
正宗川菜及其因地制宜的變種風靡全球是不爭的事實。如今祖國大地都可以看見川菜的蹤跡，去年美國麥當勞「四川辣醬」引起的搶購混亂亦印證了川菜及其變種的圈粉實力。（相關內容在《花木蘭》一文中已經有過介紹），
這份榮耀絕非一個單純的「辣、重油」可以帶來。
今天的文章就一起一探川菜這個女王的萬種風情。
川菜創始至今可以簡單分為
兩個時期
，以清末民初為分界點。清末民初之前
，川菜一直隨著經濟、手工業、人口成分、食材的演化發展而不斷自我充盈，傳承著川菜的
「尚滋味、好辛香」
的特色（東晉常璩《華陽國志.蜀志》）。和四川相對封閉的地理環境一樣，川菜的滋味發展也處在一個自給自足的狀態中，和外界交流較少，風格比較特立獨行。
清末民初起
，重慶
首先被作為長江中上游的良港被強行開埠，外國勢力和國內資本紛紛湧入四川。貿易帶來金錢，金錢則助長了四川盆地內的奢靡之風
。為了滿足權貴們的口腹之慾，大量國內外頂尖廚師來到四川。
重慶實為進入四川盆地的水陸樞紐
他們的到來與融入促使本地廚師
吸收南北各色菜系之優
，包容並蓄精益求精。「姑姑筵」、「榮樂園」等頂尖川菜館由此崛起，奠定了現代川菜的基礎，並最終形成了川菜「清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味」
的格局。
以地域劃分，川菜王國可謂三足鼎立。上河幫派、小河幫派、下河幫派
三區域
相互輝映，各放異彩
上河幫
上河幫是
以川西成都、眉山為中心
地域的菜系。著名的「開水白菜」
可稱為此派之門面。
所謂「開水」，其實是
至清的雞湯
。「開水」之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上
。爾後雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後
，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
「白菜」指將
熟未透的大白菜之內黃心一點
，以清澈的「開水」焯熟，隨後把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的「開水」。用料做法如此考究，開水白菜可謂絕對的清鮮醇濃。
這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，如今已成為國宴上的一道精品。
在開水白菜之外，
上河幫的知名菜品
還有菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁
、螞蟻上樹、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等等。品嘗過這些菜肴的人都會意識到，這其中以重辣著稱的菜其實並不多。
Kung Pao chicken ！
上河幫菜老媽蹄花-咸鮮口感
這主要是因為上河幫菜系出名門，
傳承了官府菜的特點，用料精細，口感溫和。
上河幫的廚師尤其善用四川的物料詮釋官府名菜，使用豆瓣與糖類調味。由於菜品源自風雅之物，又具有濃厚的地方特色
，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。
隨著交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材紛紛進入四川市場，上河幫的繼承者們也就此開發了所謂的
「新派川菜」
。如以海鮮食材等原料的製作的香辣蟹、碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚等，既有濃郁的四川風情，又融入了時興的元素，絕非一個辣字能夠概括的。
川菜宴席
小河幫
如今該派系由
自貢鹽幫菜
、內江糖幫菜
、瀘州河鮮菜
、宜賓三江菜
所組成，其中鹽幫菜名氣最大。
謂之鹽幫菜，較大部分原因是
自貢為四川井鹽的出產地，大量鹽商彙集於此。
販鹽一本萬利，坐地收錢，自貢自然土豪雲集。又閑又有錢的生活令人嚮往，實則也很無聊，只能在吃穿用度上挖空心思出奇招。鹽幫菜的菜品於是不免用材稀奇，技法詭異。
尖椒兔
歷史上，一道名為
「豬血泡」
的鹽幫菜就十分詭異。其做法是將活的大肥豬
四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯
，撬開豬的嘴巴硬灌
下去，隨即殺豬。開膛剖肚
取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡
，配以精美佐料烹炒而成。
豬血泡奇則奇矣，格調太低。
高端鹽幫菜
則要數一道名為「退鰍魚」
的菜。
現在酒樓做的「淡湯退秋魚」
退鰍魚是產於鄧關地區釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的
名貴魚
，無鱗味美。
然而此魚可捕獲期短，產量低，出水即死
。古時由於產地與菜館間路途遙遠車馬不便，想要一品如此新鮮美味必須先命人在捕魚船上置備鍋灶，將魚從河中捕撈上來就立即下鍋烹調。
魚做好後放入食盒，以棉被一層一層包裹，挑選腿腳麻利的男子以接力的形式傳遞至食客面前。菜呈現在食客面前時仍舊熱氣騰騰，鮮美可口。
還有一道典型的怪菜叫，
「泡青蛙」！
正因為鹽幫菜這個「詭異、高端」的路線，才有當地
「鹽商一盤菜，鹽工半年糧」
的說法。
歲月變遷，鹽幫過於詭異複雜的菜品已逐漸退出歷史舞台，但仍舊保留了
味厚、味重、味豐
的特色。時下川菜的標誌之一，水煮技法
的鼻祖，便是鹽幫菜。
此地自古就有
水煮牛肉
的吃法，衍生的水煮肉片、水煮魚
等都是該派的名作。此外火邊子牛肉、火爆黃喉、酸菜鯽魚、冷吃兔、無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」)等菜品也享有盛名。
兔兔這麼可愛，為什麼還有點好吃
圖為「
怪味兔丁
」
下河幫
下河幫川菜
以重慶為中心
，其特點為大方粗獷
，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速
、用料大膽、不拘泥於材料著稱，如今多被稱為「重慶江湖菜」
。以碼頭為中心的地理格局，使得該派菜系創新性極強
，以適應奔走與碼頭間的船工、各地商人。
該派最為出名的當屬
「重慶毛肚火鍋」
，以至於說到四川火鍋，大眾所想的就是「重慶的毛肚火鍋」。實則四川火鍋還有其他各類湯鍋品種
，如連鍋湯、臘排骨湯、上河幫派的清油火鍋、梭邊魚火鍋等，又是川菜並不全辣的有力例證。
想到重慶火鍋一般想到這個樣子
「重慶毛肚火鍋」
以牛骨湯、牛油、豆瓣等各色底料熬出紅湯
。最為標誌的是老饕必點毛肚入鍋，入口唇齒留香。
毛肚
如若火鍋不燙毛肚，那這絕對是假的重慶火鍋。當然你還可以在湯里加上你所愛的任何食物，這亦是「重慶毛肚火鍋」風靡的重大原因。
它的形成，也和重慶的碼頭文化大有關係。
碼頭邊的店家將一銅盆以小格隔開，注入底料，來往商客、碼頭工人認準一格，將菜品投入，這就是九宮格的雛形。
介個樣子
除了火鍋，下河幫派的代表菜還有：以辣子雞、香辣貝為代表的
辣子系列
；以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列
；以酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列
；以泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列
；以青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列
；以萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列
等。
Chicken with chilies！
辣子雞兒！！
烤魚系列
這些菜品在全國各地的夜市、城市美食街邊無疑都是座上客，每一道都被全國人民所接受，充滿江湖風情，不負
「江湖菜」
的名聲。
最後說回到川菜「只有辣的感官刺激，是沒有調味的低端菜品」的評價。
不可否認，日常食肆的川渝菜系一般以都會
以辣椒與豆瓣為基底
，這與本地潮濕的氣候
有著密不可分的關係。
川渝美食地圖
但隨著歷史的發展，大量外地人口的湧入，現代川菜實質是兼并南北後的因地制宜。多姿多彩的川菜中，囊括著
清鮮醇厚「上河幫」派、劍走偏鋒的「小河幫」派和熱力四射的「下河幫」派
。如果細細探查川菜的風格，就會發現它不止於「辣」
，而是中國飲食文化的一塊瑰寶。
濃縮著歲月與歷史的風雲變化的菜品，籍由川菜大廚之手，帶著厚重的歷史平和親近地融化在你我口中。變幻莫測的川菜女王，總有那麼一個側面深得你心，而非只有火辣這一個標籤而已。
END
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