新年「余」下的菜，怎麼吃才好？

大家年夜飯吃得差不多了吧，「余」到明年的有多少菜呢？逢年過節，難免會留下好多剩菜剩飯，倒了可惜，但留到下頓吃，很多人又會想起傳說中「致癌」的亞硝酸鹽……

所以，剩飯剩菜里的「亞硝酸鹽」到底致癌嗎？對人體有多大危害？哪些剩菜能保存，哪些不該保存？究竟怎麼處理剩菜對健康更有利？

亞硝酸鹽到底有多可怕？

過量的亞硝酸鹽被吃進人體後，在胃酸作用下，會與胃內的生物胺結合，形成「亞硝胺」。而體內生成的亞硝胺，才是有確定致癌性的物質。但請注意，我們之前說了「過量」！

蔬菜本身含有的酶，以及細菌產生的酶，確實能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。放久了的剩菜剩飯中，細菌會增多，相應地亞硝酸鹽的含量也會增加。但這部分微量亞硝酸鹽，距離生成最終致癌的亞硝胺，還有非常大的差距。一般情況下，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，所以不用太擔心。

剩什麼菜，還是有點原則的：

如果可以一頓吃完，當然最好不留剩菜。如果實在吃不了時，要盡量「剩葷不剩素，冷盤都別留」。

1.寧剩葷菜，不剩蔬菜

雖說在冰箱中放一夜，蔬菜中亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度。但綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。而放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存 1～2 天。

雖然損失一些 B 族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。

2.魚蝦蟹之類的海鮮是應該優先吃掉的葷菜

一方面水產品更容易被污染，另一方面吃海鮮不就是圖個「鮮」字，因此最好一頓吃完！

3.豆製品也很難保鮮

尤其是如果不放冰箱，室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆製品也最好不要剩。

4.主食保存時區別對待

饅頭、花捲及餅類如果無法預計何時吃完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一周左右。而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

剩菜剩飯也可以很好吃

人人都喜歡吃新菜，那……我們就看看剩菜剩飯能怎麼「翻新」。

1.改刀工

大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

2.換調味

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞。滷味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

3.加配料

於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

最後來個過年期間的誠意提醒：

千萬不要因為怕浪費剩菜而強迫自己全都吃下去。 按需準備食材，合理處理剩菜，才是解決之道。

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