藝術圈飲食男女舌尖上的味覺記憶

最新 02-20

在中國廣袤的大地上從來不缺少美食，忙碌了一整年的人們回歸家庭的團圓，走進廚房準備做一頓豐盛的親情大餐。想起春節菜單給家人帶來的幸福，掂炒勺的主人臉上露出了微笑......

中國人對春節的重視是從吃穿住行里體現的，尤其是生活藝術中至關重要的吃的藝術。

春節的餐桌上。每戶人家都有幾道拿手的獨門絕技!

在家動手做飯，最有魅力的是一家人其樂融融的親情。

應該說，吃的不是菜，而是家的感覺，生活的智慧。

|味覺記憶里的「粵法系」

生於70年代的人，大都對過年有著特別的期盼。

自幼生活在廣州的資深媒體人，策展人，《藝術新聞/中文版》《藝術界》前任出版人曹丹生於70年代，經歷過食品供應短缺的時期，家家戶戶使用糧票、肉票......配額供給糧食、肉、蛋、油等等。

資深媒體人，策展人，《藝術新聞/中文版》《藝術界》前任出版人曹丹

她的記憶中，過年前由姑媽抱著到市場排很長的隊買菜，買肉是一種常態。因此，過年過節才能有機會「解饞」，對於孩子們來說是充滿期待的。生活在院子里的孩子們會集體看一個鄰居宰雞，看大人做飯，一起包「油角」(廣東過年的食品，寓意來年日子油潤富足)。

「我印象最深的是每逢過年團圓飯，外婆端出自釀的熱騰騰的糯米酒，那股甘甜醇香現在仍留存在我的味覺記憶中。」對這樣一道過年美味的記憶，大概是曹丹至今對那段歲月的悠長體味。

食在廣州，粵菜是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。單單從廣州過年民俗里的菜單，曹丹覺得每個地方過年的飲食習俗並沒有完全消失，廣州人迷信，菜也要有好意頭。例如「發財就手」，就是髮菜、蚝豉燉豬手，這些已經成為當地的一種飲食文化符號，春節期間餐廳菜單里一定有，是過年餐桌上出現頻率非常高的傳統菜肴。

最近曹丹在香港誠品書店的貨架上看到包裝得富有民間特色的糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子等南方過年的糖果又悄悄地興起。有些食品在一段時間內被遺忘了，之後又重現變得時髦起來，與流行時尚的變化類似。

去年秋天曹丹在法國農村的家，豐收的南瓜和水果

法國是世界三大烹飪王國之一，在世界各地，粵菜與法國大餐齊名。

生在廣州，又在法國生活多年的曹丹，自認很有口福，不僅愛美食，也愛烹飪。擅長煲湯或者做簡單的法餐菜式，當別人問及自己拿手的菜式，常開玩笑說「粵法系」。

「我常常和法國朋友說，廣州人好吃，任何長著四條腿的東西都敢吃，除了桌子和凳子。(笑)」在她看來，廣州人對食物充滿了好奇心，所以能欣賞法國鵝肝醬、味道重的芝士，甚至能欣賞Andouillette AAA，一種用豬下水做的香腸。

美食是需要分享的，所以，首先需要想想你會和什麼人分享，才能決定你準備什麼樣的菜肴。

在曹丹介紹的「粵法系」菜式中，確實融合了兩個菜系的某些特徵。當然也和她個人的飲食習慣有關，她不太喜歡使用法國的沙司，包括Cream的使用，除非迫不得已，採用新鮮的食材，結合了法餐里烘烤的技術，體現食材的原味，香料或香草的運用也僅僅是為了提味。

食材

開出的菜單包括：

第一道，「烤魚」。

烹調方法：有點東南亞風格，選用野生的狼鱸魚，準備好姜、蒜、香茅、辣椒粉、檸檬等，內外都抹鹽，把調料塞進魚肚子裡面，魚身外面上下也鋪上，錫紙包裹，放進烤箱30分鐘便可，做法很簡單，口味特別清新。

東南亞口味的狼鱸魚

第二道，是以南瓜為原料的雞肉和雞油菌南瓜盅。

去年秋天曹丹在法國農村的家，收到了鄰居給的很多南瓜。她試著換了各種做法，南瓜湯、豆豉炒南瓜、南瓜蛋糕等等，於是自己拍腦門做了這道菜，儘管後來發現人類的智慧都是相通的，網上南瓜盅的菜譜數不勝數。

烹調方法：首先從南瓜頂部三分之一的地方切開一個小蓋，瓜子和囊清乾淨。另外，雞肉和雞油菌先在鍋里用橄欖油煸炒。炒之前根據需要可放一些蒜蓉，炒至雞肉外表金黃便可。把雞肉和雞油菌放進南瓜中，蓋上頂部的南瓜蓋，然後放進蒸鍋中蒸30分鐘便可。這個菜幾乎不需要配飯，南瓜就可以當主食。

雞肉和雞油菌南瓜盅

法餐中甜點是不可或缺的一道菜，法式的水果撻Tarte最容易做，雖然自己不擅長做撻皮，但可以在法國的超市買到現成的，水果要視季節和食材而定，可以做覆盆子、蘋果、梨、桃等不同的撻。

每個人都有「普魯斯特的瑪德琳」Madeleine de Proust (瑪德琳是一種貝殼形狀的蛋糕)，指的是每個人兒時的味覺記憶。由於母親是客家人，曹丹的「瑪德琳」是母親做的艾餅，艾餅又稱艾餜，是客家人特有的食品，以艾葉和糯米粉為主要原料，帶有微微甘苦，但味道獨特且幽香持久。母親的家鄉常用艾葉做食材，據說對女性身體有益處。艾餅，卻成為她生活中的一種美好的味覺記憶。

烤好的蘋果撻

覆盆子撻

法式車厘子布甸clafoutis（圖片由曹丹提供）

|中西混搭的「AMY菜系」

草場地艾米李畫廊常常有各種派對，畫廊主人Amy(李穎)對生活藝術的熱愛包括中西混搭的美食，在她的派對上除了沙拉、牛排，還有接地氣，煊騰騰，冒著熱氣的白胖大包子。

正在烹飪中的艾米李畫廊創始人李穎

「從小可能因為爸爸很會做菜的原因，我對吃的要求好像一直都挺高的，小時候家裡就老請客，印象中父親就是做的最好吃的那位。後來到了法國，美味的法餐就很自然的成了我生活中除了中餐外的另一大菜系，生活在這兩個美食的國度，我自然也自創了許多混搭風格的菜，形成另一個自成一派的AMY菜系(笑)。」或許Amy作為「勞模」型的畫廊主人，對畫廊經營的用心和勤奮，也或多或少有父親生活中潤物細無聲的沁潤吧。

由於長年在國外的緣故，Amy非常想念家裡的年夜飯。對她來說，回憶年夜飯的印象，就是和弟弟一起貼對聯，打掃衛生，爸媽準備食材，包餃子，炸麻花的熱鬧場景。

Amy今年決定不到餐廳吃，改自己動手，在家裡做年夜飯。也計劃好好的露一手，把小時候年年都出現在年夜飯桌上的菜都再做一遍。

2018艾米李新年音樂會現場

一般年夜飯的菜單包括：

冷盤：肉皮凍，醬牛肉，

熱菜：白切雞，清蒸桂魚(貴魚)，霸王別姬湯(甲魚燉雞)，紅燒排骨，蒜蓉開邊基圍蝦，盤菜(蛋餃，釀豆泡，香菇，鵝掌，發財好事-髮菜蚝豉)，素什錦等

Amy說每年春節的餐桌上，都有幾道自己拿手的好菜。其中都會有一道必須出現的經典菜式。因為這道菜有她對父親的思念之情和兒時的美好記憶。

這道菜是她們安徽老家的一道名菜。每至佳節Amy的父親都會非常隆重的準備這道下酒菜，而且不厭其煩的重複「不沾油切肉皮凍」的話，記憶非常深，也很好吃，據說全都是膠原蛋白，Amy的皮膚可以作證：-)。

2018艾米李新年音樂會現場

下面介紹肉皮凍的烹調方法：

食材：豬肉皮，蝦仁;

烹調方法：先將豬肉皮放鍋里水煮開，撈出切成條狀，再放入鍋內，加入少許酒，鹽，薑末，蝦仁切末，慢火煮40分鐘左右，待湯汁成稠狀，倒入一個事先準備好的容器，自然凝固便可。

肉皮凍（圖片由Amy提供）

吃的時候，用不沾油的刀把肉皮凍切成自己想要的形狀，吃多少切多少，再用醬油，醋和麻油加上大蔥做成的汁澆入即可。

這道菜最重要的關鍵點是怕肥油，所以煮之前一定要把肉皮上的肥油拿掉處理乾淨，洗乾淨再下鍋煮。

估計以後在艾米李畫廊的派對里也會常常出現吧，也未可知......

|品味四時變幻的「佛系菜」

節前，在草場地藝術區的無上堂藝術空間遇到主人佘文濤和佘佩華夫婦。兩人相伴23年，平常日子平常過，同是佛弟子，平日里會一起插花，看畫，拍照，做日課。

因為這對神仙眷侶是素食者，所以他們的寶貝女兒(青年服裝設計師)也以素食為主。他們同是廣東潮州人，而潮菜系的滋補與養生，「清淡甘和」自然也融入日常的飲食習慣中。「清」是保持原味和營養素。「淡」是加配料和調味後，使「淡而不齋，淡而有味」。「甘」是甘甜、鮮美、香滑、適口。「和」是用輔料菜和醬碟調和。

佘佩華

心理學家馬斯洛曾對兩組鴿子作了有趣的對比試驗：一組喂肉食，另一組喂五穀。一個月後，喂肉食者變得兇猛、易怒。喂五穀的卻十分溫順，體態也顯得完美。他進而指出：「在動物界中，為什麼豺、狼、虎、豹之類的性格如此兇猛，而牛、羊、鹿、兔之類的性格卻又是那樣的溫順可親，原因就是：前者為肉食動物，而後者是草食動物。」由此可見，多以素食為主飲食習慣是對健康有利的。

「素食非粗食，淡食才究味。這是我很贊同的一個飲食理念。」作為主婦，日常飲食待客都由佘佩華主持，也形成了隨不同節氣四時變幻而隨之生成的獨特菜式和相應的餐桌美學。

在他們的春節的餐桌上，一樣會延續日常的作息時間和飲食習慣。二人依然充滿喜樂的按平日的習慣插花、烹飪，只是假期會有更多的時間和精力去嘗試投入更多時間製作的菜式。對餐桌的布置上如何在平常中見心性，也相應的對食物與食器、花器的搭配，會有更多的嘗試和體悟。