年售百萬的滷水秘方!小廚帶你了解飄香街頭的秘訣!
每當我們走在街上,總會聞到一股很香的滷水,在百米居然還能聞到這香味,這滷水到底是怎樣調得這麼香,想必大家第一時間會想到這問題!
在街上一位年售百萬滷味的老闆跟我分享他的秘訣,小廚帶你了解這飄香滷水的秘密!
每家的滷水都有其特點,不同的配方都調出不一樣的味道,共同的特點都是用料一樣,只要比例不一樣而已!
下面介紹這款飄香滷水,經過不斷創新,香料的搭配,調製而成!
飄香滷水
1、中藥包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白鬍椒250克,將以上藥料洗凈用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克,將以上原料油炸至金黃色,包起待用。
3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色:將白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。
5、第一次湯底製作:脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克,將以上原料慢火煲制8小時,可出湯底25千克。
6、滷水調製:湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色,再慢火煲半小時即可
滷水配製經驗
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死咸」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
二、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮:滷汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
一鍋好的滷水在於如何保存
鹵過菜肴的滷汁,應注意保存,留作下次用。滷汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存,應注意以下幾點:
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
附註:有了老鹵後,調製滷汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
一鍋好的滷水需要不斷嘗試,不斷創新,積累經驗
滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
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