趙志民：家鄉美味之大鍋菜

最新 02-20

家鄉美味之大鍋菜

趙志民

白菜、土豆、粉條、海帶、豆腐、豬肉……全部燉到一起，會是什麼味道？能吃嗎？不光能吃，還特別好吃。沒有品嘗過吧？這是我家鄉的又一特色美食——大鍋菜。

大鍋菜的做法其實是比較簡單的，就是把白菜、土豆、粉條、海帶、豆腐、豬肉……全部放到大鐵鍋里，灶膛里填入劈柴，用柴火燉就行了，最後加入花椒、大料、蔥、姜、蒜、醬油、醋等各種調味料，倒入熟油，大鍋菜就做好了。是不是很簡單？

看似簡單，做起來還是很有講究的，沒做過的人恐怕做不出我的家鄉大鍋菜的特有味道。一定要用大鐵鍋，燒柴火；白菜不能切得太碎；粉條得用勁道的寬粉條；海帶需要厚實的，薄薄的海帶不符合大鍋菜的風格；豆腐必須是滷水豆腐，切出來的小塊不管從哪個面看都是菱形；豬肉切片，每一片都帶豬皮且有肥有廋是最好的。如果能用上老家的腌肉和腌豆腐，大鍋菜的味道會更勝一籌。

還有最關鍵的一個字「燉」，必須經過長時間燉，火候合適，才有家鄉大鍋菜的味道。大白菜變得站不直腰，沒有了脾氣。粉條的身體里吸足了湯汁，軟和滑溜。豆腐也不再是單純的豆腐味兒，肉的香味兒，各種調料的味道都藏進豆腐的空隙里。豬肉片香而不膩，軟而不化。土豆、海帶也不只是素食的味道，各種食物相互借味兒，卻各有特色。多樣的食材中雖然沒有山珍海味，但做出的大鍋菜色香味俱全，湯汁濃郁，營養豐富，大人小孩都喜歡吃。

大鍋菜食材普通，卻上得了大席面，正所謂「百菜白菜美，諸肉豬肉香」。除夕晚上，基本上家家戶戶都燉大鍋菜。我家每年的除夕晚上都要燉一大鍋，專門留下一部分過了年再吃，圖個「年年有餘」的吉利。正月招待客人，大鍋菜更是首選。

不光過年吃大鍋菜，紅白喜事，大鍋菜也是必須有的。這個時候，很考驗大廚的水平，能燉好供幾百人吃的大鍋菜，不光要手藝高，還要經驗足。

山村裡大鍋菜里再煮上餃子，是大鍋菜的升級版。外地來村裡玩的遊客，都要吃一碗大鍋菜煮餃子，嘗一嘗小山村裡的美味。

2018年2月16日寫於河北邢台小雲大村

【作者介紹】趙志民，七零後，河北省採風學會會員，邢台市作家協會會員。2008年在河北省委宣傳部、省文聯、省文明辦組織的「新農村、新春聯」徵集活動中獲優秀獎。作品散見於《河北農民報》《北方農村報》《牛城晚報》《內丘報》和京津冀文化網、作家網、中國作家網等。

祝朋友們春節愉快，闔家歡樂，幸福安康。