溫黃微醺

文化 02-21

歸國同窗請客吃酒，大家看著德文酒標戲謔，君定是在德意志住久養成每天飲啤的習慣，有女賓笑雲，正好趁這初雪，啖烤魚，喝清啤，諸友便響應冷酒配寒天，我卻不願貪涼，只暗中叫苦。

古人曰：「慎風寒，節飲食，是從吾身上卻病法。」清代養生家曹庭棟也強調飲食冷熱應順從四時寒暑，他特意指出：「胃喜暖，暖則散，冷則凝，凝則胃先受傷。」竊以為歲寒歡宴，還是溫一壇黃酒來細品才綿軟悠長又愜意融融。

酒性雖熱卻應暖食，參看《紅樓夢》第八回「探寶釵黛玉半含酸」，文中寫道「寶玉說，『不必溫暖，我只愛吃冷的。』薛姨媽忙道，『這可使不得，吃冷酒，寫字手打顫。』寶釵笑道，『寶兄弟，虧你每日雜學旁收，難道不知酒性最熱，若熱吃下去，發散的就快，若冷吃下去，便凝結在內，以五臟去暖，豈不受害？從此還不快不要吃那冷的了。』寶玉聽這話有情理，便放下冷酒，命人暖來方飲。」後文交代「寶玉已是三杯過去……薛姨媽千哄萬哄，只容他吃了幾杯，就忙收過了。」算來絳洞花主是酌了幾兩酒，舞勺年華的簪纓子弟在尊貴女眷室內用餐，席上所喝之酒八成不是蒸餾制的高度白酒，再聯想賈府祖籍金陵，合情合理應是溫飲低度的黃酒。

《紅樓夢》第8回賈寶玉奇緣識金鎖薛寶釵巧合認通靈（戴郭邦繪）

《紅樓夢》中指名道姓的黃酒有兩種，一是「惠泉」，二是「紹黃」。在第十六回「賈元春才選鳳藻宮」中，鳳姐請賈璉乳母吃酒，說了句：「媽媽，嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。」璉二爺護送黛玉回蘇州，在北上途中採買南貨，其中必有南酒，便是鳳姐口中的無錫惠泉。

第六十二回「呆香菱情解石榴裙」中，芳官對寶玉說：「若是晚上吃酒，不許教人管著我，我要儘力吃夠才罷。我先在家裡，吃二三斤好惠泉酒呢。如今學了這勞什子，說怕壞嗓子，這幾年也沒聞見。乘今我是要開齋了。」芳官原是姑蘇女伶，吃酒三斤，可稱「花中劉伶」，江南姑娘暢飲惠泉，也讓讀者瞭然黃酒在曹公時代的流行。

再說另一款「紹黃」，在第六十三回「壽怡紅群芳開夜宴」中，襲人說：「我和平兒說了，已經抬了一壇好紹興酒藏在那邊。我們八個人單替你過生日。」是夜園內要好的姑娘姐妹開夜宴為怡紅公子慶生，眾人遊戲「占花名兒」並飲紹酒助興，特別是服侍寶二爺的幾個丫鬟都有了幾分醉意，兩腮如胭，眼角眉稍間又增添了許多丰韻。

曹雪芹愛飲黃酒，嘗戲云：「有人慾讀我書不難，日以南酒燒鴨享我，我即為之作書。」所言之書自然是《紅樓夢》，南酒則指紹興黃酒。逯耀東在《肚大能容》一書中寫的清楚：「明清之際市井多喜南酒，北方稷糧蒸餾白酒辛烈，而黃酒醇和，人多常配以燒鴨。」

黃酒是世界上古老酒類，與啤酒，紅酒並稱三大古酒，在三千多年前的商周時代中國人就已用酒麴發酵大量釀製。在蒸餾術普及的元朝之前，國人飲的多是低度酒，李太白詩百篇的斗酒，武二郎景陽岡豪飲的十八碗酒，統統是高不過二十度類似紹黃的米酒。

黃酒不僅歷史悠久，而且產地廣，品種也多，僅我喝過的就有山東的即墨酒，張家港的優黃，上海的老酒，當然喝的多，也最得意的還是紹黃，古來黃酒不只紹興有，但會稽山下，鑒湖水畔出產的紹酒才為「黃酒之最」。

紹酒以自然發酵釀造，選糯米，小麥，鑒湖水為料，俗稱酒之「肉，骨，血」。

美食家車輻先生分析紹興宜於釀酒的原因恰是鑒湖水質極好，鑒湖水系環境優良，源頭出自會稽，山區植被良好，重金屬元素分散，水源礦化度低，水色清澈透明，富有營養成分和礦物質。同時，鑒湖出水量少，水源地區雨水充沛，湖水更換期短，平均隔7天半就能全部更換一次。湖沿岸分布泥煤層，其中含多種含氧官能團，具有吸附和交換金屬離子的功能，對有害物質也起吸附，調節作用，這樣就使鑒湖水常年保持高度潔凈狀態。好水釀美酒，營養自然豐，黃酒含17種氨基酸，其中有7種是人體必需而體內不能自行合成的，因此被稱為「液體蛋糕」。

車老提出黃酒最好是燙熱吃，微量的丙醛，醚等在20至35℃可氣化，甲醇沸點不過64℃，把酒加熱到60至70℃，有害成分隨溫度升高揮發，而此時酒中蒸騰的脂類芳香物質，又令酒味更加芬芳。溫燙紹黃，香氣濃郁，醇甘纏綿，飲至微醺，寒冬既禦寒，又活絡血脈，真是有裨益於酒徒健康的玉液瓊漿。餘姚人樓適夷回憶故鄉有句俗話，叫「一兩黃湯四兩福」，尊酒為「福水」，意為有福之人才會喝酒，原籍紹興的柯靈也寫過家鄉的老酒謠「老酒，老酒，糯米做，喝了變NUO NUO。」——方言管小豬叫NUO NUO，意思是吃老酒可以壯如肥豬。

梁實秋任教山東時對青島印象很好，他覺得島城是個面海背山，冬暖夏涼的好地方，唯一缺憾是少些文化背景，情調稍顯枯寂，便每逢周末與友人鯨飲酒樓，得放浪形骸之樂，常飲者七男一女，稱為「酒中八仙」。梁文記載，「眾友歡暢，唯注重酒品，常以罄一壇黃酒為度，夥計兩人抬三十斤一壇花雕，當面啟封試嘗，微酸無礙，忌是帶甜味，有時要更換兩三壇才中意，待滿意，眾友自行舀取，用淺的大酒碗豪飲才為盡興，才為痛快淋漓。」梁先生曾總結舊式士子出而問世要具備四個條件：一團和氣，兩句歪詩，三斤黃酒，四季衣裳。「八仙」中的聞一多也常於席間對人吟嘆：「名士不必須奇才，但使常得無事，痛飲酒，熟讀離騷，可稱名士。」這話原創為東晉王孝伯，縱觀歷史，魏晉飲酒文化的造詣也算登峰造極，比如那「蒓鱸之思」的張季鷹，率意堪比阮籍，時人稱其「江東步兵」，有人質問他為何只顧生前縱情而不考慮後世名聲，他笑答：「使我有身後名，不如即時一杯酒！」《世說》里記載的放縱與任性，正所謂「唯大英雄能本色，是真名士自風流。」

陳眉公文：「冬夜宜酌酒說《三國》，《水滸》，《金瓶梅》諸集，箸竹肉，破孤岑。」可惜麋公是明朝隱士，錯失了一部清代才問世的巔峰之作。寒夜溫酒獨酌，燈下雜覽群書，偏愛醉意品《紅樓》，其中「湘雲醉卧」便是宜於伴酒而賞的極美場景。

第六十二回「憨湘雲醉眠芍藥裀」中述，「見湘雲卧于山石僻處一個石凳上，業經香夢沉酣，四面芍藥花飛了一身，滿頭臉衣襟上皆是紅香散亂，手中的扇子在地下，也半被落花埋了，一群蜂蝶鬧穰穰的圍著她，又用鮫帕包了一包芍藥花瓣枕著。眾人看了，又是愛，又是笑，忙上來推喚挽扶。湘雲口內猶作睡語說酒令，唧唧嘟嘟說：『泉香而酒冽，玉碗盛來琥珀光，直飲到梅梢月上，醉扶歸，卻為宜會親友。』」雲姑娘嬌裊不勝，醉卧芍藥的憨態，正顯出她個性的活潑與可愛。

《紅樓夢》第62回憨湘雲醉眠芍藥裀呆香菱情解石榴裙（戴郭邦繪）

酒至沉酣，再重讀第四十九回「脂粉香娃割腥啖膻」，又不禁要欣賞起史枕霞的豪爽與率真。寶玉與湘雲攜鹿肉至蘆雪庵烤食，湘雲一面吃，一面說道：「我吃這個方愛吃酒，吃了酒才有詩。若不是這鹿肉，今斷不能作詩。」眾姐妹聞香也紛紛爭食，黛玉見此景笑道：「哪裡找這一群花子！罷了，罷了，今日蘆雪庵遭劫，生生被雲丫頭作踐了。我為蘆雪庵一大哭！」湘雲冷笑道：「你知道什麼！『是真名士自風流』，你們都是假清高，最可厭的。我們這會子腥膻大吃大嚼，回來卻是錦心繡口。」

湘雲別號「枕霞舊友」，她愛穿男裝，大說大笑，心直口快，因為天生咬舌「二哥哥」便說成「愛哥哥」，顯得可愛淘氣，可她又是倜儻超逸之才女，愛飲酒更愛賦詩，性情率直爽朗，頗具魏晉風流，也不愧被人稱為「巾幗而鬚眉」。相比「病西施」黛玉或「冷美人」寶釵，我更願結交如雲妹一樣的姑娘，通曉詩書，貪玩開朗，又能言善飲，和她在一起必定開心，攜手花賞半放，酒至微醺，是何等愜意又快意之事！