東北人這麼會吃豬肉，豬都驚了
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NO.434-東北豬肉大餐
作者：小白鯨
校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗
在東北，豬肉料理是年味里必不可少的一部分。東北人在苦寒的環境里精心呵護著自家的小豬豬，一直到過年時一家人聚餐時殺豬做菜慶祝團圓佳節，可謂人生一大樂事。
豬豬
而作為餐桌主菜的豬，則在自己的豬生里經歷了大起大落，用盡一生一世來把東北人供養。
今天的文章，就一起來看看為東北餐桌帶來年味的豬肉。
一隻豬的方生方死
在東北鄉下，家家戶戶幾乎都養豬。相較於牛羊而言，豬的食性雜，出欄快，出肉率高，因此人們更願意養豬。
在初春時節，人們買來小豬崽放在豬圈裡飼養。很多東北養豬戶都採用玉米等穀物作為主飼料，伴以野菜和泔水來飼養豬。這種豬還有個專門的稱呼叫「笨豬」。與飼料餵養的豬相比，「笨豬」的營養物質含量更高，風味物質積累時間更長，吃起來也有肉香。
一家都不保了
老話講，「二十六，宰豬肉」，等到年底時豬長大，小豬變成了肥豬，就可以順利出欄宰殺了。在寒冬臘月時分，家家戶戶都要「磨刀霍霍向豬羊」，是為準備年貨的一件大事。
在殺豬的前一天，主人會給豬斷食，藉此清理腸道。而此時豬往往開始預感到自己不幸的命運，開始變得焦躁不安。等到人們去豬圈抓豬時，豬已變得十分狂躁。
所以每當有人家要殺豬時，左鄰右舍的壯勞力們都會前來幫忙。在約好殺豬師傅，燒好開水，準備好用具之後，便由5～6個壯小伙聯手齊上將豬撲倒，並用繩子將豬的嘴巴和四肢捆好。為了把豬捆住，成功屠宰，有經驗的師傅會系活扣，讓豬越掙越緊，無法逃脫。
豬捆好後，人們齊心協力地將豬放在大稱上，給豬的體重做一個初步測量。在稱完之後，人們便將豬抬到案子上按住，由屠夫負責送豬豬「上天堂」。此時助手在豬的脖子下面放一個盛有淡鹽水的盆子來盛豬血。
一切準備就緒後，屠夫手持一把細長的尖刀對準心臟主動脈一刀刺入，只見殷紅的鮮血噴涌而出。而此時豬的叫聲最為凄厲。也正因為如此，人們往往用「叫得像殺豬似的」來形容一些人的「歌聲」。
在一些地區，血的噴涌程度也是有說道的，如果豬血噴的很急，就預示著這家來年會很旺，如果血流的斷斷續續，就預示著不太理想。為了討個好口彩，人們往往會給大師傅一些「彩頭」，希望大師傅出手利索，一步到位。
血放凈後，豬也失去了意識。一行人開始給豬身上澆水來剃豬毛。在過去，屠夫還會在豬身上割口給豬皮吹氣，在把豬吹的圓圓滾滾之後在豬的身上澆熱水來剃毛，這樣剃更容易剃乾淨。由於這項工作非常繁瑣且有很高的技術含量，現在基本上已經沒有人在做了。
將剃下的豬鬃收集完畢後，大師傅開始分割豬肉。先用大刀將豬頭割下，隨後給豬開膛取出內臟、之後將豬肉分成兩半，將豬蹄、豬肘、裡脊、排骨等部位細細分好。至此豬肉的分割初步告一段落。
為了感謝主刀師傅的勞動，豬的主人往往會選一塊兒上好的五花和大腸送給師傅。而前來幫忙的鄰里也會得到一餐豐盛的宴席。
你看起來很好吃
豬的全身都是寶，其中豬血為上品。
人們先將豬小腸洗凈，去掉腸油後將腸子的一端紮緊。隨後將混合好調料的豬血緩緩灌入腸內，封緊後放入沸水中煮熟。在煮制過程中需要不時的在腸子上扎一些小洞來防止腸子漲破。
血腸煮熟冷卻後即可切片上盤，將血腸蘸上蒜汁和醬油緩緩送入口中，口感順滑，鮮美無比。東北地區的朝鮮族居民還會在血腸里加入糯米來製作米血腸，其美味令人難以忘懷。
豬肉當然是更重要的主角。
在東北，很多人認為貼骨肉是最香的。將剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大鍋中，輔以老抽和香料。大火燒開後細火慢燉，等到將豬肉燉的「骨肉分離」之時，東北名菜「醬大骨」就可以出鍋了。將肉和筋輕輕的從骨頭上剝下，伴隨著肥美的骨髓送入口中，感受蛋白質在舌尖的顫抖，美妙得令人窒息。
無骨的五花肉更可謂無上妙品，肥瘦相間，比例適宜。加鹽姜煮熟、撇凈血沫後切片就是美味的白肉；配上酸菜，就是美味的汆白肉。古人云「大味必淡」，也許樸實無華的白肉才是最能代表中國古味的菜品吧。無論是做扒肉還是做紅燒肉，烹制五花肉的秘訣就是四個字「小火慢燉」。
而上好的裡脊和瘦肉在主廚的妙手下可轉變為鍋包肉、溜肉段等東北名菜。
鍋包肉
至於排骨，除了可用於紅燒、清燉之外，亦可與酸菜燉制。酸菜的酸和排骨的油脂相互結合，既去掉了排骨的油膩，也使酸菜的味道變得醇厚鮮美。
若是把豬肉攪勻加入香料，緩緩灌入腸衣中，既可熏製成紅腸，也可製成經久耐存的風乾腸，別具其風味。
豬板油，看似肥膩，卻是能使菜肴升華的利器。將豬板油切成小塊放入鍋中加水慢燉，待水份揮發後白白的豬油便被「靠出」。在炒菜炒飯時加一些豬油和油渣可極大的提升菜肴的風味，而且還能做到長期儲存，可謂居家旅行的必備良物。
豬皮也有利用價值，刮凈肥油切成細條後加入清水和香料燉煮，待鍋中變得粘稠之時盛出，隨後立即放在室外冷卻，待冷凝成凍後切片裝盤。一道美味清涼的皮凍就做好了。熟豬皮亦可在風乾後放入熱油炸制，變成酥酥脆脆的炸豬皮，拌上鹽和五香粉，其口感不亞於薯片。
皮凍
肘子，是各大菜系中常見的原材料，十分美味卻也很油膩。聰明的東北主婦在醬制肘子時用細線製成的網將肘子紮緊，隨後放入鍋中燉煮。網線將皮肉間的肥油勒出，使肘子的皮和油合二為一，充滿膠質。東北醬肘子入口後肥而不膩，鹹淡適宜，真是人間極品。比起遠方同緯度世界聞名的德國肘子來，也不遑多讓。
豬大腸看似是令人嫌棄的部位，但在經過適當的處理後也是一道美味。將大腸去除內膜、腸油，用白醋和鹼面搓洗乾淨後即可製作菜肴。尖椒炒肥腸、溜肥腸、紅燒大腸，總有一款適合你。當然，像于謙的父親王老爺子愛吃的大腸刺身是萬萬沒有的。
除此以外，醬豬肝、熏豬肚、爆炒腰花等內臟菜肴也是宴請賓客貴客時撐場面的硬菜。
最後的告別
經過了一冬的饕餮盛宴，只剩豬頭還尚未被食用。到了農曆二月二，除了理髮外，吃豬頭也是家家戶戶必不可少的一項儀式。將豬頭按矢狀面一分為二後，加入鹽、大醬、醬油、蔥姜蒜等香料，慢慢烹制，讓香味充分釋放。
隨著豬頭進入五臟廟中，春節的歡樂也就正式告一段落。帶著一身的脂肪和滿滿的幸福，人們開始了新一年的奮鬥。
自甲骨文時代起，漢字「家」就是含有「豕」的。可以說，「無豬不成家，無家不成國」。豬這種聰慧可愛的生物在滋養了中華民族的同時也早已成為中華飲食文化不可分割的一部分。不論你叫他「大肉」還是什麼奇怪的稱呼，豬就是豬，是那最可愛最美麗的煙火。
「無豬不成家，無家不成國」
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END
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