《黑爐》番外之我眼中的東北年
《黑爐》是我正在創作中的小說，其中提到了很多東北地方習俗，時值臘月廿九，除夕將近故有此番外。
東北入冬前，儲存燃料是一件大事。不論是農村要燃燒的薪炭和秸稈，或者在城市邊緣集中供暖沒有覆蓋的區域，家家戶戶要儲備的煤炭。提前把燃料準備好，這件事的重要性不亞於把大白菜收拾洗凈壓上石頭一起腌進缸里。因為這關乎到家庭一冬的溫暖與尊嚴。
每到冬天將近的時候，人們寒暄的內容第一句必是：「你們家白菜下缸了嗎？」或者「你們家今冬買了多少煤？」如果沒有一大鍋五花肉和豬血腸層層鋪滿的酸菜鍋，這生活就總覺得沒什麼滋味。如果沒有倉房裡堆得滿山滿垛的柴禾或者煤塊，總會讓人覺得這家人的日子過得真窮酸，被人瞧不起。
同樣是酸菜鍋，一個城市之中，做法喜好就迥然不同。西邊的喜歡清水下酸菜，最後配上切得厚厚的五花熟肉；東邊的就必要放進海鮮等物，儼然一副火鍋的樣子；城市南部鄉鎮的人則保持了關東傳統的做法，必是堆滿炭火的火盆上用銅鍋把酸菜燉得綠油油，湯也必是大骨熬出的香醇老湯，菜葉入口格外鮮亮脆爽。各自以為正宗，談及自己做法的好處時，配上東北特色的燒鍋酒，侃侃而談、唾沫橫飛，誓要分出高低上下。然幾杯下肚，各自歡顏，相見恨晚，酒到醉時，大老爺們腆著肚子，張口大哥，閉口老弟，酒桌變桃園，配上外面厚厚的積雪，酒氣衝天的小炕上咿呀不斷，二人轉有之，「今日痛飲慶功酒，甘灑熱血寫春秋」的京腔有之。當然他們這副摸樣恐怕像早年間山胡綹子更多些。
「臘月到，蒸豆包，熱氣冒，香味飄。」進入臘月，家家戶戶都要蒸粘豆包，它外形酷似元宵，色澤金黃，粘度適中，象徵小日子團圓美滿，所以過年時家家都要蒸上幾鍋。最正宗的粘豆包皮用大黃米面做成，也有用小黃米和粘玉米面做豆包。蒸好的粘豆包，個個金燦燦、圓鼓鼓、粘稠稠、筋道道。東北人吃粘豆包要凍起來，這樣貯藏的粘豆包不但沒有一絲裂痕，而且色澤新鮮。什麼時候想吃凍豆包再用鍋餾熱一次，更筋道可口。吃粘豆包可以蘸白糖、拌蜂蜜、抹葷油，就著滾燙的酸菜湯吃，滿口甜香。
「烀黃豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上一匙油汪汪。」。大醬在東北人家的餐桌上是必不可少的，干豆腐卷大蔥蘸大醬、醬燉豆腐、醬燜河魚、醬燉茄子、婆婆丁蘸大醬等等。如今的東北依然保留著這份獨特的味道，在許多東北人家可以很容易地找到下醬的醬缸。
早年東北作為「肇興之地」，除了原住民，漢族人是很少的，後期封禁鬆弛，大批關內人瘋狂湧入這片土地，也帶來了許多新的習俗和文化，比如臘腸臘肉。
和我行走各地所見不同，東北人過年是不怎麼製做臘腸臘肉的，這其中我個人覺得天氣和氣候是主要原因，南方大多炎熱潮濕，鮮肉不易保鮮，而在東北則不然，東北冬天的肉扔到外面可以儲藏一冬。在東北，食物愛好者們糅合了中國傳統技藝和俄羅斯制腸方法，除了大名鼎鼎的紅腸之外，還做出了很多地方特色的肉灌腸、肉棗、粉腸等等，這些食物張口即食或者切片裝盤皆可，老少咸宜，製作也尤為方便。
不過在東北，依然有很多人襲承了當年闖關東那批人的手藝，每到過年之時在這苦寒之地製作臘肉臘腸以慰先人，解思鄉之情，還可豐富餐桌，增添美味。
西北人喜食牛羊，豬肉對於東北人的餐桌來說卻是不可缺少的。東北農村的生豬多是自家圈養，體型碩大，這樣肥膩的豬肉配上東北大鍋燉得烹飪方法，可謂相得益彰。除了酸菜可以解膩去油之外，還有其他種類的燉鍋。比如茄子干、豆角干、蘿蔔纓地瓜英各種野菜乾等等，蔬菜豐收之時被曬至脫水狀態，是冬天裡不可多得的美味，放入鍋中，原本乾癟的蔬菜因為燉煮吸滿了油脂和湯水而變得飽脹有味，香氣在裝有各種食材的鍋中也得到了最大化的積累和釋放，做法簡單甚至粗獷，但就是這種看似粗枝大葉漫不經心的做法，才最大程度的保存並最大化了食物的原本滋味，這是東北菜最大的特點。
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