研究徽菜文化 振興徽菜產業
原標題：研究徽菜文化 振興徽菜產業
《宣城歷史文化研究》微信版第106期
研究徽菜文化 振興徽菜產業
——以績溪徽菜為例
黃來生
徽菜作為八大菜系之一，其實也是國菜，對於徽菜的發掘研究，不僅是徽州文化研究的系列專題之一，也是國學研究的系列專題之一。改革開放30多年來，對於徽菜的研究，其實已經做了很多卓有成效的工作，徽菜研究的產業化轉移，也已經有了可喜的局面。因此，著力徽菜及徽菜史研究，給力徽州文化研究的產業化轉移，使其為現代經濟社會發展服務，是我們義不容辭的責任。
1、徽菜的域名
如同徽州文化一樣，徽菜有著很鮮明的地域特徵。它其實就是徽州菜，源起於古徽州一府六縣的績溪、歙縣、休寧、祁門、黟縣、婺源，主要發端於績溪。徽州，北宋以前並不叫徽州，而是叫歙州、新安、新都。宋王朝南遷臨安（今杭州）後，宋徽宗宣和三年（1121年），才將歙州改名徽州，因域內績溪有徽山、徽水、大徽村之故，後來安徽的徽，亦即來源於此。
而徽菜真正暴得大名，當在明清至民國期間，以績溪徽館為主，沖江入海，京、津、冀、遼、川、貴、雲、湘、浙、閩、贛、鄂，直至越緬邊境，隨著徽人的足跡，無所不至，乃至於到民國期間，成了徽商的最後一抹陽光，落日熔金。徽菜史專家邵之惠指出：「千年古邑績溪，是徽菜的發祥地。由於其獨特的地理環境，優越的自然條件，豐富的生物資源和純樸的民風習俗，孕育了極具地域特徵的徽菜菜系，並以其講究用油用色而重火功，擅長烹飪山珍野味，善於保持菜肴的原汁原味的傳統特色，著稱飲食市場。」當然，今天的廣譜意義上的徽菜，可以將其視為徽州菜系的派生繁衍和分支，它們拓展和壯大了徽菜的外延和內涵。
徽菜之鄉——績溪
2、徽菜的起源
名揚海內外的中國八大菜系之一的徽菜，源遠流長。它發端於唐宋，興盛於明清民國期間，伴隨著徽商的興盛而興盛，並成為徽商的落日光輝。舊時，地處深山僻野的績溪，「世亂不罹兵燹，世治可安耕鑿」，很少有戰亂髮生，因此，是中原人氏躲避戰亂的世外桃源。從唐宋以來，大批中原民眾或因戰亂，或因宦居，或因王朝動遷，舉家南遷徽州績溪，聚族而居，建祠修譜，供奉祖先，祭祀神佛，遂使民間產生了各具特色的供品菜肴，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的「賽瓊碗」活動了。年復一年的酬神活動，既集中展示族人精製的各式各樣的供品菜肴，又造就了一代代民間烹飪家。
徽州十姓九汪，汪華號稱九子十三孫，其子孫遍及徽郡各縣，祭祀汪華的「賽瓊碗」技藝也就傳遍各縣。在徽州以及泛徽州各地，祭汪公菩薩成為一種公共祭祀、大型祭祀，彼此相沿相傳並不斷發展，本是一種祭祀的現象和供品，卻無形中催生了徽菜菜系的誕生和不斷形成。徽菜菜系的形成，「其雛形大多來自於民間的日常土菜、節日家宴、祭祀供品，後在長期的飲食流傳中融合各種菜系的有益成份，進而從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表現、意象的表達等方面形成自己的特點，最終在市場的磨合中找到自己的位置，獲得市場的認可。」（邵之惠《名人故里績溪?徽菜卷》）
賽瓊碗
徽菜的發端與徽州商幫有著密不可分的關係。唐宋時期，正是徽商的發軔階段。七山一水一分田，一分道路和莊園的徽州，迫使徽民不得不遊走四方以求生計發達。「前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟」，迫於生計，徽民「十三在邑，十七在天下」，身背冷飯餜、雨傘和包袱，學生意，闖江湖，隨著他們足跡遍天下，家鄉的飲食習慣、做菜技藝也就傳遍宇內。「冷飯餜」，就是今天徽菜宴席中「徽州撻餜」的前身。據績溪有關文獻資料記載，早在宋代，績溪人就「設肆長安」了。宋代，尤其是北宋南遷以後，由於地利上的方便，徽州商人已經很有氣候，他們攜帶的家眷中，有很多都是徽菜的「播種者」。吃慣了家鄉菜的徽州商人們，發現其中大有商機，於是，專門做徽菜的館子店，小長安便應運而生了。
3、徽菜發展史上的鼎盛時期
績溪素稱「徽菜之鄉」、「徽廚之鄉」，是徽菜的主要發源地。據《徽州飲食文化》載：「績溪為古徽州六邑之一，素稱『岩邑』，徽菜在這裡形成有著得天獨厚的條件。由於自然、地理環境的影響，決定著績溪縣飲食習慣，形成了自己菜肴的特色；世代相沿的民風習俗，又使績溪菜肴變得更加豐富多彩。宋代績溪人設肆於長安；明代，隨著徽州商幫的興盛，績溪人又陸續將民間土菜推向外面世界。」雖然，績溪人早在宋代就設肆長安，但是徽菜徽館業形成規模還是在明清以後，尤其是清乾隆間徽商的進一步發展，為績溪乃至徽州的旅外飲食業提供了發展的機遇。其中徽劇進京，又給徽菜提供了在皇城一展身手的平台，促進了徽菜和徽館業在北京的生根開花。據史料記載，明末清初，績溪人多營菜館業於本埠徽州府、屯溪一帶。後隨徽商其它各業的不斷輾轉遷徙，一支經宣城、郎溪、廣德至浙江享安、安吉一帶；一支由新安江進入杭嘉湖各重鎮。清代中葉以後，徽館業發展在長江中下游一帶乃至西南形成氣候，規模、發展成為一大產業，成為末代徽商的重要組成部分，獨撐徽商的末日輝煌。
徽劇進京
「徽館」這一名稱始於乾隆五十五年（1790），依託徽班進京，績溪烹飪業隨之北進，開始涉足京都，所設的徽菜店稱之為「徽館」。績溪徽館最興旺是在清代咸豐初到1949年間的近一個世紀中。清代咸豐、同治年間，徽廚隨著徽州的土特產筆、墨、紙、硯、茶進入杭、嘉、湖、蘇、滬、寧一帶城鄉碼頭。清末擴展到武漢三鎮。抗戰期間開拓川、湖、桂、雲、黔，建國後部分轉遷豫、晉、甘、陝和東北諸省。在現今的八大菜系中，是績溪人最早將徽菜打入大上海，並獨領風騷數十年。武漢的績溪徽廚曾為毛澤東主席烹制武昌魚而名揚海內外；北京徽廚曾為鄧小平等中央領導烹制徽菜而受到好評；波恩的徽廚為科爾燒制的徽州名菜名點，更讓這位德國前總理對中國飲食文化刮目相看。
經曆數百年的形成發展，徽菜終於在徽商隊伍中獨樹一幟，形成徽商後期勁旅，在全國14個省市開辦徽館412家，從業者近8000人。據《老上海》一書記載：「滬上菜館，初唯有徽州、蘇州（蘇州打入上海的也是績溪人開的菜館），至於四川、福建菜館，始於光復之後。而最先進入上海的是徽州菜。」在上海，從績溪人程氏創設長和館到民國時期發展到148家，武漢60家，南京21家，衡陽、杭州至昆明一線13個市縣徽菜館70家。20世紀20年代，績溪伏嶺邵運茂曾領班攜眷開設徽麵館於蘇門答臘，1949年，僑居國外的績溪人亦開設徽州菜館。因此，績溪有「一根麵杖打到蘇門答臘」之說。
在績溪人開設的徽菜館裡，上海的大富貴、大中華，武漢、蘭州的大中華，太源的鴻運樓，屯溪的富貴園，蕪湖的同慶樓，杭嘉湖的聚樂園、大中國、益樂園等徽菜館，經營有方，歷久不衰。其中武漢徽館中，以胡桂森所開「胡慶園菜館」最為有名。胡桂森系績溪胡家人，出身貧苦，年幼父母雙亡，14歲到郎溪、蕪湖等地當學徒，20歲到漢口績溪人邵在壽開設的「漢口大中華」酒店當夥計，並在邵資助下於漢正街開設「胡慶園菜館」。由於胡桂森身懷絕技，嫉惡如仇，行俠仗義，後結識吳佩孚，遂使名聲大噪，事業如日中天，發展到河南駐馬店、郾城等地。1918年被漢口商界推舉為武漢市總督會會長，成為武漢商界舉足輕重的人物。因此，在當時漢口市民和商界中有「胡桂森武漢半邊紅」的說法。
蘇州的徽菜館——老丹鳳
4、改革開放後徽菜研究及發展概況
新中國建立以後，很長一段時間內，由於計劃經濟和戶籍制度的遏制，徽菜業到「文革」末期，其實已經氣息奄奄。五十年代初內遷的一些徽館，也由於老一代徽廚的漸次退出，而新一代徽廚又後繼乏人，也已不再是徽菜館的風格。杭州、上海、蘇州、南京、武漢等地的徽菜館，雖然招牌有的仍是舊招牌，但其實早就不是徽州人掌勺的徽菜館。
改革開放以後，徽菜業亦同其它行業一樣，迅速得到得蘇。一批老藝人，老當益壯，重新回到老行當去傳業授道，黨和政府也把振興徽菜、培養徽廚作為一件大事，擺上重要議事日程。有志於徽菜文化研究的一批專業和業餘學者，紛紛深入基層，走向田野，分赴舊日徽館所在地，調查研究，挖掘整理徽菜史資料，創辦徽廚培訓學校，培育一代新徽廚；創辦徽菜研究刊物，宣傳徽菜歷史文化，使其成為徽州文化研究的一項重要內容。上世紀80年代初，績溪縣誌辦主任、上海老徽廚後裔邵之惠先生，在做了大量實地調查研究後，向當時的徽州地委呈送了一份關於「徽菜的技藝要挽救，這裡的資源可開發」的調查報告，引起時任徽州地委書記陳壽娣的高度重視，作出重要批示，開啟了績溪縣正規培訓廚師的大門。
1984年，國內第一個徽廚培訓班在績溪縣開辦，就是這個在當時簡陋的條件下辦起來的培訓班，為現在國內各大酒店甚至駐外使領館，培育了大量的徽廚接班人和中堅力量，他們中現在大多數都是高級烹飪師，有的已經是大師級人才。給德國總理科爾做菜並得到好評的許衛東，是這個班的學生。黨和國家領導人視察安徽時，為其掌勺做菜的，也有這個班的學生。他們把祖傳的徽廚技藝傳遍海內外，又通過師徒薪火相傳，帶出更多的新一代徽廚。如今，徽廚已不僅是徽州人子弟獨家所學，而是廣招四海中華子弟來傳授了。它不僅是一種飲食文化現象，一門徽學研究對象，而且已經成為一個經濟門類了。不僅在徽州，在安徽，甚至是在國內，已經形成一種徽菜熱。在這種形勢下，績溪縣順勢而為，經過安徽省勞動社會保障廳和教育廳批准，成立了「安徽省徽廚技師學院」，面向省內外招生，徽菜徽廚徽館業進一步得到提升。
2005年以後，經過全國烹飪協會專家的嚴格考評、認證，績溪和歙縣先後榮獲「中國徽菜之鄉」的殊榮，績溪又獲得「中國廚師之鄉」的桂冠。這為老徽州地區尤其是績溪縣發展徽菜業提供了新的契機。績溪縣委、縣政府為做大做強徽菜產業，努力做好徽菜這篇大文章，迅速將徽菜文化的研究進行產業化轉移，做成富民強縣的一大產業，把徽菜業的進一步開發，納入「十一五」規劃，積極依靠科技和市場機制，把徽菜打造成從廚師培訓輸出，到原料生產、批發銷售、市場基地建設、產品商品化、標準化的民生工程。
2005年11月，績溪縣舉辦了國內首屆「徽菜之鄉美食文化節」。此後每兩年舉行一次，並在全國「兩會」期間，又到北京舉辦「徽菜美食周」，不僅擴大了徽菜的知名度，也促進了徽菜產業的蓬勃發展，徽州一府六縣尤其是績溪徽廚更是馳騁全國各地，在全國各地開辦徽菜館千家以上，形成了徽菜百花齊放、繁榮昌盛的新局面。僅以績溪一地統計，每年徽菜產業包括其產業鏈上下游的收入在億元以上。如果加上徽州他縣的收入和由此帶動的旅遊業部分，則其帶動的富民效益更是一個天文數字。由於此中蘊藏的巨大的經濟社會效應，績溪縣乃至現在黃山市各區縣、江西的婺源和宣城的各區縣，都把發展徽菜作為一項富民強縣的重要措施納入當地發展戰略之中，尤其是與徽菜原料生產關連度最密切的農業產業化生產和旅遊業中的農家樂，更是發展重點。僅以績溪為例，皖南黑豬飼養基地、徽菜「三石」中的石雞野生飼養基地、香菇生產基地、野生土雞飼養基地以及植物類的生產基地和徽菜熟食品的生產廠家，如雨後春筍，遍布徽山南北。許多來績溪旅遊的客人，品嘗過「胡適一品鍋」後，覺得色、味雙馨，就可以從超市裡帶上「胡適一品鍋」的熟菜包裝回去，細細品味。還有「勞模紅燒肉」、「山裡佬」乾菜等等。
伴隨著徽菜業的蓬勃發展，徽菜文化的研究得到有力支持。安徽省政府組織編纂的大型徽州文化研究叢書《徽州文化全書》，中有邵之惠、張脈賢、洪璟的《徽菜》卷，績溪縣委、縣政府主持編纂的《名人故里績溪》叢書，中有邵之惠的《徽菜》單行本，邵之惠先生的《徽菜》現已被入選國家級大型叢書《經典中國》出版。安徽省烹飪協會主持制定了徽菜標準，其會刊《中國徽菜》為宣傳徽菜，做了大量工作。安徽省電視台和中央電視台也曾多次播出徽菜專題節目，安徽各地尤其是徽州本土的徽學工作者為挖掘、整理和宣傳徽州歷史文化，擴大徽菜品牌影響，數十年如一日，功不可沒。徽菜的發展，趕上了國泰民安的盛世中華，走上了繁榮的巔峰。
5、給力徽菜產業化願景
毫無疑問，作為徽州文化研究中的徽菜這一專題，其產業化轉移是最為成功的。因為它不僅是非物質文化遺產的研究對象，而且是物質文化遺產中至今最有生命力的一個門類，衣食住行，一日三餐，是人所必備，許多古老的菜譜，傳統的烹調技藝，如今仍在發揮作用，為人類服務。作為一種文化生態，它最有存少的空間，而且隨著時代的變遷，人民生活水平的提高，徽菜技藝、徽菜烹制、徽菜文化還會得到不斷的傳承與發揚光大。民以食為天，食須菜佐餐，而徽菜的魅力又是那樣的綿長。
改革開放以後，作為徽菜文化研究的徽菜研究，長期給力徽菜產業化，為徽菜產業化出謀獻策的，最早便是績溪徽廚後裔，徽學研究專家邵之惠先生。其後，在績溪歷屆人代會、政協會期間，均有人大代表和政協委員就發展徽菜徽廚業建議提案。包括發展徽菜原料生產和徽菜與旅遊的結合等等。績溪邵之惠先生為整理徽菜歷史，在1980年代後二三十年中，四處打探，八方採擷，先後到屯溪、婺源、玉山、建德、蕪湖、合肥、南京、蘇州、上海、常州、無錫、杭州、嘉興、安吉、孝豐、湖州、南潯、海寧、武漢、鄭州、太原、濟陽、常德、衡陽、柳州、貴陽、昆明等地尋訪老徽廚的足跡，走訪新老徽廚、徽館經營者及有關知情人士達230多人。搜集徽廚徽菜徽館的口碑和文字資料數十萬字，較為翔實地記錄了績溪徽廚的歷史文化。2005年中國烹協到績溪進行考察評審時，邵先生出示了數米長的徽菜歷史資料，讓到會的專家學者們眼界大開，驚奇不已，一致同意績溪是毫無疑問的「中國徽菜之鄉」，其後又被評為「中國廚師之鄉」，並成立安徽徽廚技師學院。
在績溪「十一五」規劃中，徽菜被作為績溪富民強縣的重要舉措寫入其中，並得以大力發展。徽菜及其上下游產業，成為績溪旅遊經濟和農村經濟的重要抓手。《績溪縣國民經濟和社會發展第十二個五年規劃綱要》指出，要充分利用「中國徽菜之鄉」和「中國廚師之鄉」的品牌效應，做大做強徽菜產業，充分利用豐富的農林資源提供的原材料和旅遊業帶來的廣闊市場，著力加快徽菜系列產品開發，圍繞徽州原材料等優質農產品，加快示範基地建設，扶持壯大一批龍頭企業，謀劃重現徽菜輝煌。
績溪縣十五屆人代會五次會議《政府工作報告》指出，2011年，要繼續深入實施徽菜「富民強縣」、「菜藍子」工程，組織開展蔬菜產業推進年活動，鞏固發展加工出口型徽菜原材料基地1.2萬畝，建設標準化鋼構大棚蔬菜基地350畝，繼續推進食品工業推進年活動，啟動食品工業園建設。安徽省政府組織制定的《徽州文化生態保護區總體規劃》將徽菜納入其中。2008年，徽菜被列入安徽省首批非物質文化遺產名錄。2011年2月15日，新華網安徽頻道首頁以《安徽績溪「廚師之鄉」謀劃重現徽菜輝煌》為題，報道了績溪縣大力發展徽菜業的事迹。這些給力徽菜發展的動作，使得徽菜之鄉名頭越來越響亮。
2011年的績溪縣「兩會」例會上，又有多名人大代表和政協委員聯名建議提案指出，為了進一步發展壯大徽菜產業，除了繼續實施已有的產業扶持政策外，要從徽菜發展的體制、機制和文化層面，從戰略的高度來考量徽菜發展思路。要建立行之有效的領導協調機構，做到組織落實、經費落實；要根據「十二五」規劃，制定徽菜發展的長遠規劃；要與社會主義新農村建設相結合；要加大宣傳力度，把徽菜文化研究與旅遊業、農村產業化結構調整對接，文化研究和宣傳要成為產業化轉移的橋樑。為此，績溪縣已成立了徽菜產業發展領導組，統一謀劃實施績溪的徽菜產業發展宏圖。
壯大徽菜產業，除了繼續實施已有的產業扶持政策外，要從徽菜發展的體制、機制和文化層面，從戰略的高度來考量徽菜發展思路。要建立行之有效的領導協調機構，做到組織落實、經費落實；要根據「十二五」規劃，制定徽菜發展的長遠規劃；要與社會主義新農村建設相結合；要加大宣傳力度，把徽菜文化研究與旅遊業、農村產業化結構調整對接，文化研究和宣傳要成為產業化轉移的橋樑。為此，績溪縣已成立了徽菜產業發展領導組，統一謀劃實施績溪的徽菜產業發展宏圖。
（作者系績溪縣徽文化研究會會長、市歷史文化研究會理事）
童達清製作
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