劉興亮：素質，注意素質！
文/劉興亮（微信公眾號：劉興亮時間）
上世紀七十年代中後期出生的人，多有一個相似的食物攝取進化史：從幼時的物質相對匱乏，到成長階段的邁向小康，再到成年後的暴飲暴食，如今進入不惑之年，又及時發福以暗合物慾橫流的氛圍。基本上就是改革開放的縱向寫照。
有時候在同學或朋友的聚會上環顧四周，女士們珠圓玉潤，男同志腦滿腸肥，交頭接耳相得益彰。要找到一位「電線杆」來憶苦思甜已然萬分難覓。
即便如此，在吃的問題上，沒有人會因陋就簡，一日三餐的儀式和內容日益精緻考究。不僅食材變得豐富，連餐具也流光溢彩。有人喜歡山珍海味，大魚大肉天天不落，一頓不見葷腥就頭暈耳花，甚至於進化出了「葉綠素過敏」的江湖傳聞。
與此不同的是，我很喜歡吃點青菜蘿蔔豆腐黃瓜之類的素菜。倒不是出於保護動物和眾生平等的偏激觀念，也不是害怕高血壓高血脂脂肪肝等暴飲暴食造成的惡性反應，而是出於真心地欣賞。
進而，我覺得一個人要常年堅持吃素菜，必然會變得有素質，這是毋庸置疑的。
所有素菜里，我熱衷的有幾樣：
第一樣是豆腐。
傳言豆腐是中國人發明的，對此我要對祖先們的探索精神點個贊。假如沒有豆腐，我們的餐桌將陷落四分之一還多，想必那景象相當蕭瑟。豆腐的做法因人因地而異，煎炒烹炸花樣繁多，還可以演化成豆腐乾，豆皮，豆腐絲，凍豆腐……不計其數。
比較有名的豆腐做法有四川的麻婆豆腐，味道重，下飯。再有就是與各種青菜一起炒，做法與味道不一而足。用豆腐煮湯也是上佳選擇，同魚、肉、菜均可無縫連接，可以說百依百順。
我日常喜歡的做法非常簡單，但又很是美味。其一是涼拌豆腐，把買來的豆腐切兩厘米見方的塊，加鹽、小蔥、倒香油和山西陳醋，浸潤片刻後拌勻，可以下飯，下酒，香而不膩，軟而不爛。
其次是白油豆腐，做法更加簡單，但屬於取法其上的線路。首先對豆腐的材質要求高，必須是滷水豆腐，如果是泉水做的滷水豆腐那就萬無一失了，紅鐵鍋（碳火最佳），倒油，油溫不到最高時即把切好的長方體扁平豆腐塊倒入鍋內迅速翻炒，除鹽粒外再無其他佐料。出鍋後趁熱吃，豆腐本身的香味綿密而悠長，令人心曠神怡。
第二樣是圓白菜。
圓白菜，我們家鄉稱茴子白。圓白菜是容易豐收的農作物，在蔬菜世界裡舉足輕重，畝產高，存儲方便，單體份量大，簡直就是除土豆外，山地人民居家生活的必備良品。
因此我懷疑我對它的熱愛，是因習慣而造成的，假如我從小就能天天吃到豌豆尖、油麥菜、小菠菜、空心菜這些資產階級青菜，是否還像現在熱愛圓白菜，就得打個問號了。無論如何，它是我心愛的菜品。
最好的做法也簡單易掌握，首先，不要用刀切，而是手撕成一片片大小適中的模樣，然後紅鍋，放五六節干辣椒，干煸片刻後倒油，待油紅後把白菜倒入，隨著一篇噝噝啦啦的響聲翻炒，加鹽粒（此外再無任何佐料，個別人可以按自身喜好加少許麻椒），翻炒至香味撲鼻即可關火入盤。其味道由於干煸辣椒和白菜的完美融合而發生劇烈化學反應，形成奇異而曲折的香味，聞起來撲鼻，入口濃烈，咀嚼後又是一番味道。
第三樣是西紅柿。
啊，我真想寫一首歌頌西紅柿的詩歌：
你紅色的身體蘊藏著歷史的疑雲，
你花開的內心攜帶著口腔的風暴，
你沉默的像一個小姑娘的吃驚！
眾所周知，西紅柿叫番茄，所謂番茄就是來自異域的茄子。西紅柿原產地是美洲，隨著哥倫布發現新大陸而跟著一大波種子（包括玉米、辣椒、土豆）走向了舊大陸。
這帶來了人類歷史的深刻變革，跟它一起來的土豆和玉米為地球的人口大爆炸奠定了堅實的農業基礎。就連川菜也得益於美洲大陸的發現，否則哪裡會有辣椒供他們瘋狂下料呢。
諷刺的是，西紅柿在印第安人那兒屬於禁忌，絕不入口。可能它們太紅了，容易讓停留在石器時代的土著聯想到不詳和凶兆。然而，西紅柿的確是上帝賜給人類的美味。它是那麼逆來順受，怎麼收拾都會導致美味的結果。
儘管番茄在餐桌上的利用率高的驚人，但在我這兒，它仍然扮演居家生活的小角色。簡單的做法就是糖拌西紅柿，西紅柿絕不能買催熟的，要自然成熟，肉質綿沙，切成楔形薄片後，與白糖涼拌，不光好吃，而且能治百病。
其次當然是西紅柿炒雞蛋，這道菜算得上中國人在飲食王國中的制勝法寶。切西紅柿，打雞蛋，紅油，先炒雞蛋隨後倒西紅柿，簡單翻炒加鹽，可以上蔥蒜，也可不用，無論怎麼做，都不會讓你失望，吃大米下飯，拌麵條合適。
當然，用西紅柿做湯的學問也大得驚人，一道西紅柿燉牛腩往往是考核廚子的基本命題，做法網上都有，就不贅述了。
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