7990億的餐飲業在美國市場將何去何從？

餐飲行業受到青睞，消費趨勢也在發生轉變。現在，人們在食物上的花費每2美元中就有1美元流向餐廳，而1955年該數據比例僅為25%。

美國餐飲協會(National Restaurant Association)的數據顯示，截至2017年底，全美餐飲業銷售額達到7990億美元，較去年增長4.3%。

美國餐飲協會研究與知識部高級副總裁Hudson Riehle表示，「7990億是一個相當驚人的數目，如果將餐飲業比作全球經濟體系中的一個國家的話，那麼現在美國的餐飲業比世界上90%的經濟體都要大。」

▎餐飲業在緩慢增長

現在，再來看看壞消息。在過去10年中，餐飲業增速顯著放緩。 Riehle 認為，這就是餐飲業所處的環境，理解這一點很重要。這是一個溫和的增長環境，絕對低於經濟衰退前的水平。

然而，餐廳經營者對未來的銷售增長並不樂觀。根據美國餐飲協會的調查顯示，僅有32%的受訪者預計未來6個月的銷售額會有所上升，而預計經濟狀況在六個月內會有所改善的受訪者僅佔28%。銷售額及客流量的下降導致了悲觀的市場前景。調查發現，54%的餐廳經營者的銷售額相較去年有所下降，其中客流量有所下降的餐廳更是高達63%。

市場諮詢公司Technomic表示，在銷售增長方面，快餐行業的市場表現繼續優於其他行業。在2016年，排名前250位的餐飲連鎖店的銷售額增長了8.4%，達到40.4億美元。然而，與2015年11.9%及2014年13.8%的銷售增長率相比，這一數字有所下降。

 Chipotle Mexican Grill餐廳

美國第二大連鎖快餐餐廳Chipotle Mexican Grill在2016年的銷售額下降了13%以上，這對快餐市場的整體業績產生了重大影響。

Technomic認為，快餐市場的未來增長可能來自於主打專業及健康等概念的餐廳，比如Sweetgreen、Modern Market和Lemonade等。

 Lemonade Restaurant

此外，消費者對餐飲的需求仍然很高。42%的消費者未像他們所希望的那樣經常外出就餐，而2006年這一比例僅為27%。

儘管人們對經濟的看法有所改善，但多數消費者仍對前景感到沮喪。

▎價格仍是消費者最關注的因素

未來，消費者對於餐飲價格的關注將比現在更多。調查顯示，四分之三的消費者表示，他們會在非高峰時段光顧餐廳以獲得折扣，未來可能會有更多的餐廳經營者探索這一策略。

美國市場中，許多快餐廳在餐桌上配有視頻菜單板，經營者可以按時段調整價格。

此外，餐廳訂餐服務提供了另一個機會，吸引了注重成本的消費者，幫助經營者獲得了增量需求。42%的消費者表示，他們將加入每月提前支付餐費的項目，以享受折扣和獨家優惠。Riehle認為，超過半數的千禧一代會加入訂餐計劃，因為他們是在Netflix模式（月費會員制）下長大的。未來幾年，將會有很多創新的定價模式，不僅有按時段計費，還包括訂閱模式。

▎技術等同於便利

技術也可以提供獨特的競爭優勢。美國餐飲協會信息研究總監Annika Stensson表示，大約有三分之二的消費者將技術與便利等同起來，多數人認為技術選擇加快了服務速度。

但許多消費者在選擇尖端技術上有所猶豫，而經營者面臨著執行成本和交易費用的壓力。當消費者外出就餐時，一些因素會左右他們的決策。方便、價值和食物質量都很重要，但菜單上的內容也很重要。

▎健康的概念比健康的原料更重要

健康是餐飲業一個重要的驅動因素。三分之二的消費者表示，與兩年前相比，他們現在會在餐廳訂購選擇更健康的食物。

如今，餐飲流行趨勢更多的是基於概念和觀念，而非單一的原料或食材。比如，羽衣甘藍或花椰菜是否會成為一年中最熱門的趨勢並沒有那麼重要；人們更關心的是否這些食材是否為當地採購，生長方式是否環境友好，以及它們是如何加工出來的。

消費者認為食品是健康、均衡的生活方式的基礎。Mintel的數據表示，84%的消費者會選擇更天然、更少加工的食物，59%的消費者認為配料更少的食材更健康。Kruse 公司總裁Nancy Kruse 認為，「這也是過去十年中最主要的趨之一勢，它曾經僅是一個邊緣問題，近年來以驚人的速度發展。」

麥當勞最近宣布了一系列菜單上的改變和承諾，其中包括向散養雞蛋的轉變，以及從麥樂雞中去除人工防腐劑，他們還表示已經淘汰了香草冰淇淋中的人造香精。除了廣受關注的Panera Bread和Chipotle Mexican Grill等連鎖餐廳外，其他餐廳品牌也在作出類似的承諾。

整理編輯： Foodaily每日食品網

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