為什麼只有啤酒會形成酒頭

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往玻璃杯里倒一杯蘇打水，它會起泡，但是這些微小的泡泡很快就會消失。如果倒的是啤酒，那些泡沫則會形成泡沫，也就是酒頭，即使在倒出來很久之後也會一直留在那裡。兩者都是碳酸飲料，並且都是從玻璃杯或者瓶子里倒出來的，為什麼啤酒會形成酒頭，而蘇打水不會？

那個由泡沫構成的酒頭裡有許多東西。從氣體和蛋白質的微妙相互作用到酒精含量，啤酒是很複雜的，我們不僅僅是指味道。不管你喜歡還是討厭，酒頭都是你對將要入口的飲料的預覽。當每一個啤酒泡沫釋放出香氣時，這些香味就會開始影響你對飲料的感知並影響你對飲料的期望。另外，這些濃密的泡沫也可以讓啤酒更加順滑和美味。

事實上，啤酒是唯一能形成並維持酒頭的酒精飲料。酒頭的形成，也被稱為成核，涉及到一個複雜的蛋白質反應。其中包括大的蛋白質和它們的小表親，多肽。這一切都和一種專門用於釀造啤酒的蛋白質——脂質轉移蛋白1有關。脂質轉移蛋白1(LTP1)厭水，為了躲避潮濕的水，它將使用一個二氧化碳泡沫作為救生圈。值得慶幸的是，LTP1在啤酒里有很多救生圈，因為在發酵過程中產生了大量的二氧化碳，並且在裝瓶過程中也被引入了。隨著 LTP1緊貼二氧化碳並浮出水面，它將在氣泡周圍形成一層保護層，使其更加難以破裂。這使得啤酒能夠產生並一直維持住酒頭，但這並不是唯一起作用的因素。額外的疏水性多肽與啤酒花里的異α酸結合，進一步增加了那些泡沫的穩定性。

還有一點要記住，沒有一個能充分發揮其潛能的杯子，啤酒就不會產生酒頭。下次你喝啤酒時，仔細看看容器。玻璃杯裡面是否有一些難以察覺的劃痕？是否有一個商標蝕刻在玻璃的內部，也許在底部？這種扁平表面的中斷產生了一個成核點，以促進氣泡繼續形成和上升。

這種種因素，再加上啤酒本身就有很多二氧化碳，就造就了酒頭。

本文譯自 howstuffworks，由譯者 Lough 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

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