面和鍋蓋一起煮：美麗的「意外」，美味的鎮江鍋蓋面

文：王新春

素有「天下第一江山」之稱的江蘇鎮江流傳著膾炙人口的美食民謠《三怪謠》：「香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋。」「面鍋里煮鍋蓋」指的就是鎮江人家喻戶曉，被稱為江南「天下第一面」的鍋蓋面。

鎮江鍋蓋面，原稱火（伙）面，也稱鎮江小刀面，據記載至今已有150餘年的歷史。地道的鍋蓋麵湯清面軟、不粘不亂、青頭鮮嫩，吃起來爽口順滑、唇齒留香。對於鎮江人而言，它已經不僅僅是普通老百姓早上的便餐，它獨特的製作工藝、別緻的口味和傳說故事，已經是與鎮江的歷史文化、自然風貌融為一體。

要做出一碗地道的鍋蓋面，必須經過「跳、漂、熬、澆」四個步驟。

第一步「跳面」，是鍋蓋面的麵條會不會柔韌有嚼勁的關鍵，即把揉和好的麵糰放在案板上，將一根竹杠一端固定在案板鐵圈壓住麵糰，做面師傅坐在竹杠另一端反覆顛跳，將麵糰擠壓成薄薄的麵皮，再用刀切成條。

第二步「漂」指的就是「面鍋里煮鍋蓋」，也會影響到面的口感。大面鍋里的漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢。木鍋蓋壓住翻滾的面頭，使麵條貼在鍋蓋下位置保持不變，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟之後才有筋道。同時，木鍋蓋的木香也可為面增加一些別緻的味道。

第三步「熬」是醬油熬制。選取本地黃豆醬油，加入江蝦、雞骨、野生菌菇和地龍、桂皮、八角、香草等20多種調料，用大火燒沸騰後，再用文火慢熬數小時，最後加入食鹽、白鬍椒粉，等到冷卻涼透後再食用。

第四步「澆」是澆頭。一般使用本地葷素時鮮作為配菜，如餚肉、豬肝、香腸、黃鱔、腰片、牛肉、蔬菜等，根據個人口味選擇，煮熟後調好調料放到面碗中。一碗鮮嫩爽口、順滑筋道的美味鍋蓋面就此完成。

鎮江鍋蓋面的來源說法頗多，其中一個版本也有乾隆帝的「友情客串」。還是在某一次南巡時期，「熱衷」於微服私訪的乾隆來到鎮江，腹中飢腸轆轆之時來到一家麵店。由於小店當天還沒有開業，老闆夫婦急急忙忙地和面燒水。在食客連番催促下，老闆娘手忙腳亂地把面投入水中，然後隨手拿起了一個鍋蓋蓋住面鍋，卻不小心錯拿成了旁邊的小鍋蓋，結果鍋蓋就飄在了煮麵的水面。待她想拿起鍋蓋水已翻騰，遂又加了一勺清水，放上配料，等到第二次水開時便將面撈起。乾隆皇帝吃時覺得軟硬適中，正好適合自己的口味，便連聲稱讚。從此，鍋蓋面的名聲便傳揚開來。

乾隆帝和鍋蓋面的故事只是鍋蓋面來歷諸多版本中的一種，但不管何種故事，都有著拿錯鍋蓋的「意外」，最為流行的則是民間創造的版本。相傳在很久以前，鎮江有一戶人家，夫妻恩愛、和樂融融。由於丈夫胃口不好，老是吃不下飯，妻子經常做麵條吃。有一天，她下好麵條之後出門打水，回來的時候麵湯溢出鍋。她手忙腳亂地加冷水的時候，不小心將湯罐蓋子落到鍋里，蓋在了面上，結果做出來的別有一番滋味，丈夫接連吃了好幾碗。後來，妻子憑著這門新的麵條手藝，開了一家店鋪，專門經營這種「鍋蓋面」，深得食客喜愛，便逐漸流傳開來。

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