烘焙中央工廠規劃設計與設備選型

前言

8年前，我進入了烘焙行業。

從進入這個行業的第一天起，我就說過：既然來了，就一定要在這個行業里留下一點痕迹。

所以，8年來，我從未真正閑下來過。

首先花了6個月的時間，組織編寫了全套6冊共300多個產品的標準作業程序（SOP)。

然後又花了3個月時間，逐字逐句的認真看完，熟練掌握了每一個產品是怎麼做出來的。

又花了3個月時間，到每一個車間，深入了解每一個產品的製作全過程，核實每一個產品的實際生產工藝與紙面SOP是否符合，了解哪些工序是由設備完成的，哪些工序是由人工完成的，以及每一種產品是由哪一類型的設備完成的。

當我閉著眼睛都知道每一個車間、每一條生產線擁有哪些設備，哪些產品的哪些工序用人工太多而可以用設備代替等問題的時候，我知道，我要做的事情太多太多了。

我很不願意看到任何一家烘焙企業投巨資建成的一座中央工廠，隨著企業規模的擴張和訂單數量的增長，只能靠持續不斷的招人來完成生產任務以滿足訂單的需求；也不願意看到生產某個產品的十個工序中，有八個工序是由設備完成，而另外兩個工序本可以用設備代替人工但卻是由手工完成的現象；更不願意看到某一天當這兩個手工工序終於用設備代替了，十個工序全部由設備完成，但由於這十個工序的最大產能並不匹配，當訂單進一步增長，直到大於生產該產品的生產線整體產能時，卻不知道該如何放大整體產能以滿足訂單的需求......以上這些情況如果處理不好，都會造成人力和物力的浪費，從而給企業造成一定的經濟損失。

中國烘焙業起步較晚，十多年以來，一直存在「重門店重運營，輕工廠輕生產」的現象，很多企業的門店裝修越來越豪華，檔次越來越高，但工廠的硬體設備越來越落後，生產環境卻越來越差，管理越來越糟。門店裝修可以模仿，營銷推廣可以借鑒，運營模式可以複製，但中央工廠的規劃與設計，以及設備的配置與選型技術，卻不是可以輕易模仿與超越的。

種種跡象表明：中國烘焙業的未來，市場是巨大的，前景是廣闊的，未來十年，烘焙業渠道通路市場的總量一定會遠遠大於連鎖餅店的總量。日本和韓國烘焙業之前走過的路，就是中國烘焙業未來要走的路。未來十年，中央工廠才是中國烘焙業真正的核心競爭力，誰擁有更強大的中央工廠，誰就擁有未來。

我非常信奉一句話：一個人如果連續十年堅持做一件事情，那麼，他對這件事情的認識一定會上升到一個高度。

8年來，因為工作的需要，我有幸先後16次前往歐洲、日本、韓國、泰國等國家和我國的香港地區，對當地的烘焙業進行考察、交流和學習。先後參觀了6次大型國際烘焙展，參觀了41家國際知名的設備工廠和食品工廠。其中，參觀過的6次國際烘焙展分別為：2次日本東京Mobac Show烘焙展，1次韓國首爾siba烘焙展，1次法國里昂的sirha烘焙展，1次義大利米蘭的sigep烘焙展，1次德國慕尼黑iba烘焙展。這些國際烘焙展幾乎囊括了全球最先進的烘焙設備和自動化、智能化程度最高的生產線，基本上全球所有烘焙產品的每一道生產工序的生產設備都應有盡有；考察過的41家工廠分別為：大型全自動化的麵包工廠21家、大型全自動化的冷凍麵糰工廠2家、大型全自動化的甜品工廠2家、大型烘焙設備製造工廠16家。此外，在國內連續8年共參加了12次國際烘焙展，其中：上海展9次，廣州展2次，武漢展1次……

通過這麼多次對國內外烘焙展的考察與觀摩，積累了大量資源，包括全球知名設備製造商、代理商以及設備品牌資源；通過對41家大型食品工廠和設備工廠的考察、交流與學習，我明白了一個道理：工業化之路是中國烘焙業發展的必由之路。

但是，就我目前所了解到的，全球已經有越來越多的設備廠家和代理商開始意識到整線規劃的重要性和必要性，而不滿足於為了賣設備而賣設備，但苦於國內整線信息及資源方面的缺乏，到目前為止，很少有能真正為國內烘焙企業的現有工廠改造或新工廠建設提供一套完整的規劃與設計方案，以及設備配置與選型等一攬子解決方案的，而這個技術目前正是國內烘焙業普遍缺乏而且迫切需要的。

曾經收到來自國內多個同行的電話諮詢，有的公司投資數千萬買回來的設備已經閑置了半年，仍然不知怎麼有效使用；有的公司已經開到100多家連鎖店，卻對工廠建設不知從何處下手；還有的工廠隨著人力成本的不斷上升，越來越招不到作業工人，被迫要進行自動化改造時，卻又不知道如何改。

於是，我對多年的研究成果和實際工作經驗進行分析和歸納，總結出一套如何通過產能衡算對新建中央工廠進行規劃與設計，以及對生產設備進行配置與選型的技術。這套技術的實用性比較強，對國內擬新建烘焙中央工廠的企業有相當的指導作用與借鑒價值，不同的企業可以根據企業所在地區以及企業的實際生產產品進行微調即可。由於篇幅所限，加之這個課題目前國內外也幾乎沒有什麼可以參考的文獻,所以,作者深知無論是對於設備的呈現，還是對於不同級別不同類型的工廠規劃，本書都不可能面面俱到。但理論上講，目前，國內不同規模的烘焙企業要新建中央工廠或專業工廠，在完全理解本書介紹的方法之後，從工廠規劃與設計，到設備的配置與選型，已經不難。

人類的任何研究成果都是屬於全社會的。但願我的研究成果能為烘焙行業盡一點綿薄之力，也願本書能為國內烘焙企業新建中央工廠和整線設備合理化配置起到一點借鑒作用。

最後，我非常感謝德國FRITSCH公司的CEO Klaus Fritsch、日本RHEON公司的中國區CEO佐佐木一之和瑞典SVEBA DAHLEN公司的CEO Peter Larsson三位行業專家，在百忙之中為本書作序。

由於時間倉促和水平所限，書中難免有疏漏之處，敬請讀者提出寶貴意見，以便再版時加以修改和完善。

王君

2017年7月29日

於武漢

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！