2018餐飲業會讓你感覺最深的會是「小餐飲，大時代」，不信，看看裡面的數據報告吧！

最新 02-22

自2010年以來，餐飲行業的發展一直是直線上升趨勢，據國家統計局數據顯示，我國2017年全年餐飲收入達39644億元，比上年增長10.7%，高於社會消費零售額增長的0.5個百分點，佔GDP的4.8%。據中國飯店協會介紹，2017年我國餐飲業表現為特色餐飲高質量發展，團餐增長明顯，在線外賣市場高速正常，新餐飲成為行業創新主要驅動力。

據辰智餐飲資料庫數據顯示，2017年年，餐飲門店數達581萬個，比去年有所下降，但是中餐之類的快餐，甜品比例相對來說占多數比例。由此可見快餐式餐飲行業的一大發展趨勢。

2.據中國餐飲報告（白皮書2017）數據統計可以看出，2017年餐飲行業的整體收入，火鍋行業佔22%，由此可見火鍋是餐飲行業的第一大品類，食材類火鍋相對於其他類火鍋佔比例較多。

3.燒烤自2013年起，迎來大爆發，經過三年的增長期，自2016年下半年起就進入了平穩期，但是卻出現在品類細分的現象，越來越多的人開始注重品牌。

4.外賣大爆發，外賣的特點是及時性，短半徑、破時空，自2016年外賣開始入駐商家數累計245萬，全國餐飲行業的增速為10%，互聯網的增速高達300%，截止到2018年，外賣交易額有望占餐飲行業的10%，每過餐飲市場交易額有30%來自於外賣，而中國目前還不到10%，可見中國外賣的發展潛力巨大。

5.選擇午餐，晚餐的就餐比例相對較多，除此以外，下午茶跟夜宵等休閑類食品占的比例也開始冒尖。

6.品牌開始成為餐飲競爭的主要原因。多倫多海鮮自助餐廳，西貝筱面村，小輝哥火鍋，華萊士等品牌餐廳榜上有名，現在的消費者一般更在意的是吃飯的品牌跟環境。

7.25—35歲人群是餐飲消費貢獻最多的群體。美團數據顯示這群人消費比例及人數比例佔20%以上，點評數據根式高達30%以上，可見消費人群居多。

8.支付寶、微信等移動支付方式的出現，更是推動了餐飲行業收入的增長，成為餐飲第一支付手段。

餐飲行業越來越火爆，不管是自己準備開店，還是準備加盟，都是要做好食品衛生安全問題，這才是近幾年來餐飲行業的重中之重。

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都說這兩年餐飲市場就是冰與火的兩重天。

一邊是餐廳不停關門倒閉。2017剛開年就有「茶香書香」、「大同酒店」等知名餐飲一個個關門。

另一邊卻是餐飲業的整體狂飆!全國餐飲市場2017年增幅百分數大到驚人，總盤子數超過幾萬餘億。

競爭如此激烈的餐飲行業，要成功關鍵就是一定要把握好市場動態，選擇適合自己的模式。那接下來我們就來看看2018年的餐飲大熱趨勢吧。

餐飲+大數據，趨勢不可逆

一、傳統餐飲+數據餐飲模式，通過數據來支持餐飲發展，將現代餐飲不斷做深做透，將是未來餐飲發展的主要趨勢之一。

二、餐飲行業是非常需要大數據支撐發展的，而餐飲企業本身就有大量的數據，這些數據與外國的數據整合，找到關聯的成功基因，與自己的營運營銷結合起來，會發展得更快更穩健。

目前，餐飲行業已經出現越來越多的的細分領域，80後90後的消費力也越來越強，餐飲企業如果能藉助大數據選址開店、設置菜單、分析品類口味，將會得到加速度的增長。

同時，大數據可以有效地監測到很多客戶的輿情，分析商圈的數據，幫助餐飲企業了解客戶的情緒趨勢，以及同一個價格帶里的競爭對手，規避一些小事件帶來的傷害，這是非常重要的。近幾年，已經有一些百強企業開始運用大數據，如真功夫、西貝等。

品牌意識需加強

一、增強對品牌塑造能力的同時善於運用互聯網做營銷做運營，多管齊下有助於企業發展得更快更好。

二、聚焦產品，搞專攻，以小眾做大眾，學會用微商的思維做餐飲，將各類產品體驗分享在網路品台上，引導消費者相信品牌併購買產品。

特許經營，模式選對是關鍵

隨著時代的發展變化，特許經營這種商業模式發展至今已發生翻天覆地變化。新的特許經營模式已演變成為，麥當勞、肯德基等傳統模式和經銷、代理、包銷、眾籌、微商等現代工具的糅合體。

創新發展，長壽話題

一、近年來，一些餐飲企業，90%以上的產品都是工廠化，毫無特色，新時代的餐飲，要學會創新，學會如何利用創新來改變菜品，當然也要牢記傳統，即味道是根。

二、現在是創新品牌彎道超車的機會

1、80、90後主導了消費升級，加強了創新品牌的崛起。

2、移動互聯網的興起，特別是以美團為代表的外賣平台的崛起，正在重塑中國傳統餐廳的經營模式。

3、專業化分工，大大提升了企業品牌的效益，特別是供應鏈。

4、二三十年中國的品牌培養了一批有系統經營理論和經驗的優秀管理人才，他們正在謀求新的發展。

三、滿足顧客對品牌的概念，讓顧客對品牌發生不同的看法，了解不同的個性，滿足不同的場景需求，不斷的推出一些短期、有效的新品類。

四、創新源於戰略，有清晰的戰略才有創新，創新源於業務的發展，有業務的發展才驅動了創新。

五、所有的創新逃不出「創新利潤原理

（1）研發新的產品，使其具有不同於老產品的特性。

（2）使用新的生產工藝，餐飲業的創新核心就是生產工藝的創新。

（3）使用新的原料。

（4）開闢新的市場。新的市場有地域上的、也有人群意義上的，還有不同的時段。

六、所有的創新，都不可能像產品這麼持續有力量。其他拋開產品的創新，都是挖空性的創新，都是災難性的。比如說我們曾經盲目跟風模仿的「優質服務」，比如說我們所謂的「互聯網思維」，這一切都可能是個大陷阱。好的產品第一應該是有情懷、有歷史、有故事，現在或者未來能創造認同感的產品。

品類革命

1、品類不等於產品，品類是讓顧客一看就知道你是賣什麼的；品類不是重新發明一個產品，是發現和重組；品類定位不等於爆品，品類也是可以改變的；找到品類不代表成功，沒有經過系統包裝的品類是沒有價值的；沒有營銷傳播的品類容易被對手搶先，有可能你是第一個創造的，但不重要，重要的是誰第一個進入顧客的心智。

2、「品類+價格」的垂直整合和橫向整合，價值區間可以不一樣，但是文化價值必須一樣。

我們還需要了解哪些？改變哪些呢？

商業叢林中，

抗擊打最強的物種是誰？

生命最脆弱的個體又是誰？

答案是：餐飲業與餐飲老闆。

這似乎是一個悖論，但卻是一個事實。

《2017中國餐飲報告》中有一組駭人的數據：中國餐廳的年複合倒閉率已經高達80%，這不是一個突發現象，而是一個常態存在。

我們自己也會有觀察，我們熟悉的街道上，餐廳們經常上演「門頭變幻大王旗」的劇情。

但同時我們也看到，中國餐飲業已連續十幾年保持著兩位數的增長率，其增長的穩定性甚至超過了中國的GDP。

最近5年，餐飲業的變化之大，就像是從諾基亞到iphone的跨度，功能機跨越到智能機，通話功能雖然仍是手機的標配，但競爭的緯度卻已升級了許多。

「好吃「就像是通話功能一樣，曾經是競爭的最重要指標，但現在僅僅有「好吃」是不夠的。

在今天，一個餐廳正成為一個商業實驗室。它是農業、手工業、工業、服務業的連接器，它也是供應鏈、生產、渠道、品牌的綜合體，它是老手藝的傳承者，也是新技術的擁抱者。

餐飲人做企業，一定要立足於現在，關注於未來。而創新，最終決定一個企業或者品牌未來的位置。

4大變化，讓餐飲人不得不變

變，是當下餐飲行業的一個關鍵字。那麼為什麼要變？因為餐飲行業正在發生一些大的改變。

消費人群變了

追求個性的80、90，逐漸成為消費的主流。同時我們也發現中產階級崛起，據統計有2億偽中產階級崛起。

偽中產是什麼情況？偽的原因是因為他們實際消費水平往往並不高，卻要求在性價比足夠好的前提下消費一些有特色高逼格的產品。

溝通方式變了

傳統媒體的單向傳播變為數字互動式傳播。現在，不僅僅是傳播的方式變了，傳播的內容也產生了變化。消費者成為內容傳播者和內容製造者，並誕生出意見領袖，逐漸影響其他消費者。

消費習慣變了

消費者不同了，消費習慣也不一樣了。這主要體現在他們選擇品牌的渠道和維度。現在網路出現很多新詞，很多餐飲人也許並不會去關注。但是有的餐飲人因為抓住年輕消費者的流行趨勢，成功和消費者建立有效的溝通，為餐廳帶來持續的流量。

營銷方式變了

對於消費者來講，品牌的標籤不僅僅是指產品，內容、社群、價值、大數據都要凸現。這意味著，餐企需要在營銷方式和營銷載體上進行改變，站在消費者的角度進行思考。

2018餐飲發展的9大趨勢

1、品牌化

在2018年，這個趨勢會越來越明顯。當下的餐企必須學會塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只有基於品牌，你的渠道和用戶才會受歡迎。

2、工業化

以前一直提的標準化它就是產品的標準化可複製。現在很多的品牌都在考慮供應鏈體系和工業化。專業事應該交給給專業的人來做，專業化分工可以找第三方來做，不一定要需要企業進行操作。一家餐飲企業為了做大做強，一定要把後端的工業化、標準化做的足夠可複製。

3、零售化

新零售與餐飲的「蜜月期」，湧現各類餐飲+新零售物種。

4、資本化

資本與餐飲已成「鐵哥們」，大餐飲集團變身「資本方」。對於已經成熟餐飲集團來講，他可以找到合適的團隊，通過資源和團隊上的幫助，使得新興品牌走的更快。

5、O2O普遍化

現在餐企沒有啟動O2O項目和外賣項目，已經很少見。當下，外賣步入洗牌期，到了拼硬功底的時候，整個O20市場的發展非常快。

6、智能化

現在就是一個科技時代，包括現在很流行的AI，已經離餐飲業很近了。當下，餐廳的智能化程度再升級，在數據系統的支持下，餐飲業的效率得到更快的提升。未來很多行業可能會被人工智慧所替代，餐飲業同樣如此。

7、場景化

場景體驗感是「俘客」關鍵，當下場景體驗化普及度更高。現在，用戶無論是線上消費還是線下消費，都要求有體驗、有場景。

場景體驗感是「俘客」關鍵，場景體驗化普及度更高

8、白熱化

餐飲行業裡面確確實實做的人越來越多，即便有很多企業倒閉，還是有很多企業進來，僧多粥少，所以白熱化是必然的結果。同時購物中心競爭也進入白熱化，244結構更急明顯，兩極分化嚴重。

9、小而美

小而美的趨勢，我們去年也提到的。輕、低、單、小，輕還是主流。

輕就是輕模式，降低運營成本。低是消費低一點的，市場的客單價基本在50、60元。單就是單品類趨勢。小就是小而美，小店快跑。日本的連鎖餐飲品牌年限到百年以上的，實際上它的營業面積都是50平以內。

解密四：什麼是爺爺的土缽菜永恆的主題？

「爺爺」是老人的統稱，敬老、尊老，傳承和弘揚中華孝道文化，是爺爺的土缽菜永恆的主題。既然餐飲品牌確定了「爺爺」在主體地位，那麼，「爺爺」來了就應該得到尊重，有所表示。所以，在「爺爺的土缽菜」，六十歲以上的老人來用餐，年滿60周歲的爺爺、奶奶永遠尊享單桌6.8折的優惠，帶上老人來用餐，就相當於帶上了一張VIP，老人就是貴賓卡！

長沙爺爺的土缽菜一經問世，就在中國的餐飲界引起巨大振動和反響！長沙爺爺的土缽菜自2015年9月中旬在長沙問世後，短短一年多時間裡，自營店和加盟店達四十多家，而紛紛要求加盟的正在排隊。這不能不說是一個奇蹟！爺爺的土缽菜由此也獲得了多個殊榮：

中華食文化大師、湖南省食文化研究會副會長、湖南澄源檢測有限公司總經理萬軍先生為長沙爺爺的土缽菜授牌：

中國餐飲文化大師、湖南省食文化研究會副會長兼秘書長、湖南省「非遺」美食評審專家李安鳴為爺爺的土缽菜授牌。

我們愛您，爺爺的土缽菜！願您青春不老，永遠飄香！

湘爵士

湘爵士長沙有兩家，一家在河東那邊的王府井，一家在河西奧克斯，做的都不錯，屬於精品湘菜系列的，吃貨們都是被他家的牛蛙吸引來的，牛蛙應該是每桌標配，配有青紅辣椒泡椒黃辣椒，黃辣椒切得特別碎，很辣很入味，蛙肉特別嫩。

地址：嶽麓區嶽麓大道57號奧克斯廣場3樓01-02門店

天心區黃興中路27號王府井百貨7樓(近五一廣場)

五里牌蒸菜

如果說，每一座城市都有它的味道，那麼長沙有種味道叫做「瀏陽蒸菜」。生活節奏加快的當下，這種味道由於其特有的經濟、快捷及種類豐富等獨特品性而飽受青睞，開得遍地都是。

長沙蒸菜界中的戰鬥機！傳說是長沙生意最好的蒸菜館子，在這裡，啥都靠搶，每天的11點和5點，開始搶座，然後搶米飯，搶盤子，做好半個小時之後的搶菜準備工作，然後可以開飯啦~每樣都很好吃，重口味不容錯過！

彭廚

長沙的彭廚是地方菜的研發館，地道長沙味，用最質樸的烹飪方法，烹出最純粹，最地道的湘菜，還原湘菜一個真相！彭廚的菜品都是新鮮現做

手撕武昌魚

武昌魚多用於清蒸，彭廚將其腌制入味，先蒸後炸，成菜酥脆干香；與手撕鯽魚相比，肉質更彈牙，搭配自製料汁蘸食，是佐酒下飯的不二之選。

酸菜煎大片苦瓜

這道菜上桌只用60秒，苦瓜提前煎熟，走菜時下酸菜炒入味，愛吃苦瓜的一人就能搞定兩盤！

汁水牛腩

好味香鍋

這道菜源於重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在長沙「彭廚餐廳」的手勺下變換出別樣美味。五種原料經自製香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。

彭廚餐廳主營土菜，這種樸素的土菜館有得天獨厚的優勢，那就是很多菜品可以提前預製，但預製多了，鮮味就會喪失，如何解決這個矛盾？彭大廚採用了「一日兩次預製法」：即午市和晚市前各預製一次，以保證菜品

彭廚菜品賞析

鐵鏟竹雞

羊羊得意

新派獨蒜紅燒肉

高壓苦瓜鴨

魚頭

二代雜拌維C

海皇干撈粉絲

陳壇辣椒肉炒肉

跳跳腸

彭廚飯掃光

青椒長豆角

蝦和花甲的故事

彭廚探燙魚（麻辣味）

擂辣椒手抓骨

廚嫂當家

嫂子的故事

英嫂今年45歲，是典型70後，出生於一個湖北偏僻的小山村。因家庭貧困，小學只念到五年級便輟學了。18歲就嫁人，隨後生了三個孩子。家裡收入除了老公閑時做些零工，主要靠幾畝薄田。雖然英嫂持家有方，但巧婦難為無米之炊，一家子要生活，孩子要讀書，經濟還是頗為拮据。

為改善家庭境況，07年，英嫂「背景離鄉」，離家外出打工。最初在深圳一個工地上做小工，做些挑磚擔灰漿的事情。英嫂雖能吃苦，但這麼繁重的體力活，一個女人家怎能承受得了？堅持了3個月，她便辭了工，經人介紹，在當地一戶家庭當起了保姆。英嫂為人誠實，做事勤快，而且廚藝也好，很快贏得了老闆全家的喜愛。工資待遇雖然可以，但英嫂心裡總覺得有點寄人蘺下的感覺，不是個味。

12年，「廚嫂當家餐飲集團」開疆擴土，3月，深圳沙井店開業。一次偶然機會，英嫂得知深圳沙井店招聘廚嫂，果斷辭去了保姆的工作，應聘廚嫂，並順利過關。通過7天的培訓，英嫂正式上崗，成為「廚嫂當家」大家庭的一名廚嫂。到如今，英嫂已在沙井店工作了5年，隨著「廚嫂當家餐飲集團」不斷發展壯大，英嫂薪資也水漲船高，人也過得有滋有味。英嫂說：「在『廚嫂當家』這個大家庭里工作，心裡一點也不慌，尤其是自己經手的一道菜被『光碟』的時候，感覺特別特別的舒心。」

後記：勤勞純樸善良的英嫂，只是我們「廚嫂當家餐飲集團」廚嫂當中普普通通的一員。她們兢兢業業、敢於奉獻的精神是公司的財富，是公司蓬勃發展的基石，有你們的努力，「廚嫂當家」定會做得更強，做得更大。

歡迎更多像英嫂一樣的嫂子們來到「廚嫂當家」！這裡，成就自我；這裡，其樂融融；這裡——

你來當家！

什麼是無廚師餐廳？

廚嫂當家「無廚師餐廳」突顯的涵義：並不是真正的沒有廚師，而是我們把主廚的全部替換成了廚嫂。「廚嫂」

及社會中年婦女，年齡在35歲到55歲之間組成的廚嫂團體，她們在整個社會層面屬於一批弱勢群體。廚嫂當家是一個幫助她們找到自信，找到能夠體現自己價值的平台。嫂子們主廚除了能做好每一道地道的家常菜以外，她們還有一個絕活那就是用心做好每一道菜。就像給自己的父母，兒女做菜一樣！

截至2017年7月，廚嫂當家企業在全國擁有130多家分店，正在籌備的店面有35家。從公司成立之初的建廠自產自銷，到後來以品牌授權的方式發展加盟商，廚嫂當家的品牌影響與市場分布迅速提升，同時在餐飲市場所佔份額也在不斷的增長。大多數餐飲企業難做大做強，唯有突出特色才能在餐飲行業崛起。廚嫂當家依靠「無廚師餐廳」特色迅速崛起，其飛速發展要得益於企業匠心打造的五大核心。