這些美食，讓人垂涎欲滴

本文經上海市檔案館微信公眾號「檔案春秋」授權轉載，閱讀文章並留評論可抽取2018年《檔案春秋》雜誌一份。

摘要

上個世紀七八十年代，上海人過年的餐桌上除了魚肉雞鴨外，點心也是必不可少的，湯圓、糕團、八寶飯都是上海人最喜歡的糕點。湯圓是一般上海家庭里過年時都要吃的東西，外形圓潤、口味香糯，寓意著家庭團團圓圓、甜甜蜜蜜；而蒸糕因為有糕（高）的發聲便討上了步步登高的口彩，飄散著豬油香味的八寶飯更是讓人回想起了當年自己動手拌飯的情景。在那個年代，春節里吃成了老百姓最大的事。

老上海的各式糕團點心

本地圓子和寧波湯圓

江南地區盛產水稻，形成了上海人吃口偏糯的飲食習慣。湯圓、糕團和八寶飯等，都是上海人最喜歡的糕點品種。軟糯而甜美的圓子，是大家過年最喜愛、也必吃的點心之一。

今年60歲的張霞英，居住在上海東北角的高橋鎮，是土生土長的本地人，退休前在高橋石化廠的食堂做點心。擅長各類糕團點心製作的她，對於製作地道的上海圓子頗有一番心得。

圓子，本地人又稱糰子，其麵糰用干糯米粉，加少量食用油和濃稠的大米粥和制而成，這樣的麵糰糯而有韌勁。過去沒有現成的糯米粉，通常都是先把糯米浸泡一天，瀝干後放入石臼中反覆舂碎，晒乾成粉。據張霞英說，以前在上海郊區，一個村往往只有一戶人家有石臼，春節時全村人都要用，這時就一家家排隊。或許輪到你家已是半夜，家中年輕的姑娘小伙們還是要去上幾個，抓緊時間舂一會兒，再全部挖出來撒一撒，覺得粗的再倒進去繼續舂。不過最受影響的其實是有這個石臼的那家，到了春節覺也不能睡了，家裡老是有嘭啊、嘭啊的聲音。舂好的粉，出太陽時曬在外面，到了春節就可以拿進去做圓子了。

年輕時候的張霞英

現在圓子餡料十分豐富，有甜口的棗泥、豆沙，也有咸口的菜肉、蘿蔔絲等。但在食品緊缺年代，裡面的餡頭卻少得可憐，想吃甜的，就把芋頭煮成絲，山芋弄成絲，弄好後當豆沙包起來；想吃鹹的，因為肉緊張，就用蘿蔔絲加豬油渣包。實在沒什麼可包的，就弄個糖圓，實心的、沒餡料，就這樣搓搓圓，放在鍋里下好後，撈起來加些糖，大人小孩照樣吃得開開心心。

圓子要好吃，不僅要做得好，也要煮得好。張霞英家就有個專用工具叫圓鏟，是老爹的老爹傳下來的，專門拿來煮圓子。因為旁邊是圓的，圓子也是圓的，碰到了也不要緊，不會破壞形狀。每逢過年，做得太多吃不掉，以前也沒冰箱，張霞英會把圓子放在麵粉上滾一滾，再拿個籃子掛到外面吹著，就沒問題了。春節永遠是孩子們最高興，平時吃不到的圓子，此時父母會讓你敞開吃，直到撐住吃不下飯為止。

不同於張霞英所做的干圓子，上海市區點心店裡還會出售寧波湯圓（也叫湯糰）。寧波湯圓用水磨糯米粉製成粉團，加豬板油、黑芝麻和綿白糖拌成餡，搓成球狀，放入鍋中加水煮熟，馬上就成了一碗皮薄香甜糯滑的寧波湯圓，也是上海人家最喜歡的點心之一。

對於普通上海家庭來說，自製水磨糯米粉，以前幾乎是每家過年前必做的一件事，簡單的機械勞作，家長會鼓勵孩子們一起參與，既是分享過年喜悅，也是家庭傳統習俗的延續。市民朱偉敏家現在還有一個石頭磨子和舂芝麻的石臼。

「磨的時候是有方向的，你不能倒的，倒了磨子就不對了，小時候不懂，有時會倒磨，會被我媽打，要順方向磨。磨的時候，一把調羹舀，舀進去的時候要注意，連水帶米一起舀，水沒了，磨出來的粉就不細膩了。」從事中式點心培訓教學的姜聖華老師，對於磨水磨粉也頗有心得，「磨出來之後，用個布袋接住，磨子的嘴巴上面接住，麵漿流下來以後，袋口紮好。」

工作中的姜聖華

如果說磨水磨粉用的是體力，那包湯圓就是考驗女孩子掌握生活技藝的能力。一塊濕度適中的糯米粉團，經過拿捏，揉成杯狀，裝入餡料，搓成球形，最關鍵的就是不能露餡。

「圓子以前我們基本上不買的，都是流行自己做，水磨粉好了後就包，包的時候把黑洋酥包進去。」

朱偉敏的妹妹朱偉麗回憶道：「豬油當時也是比較緊張的物資，要和小菜場里認識的賣肉人說好，幫你留意著，最好是那種厚的板油，又是卷好一筒一筒的，像人家卷好的蛋糕一樣。」

「黑芝麻洗乾淨，炒好後，以前是石臼里舂出來的，是最傳統的做法；舂好以後，用糖，板油捏起來，那才好吃，香。」

「那時候人小等不及，除夕夜包好後，鍾一敲，快點煮幾個吃，此時已經是初一了。」

小時候過年吃湯圓的記憶，依然留在姜聖華、朱偉敏等老上海人的心裡。

香噴噴的八寶飯和甜甜糯糯的糕團

八寶飯在老上海人心目中象徵著團團圓圓，甜甜蜜蜜，是一道既可當菜又可當飯的點心。所謂八寶，就是八種東西放在一起，過春節時大家團團圓圓坐在一起吃。上海人的團圓飯，離不開八寶飯。直到現在，許多上海人家還保留著這樣的傳統，過年的團圓飯上要有八寶飯，自己做也好，外面買也好，總是要準備的。

八寶飯

說起八寶飯的做法，朱偉麗如數家珍：「糯米，赤豆買來，燒酥了以後炒，做豆沙；再去買以前那種什錦蜜餞，5分、1角一包的；還有一種是冬瓜條，這些都可以放在八寶飯上面。如果考究一點，還有蜜棗，棗子等。」 「這個八寶飯的糯米是自己軋了，比較香。」當新鮮出爐、熱氣騰騰的八寶飯端上桌時，有經驗的食客甚至無需品嘗，僅憑鼻子聞味，也能判斷出美味。

除了八寶飯，各式各樣的手工糕團也是老上海人記憶中不能忘懷的美味。朱偉敏至今仍清楚記得自己小學升初中考試那天，祖母給她吃定勝糕的事情。

「那個時候胃口小，這個東西下去塞得蠻飽的，定勝糕外面是紅的，像梅花形狀，裡面是豆沙豬油，應該講還是蠻好吃的，又松又軟。祖母說一定要吃這塊糕，吃過後你去考，肯定就會好的。但結果還是考砸了，還是考到第五女中去了，第五女中是一般性學校，實在是當時人吃飽撐住了，腦子也想不出，結果反而考不好了。」

兒時的朱偉敏

在各式各樣的糕團中，被中國人賦予感情寄託最多的，恐非年糕莫屬。過年吃年糕，寄寓生活年年高，人們對美好生活的嚮往就與這種食物緊密聯繫在一起了。對上海人來說，更有煮年糕、炒年糕、烤年糕和爆年糕等各色吃法，在供應不足的年代，年糕也是過年必不可少的食物。朱偉麗回憶起當年吃年糕的事情：

「我們家裡幾個小孩都喜歡吃年糕。年糕買回來，隨後3個小孩，你多吃我少吃也不行，年糕都要掰開來，隨後一個人5條。我記得我把年糕藏起來，藏在抽屜里，到時候打開抽屜，年糕都發霉了。……年糕吃法也很多，用網片夾在當中，放在煤氣灶上烘，正面烘反面烘，等年糕軟了，蘸蘸綿白糖吃，也是很好的。有同學一直到我家來，我就用塌棵菜香腸煮年糕，她一來，這個就像我的拳頭產品，我沒什麼招待她，就是塌棵菜香腸煮年糕。」

自製蒸糕也是上海人家慶賀新年的一種傳統。糯米和梗米經過浸泡、磨粉、攪拌、篩選等過程，製作中加入糖、棗子和蜜餞，口感香甜軟糯。上鍋蒸好後，糕就定型了。家住江橋鎮的吳惠芳阿姨，現在還堅持著傳統的制糕方法，篩選好米粉，放入圓形鐵皮糕枕中，擠壓刮平，一個糯米糕就可以上鍋了。

「我們那裡除夕夜每家人家一定要吃到糕的，因為糕是好口彩，是節節高，一定要的。」吳阿姨說起蒸糕頭頭是道，「以前上海人家在春節前就開始做蒸糕，體積有大有小，但儲藏方式都一樣，把蒸糕切成片，放在竹編上晒乾，從臘月一直吃到來年。」「一片片切好後，放在燒飯鍋上，以前是大灶頭飯，切片切好，燒飯時，放在大鍋上，蒸著吃。」

走向世界的春卷和弄堂拐角的油墩子

「一卷不成春，萬卷春如醉」，做春卷也是許多上海百姓的春節傳統。春卷口感香脆，餡心鮮美，尤其是金黃色的外形，符合人們對食物的吉慶寓意。

春卷

老上海人張祖望和駢薇薇，是一對年逾花甲的伉儷，20多年前，兩人去西非國家迦納工作。在國外的那些日子，慰藉他們濃濃鄉愁的有對家鄉美食的渴望與思念。駢薇薇在迦納所做的春卷，成為中國大使館舉辦節慶自助餐活動的指定點心。

「春卷是我們中國最有代表性的食物，中國著名的點心，所以講外國人、中國人都喜歡吃，沒有一個國家的人是不吃的，他們叫spring roll。只要炸出來，全部統統都吃光。」 駢薇薇自豪地對人說。

駢薇薇在迦納

做春卷要從做春卷皮開始，做春卷皮的過程很藝術。一盆麵筋糊，一隻鐵爐，爐上放置一個平鐵鍋，一手捏麵筋團，在手上甩來甩去，快速一揮，鐵鍋上出現一張近乎透明的薄片，這就是春卷皮。由於做工複雜，費時費力，一般的上海家庭還是多選擇去菜場買現成的。有經驗的家庭主婦們都知道，每到年節，春卷皮子攤位就出來了。而且排隊很長，總歸要排一個多鐘頭，冷又很冷，皮子價格也從原來5、6塊漲到了10元、12元一斤，但終究抵擋不住那金黃香脆的美味，大家都堅持排著。

春卷餡料，可素可葷，可咸可甜，以上海人口味，一般是黃芽菜肉絲和豆沙居多。做法則極簡單，將春卷皮攤平，放上餡，捲成條狀，下油鍋煎炸至金黃色就可以了。油溫在七八成這樣子，春卷放下去，大火炸，小火收，只要掌握好火候，油就不會滲透進去，影響餡料的口感。

餡的香，皮的脆，十分有味。以前家庭食用油憑票供應，精打細算的上海人家，會把平時節省下來的油票，都留到過年使用。油炸的春卷，就成了只有年節才能吃得到的點心。現在雖然已沒有這方面的限制，但無論你身處世界哪個角落，只要有機會吃上一口金黃香脆的春卷，就能馬上想起這種中國的味道。

駢薇薇夫妻招待朋友的舊照

與世界聞名的中國春卷相比，油墩子更像是一道經典的上海街頭小吃。每到黃昏時分，昏暗街燈下，四溢飄散的香味總會如魔法般，把你引向弄堂拐角那個油墩子攤邊，然後和剛放學的小朋友、回家路上的上班族一起，乖乖掏出錢來買上一個，犒勞一下辛勞一日的自己。

趙阿根和步雲芳夫婦就是這樣一個油墩子小攤的攤主，他們說起了製作油墩子的訣竅：

「傳統油墩子做法，是先把少許調稀的麵糊倒入橢圓形鐵勺中，然後加入蔥和蘿蔔絲，再澆上面糊放到油鍋里炸，看上去外表金黃，吃起來香脆有味。」

「先弄蘿蔔。蘿蔔買回來皮刨掉，用蘿蔔絲刨子刨好，放點鹽，把水捏掉，裡面放鹽、放味精，拌好，其他什麼東西都不要放。」

「煎的時候火要溫火，一開始油燒到八成熟、八成旺的時候，必須把火壓小一點。你要是一直火頭很旺，這個油墩子外面就焦了，裡面還是生的，所以一定要小火，氽到一定時間，火頭關掉，讓它這麼小火氽著，油墩子是做不快的。」

雖是街頭點心，但油墩子也可以做得十分考究，有時會在最上層放只小蝦。炸熟出鍋後，外形油光閃亮，味道香脆可口。擱在油鍋里的鐵絲網上，冒著熱氣，透著撲鼻的香氣。在那個年代，冬天裡孩子們放學後若有零花錢買上一個，用黃色的油紙小心包著、捧在手裡，因為很燙，還要不時換手去拿，然後在小夥伴們羨慕眼光的注視下，邊走邊吃，真是無比快活和享受的事情。

那些年我們吃過的點心

留存於舌尖上的味道，總有一些讓人揮之不去。老上海的精美點心，又何止上文所述這幾種？

南瓜餅。每當一個新生命即將誕生時，它便是為孩子出生那一刻所特別準備的報喜點心。以南瓜和麵粉做成的小圓餅，色澤金黃，看上去就特別喜慶。親戚朋友們前來探望產婦和新生兒時，家中長輩們會捧出這種小點心作為回禮，將喜悅的心情與眾人分享。

南瓜餅

兩面黃。顧名思義，麵條兩面都要炸成金黃，因售價貴於其他同類點心，曾被稱為麵條中的皇帝。在上海小吃里，這可是高檔貨，有軟硬之分。一種是用油兩面煎出來當中很軟，一種則是炸，裡面是脆的。兩面黃上還有澆頭，蝦仁、青豆燒的澆頭，朝上面一蓋，蝦仁要上漿，澆頭要有滷汁。做兩面黃的，不是一般的店，都是比較高檔一些的點心店，像王家沙這種；吃兩面黃的，也不是隨隨便便的人，所以兩面黃是比較講究比較高檔的一種點心。

兩面黃

麻油饊子。這種香脆可口的細條狀食物佐以紅糖，是本地產婦坐月子時常吃的點心。與眾不同的口感、便宜的價格，使它現在依然受到許多人青睞。麻油饊子做法獨特，用一個缸，把麵粉弄得很細很細，盤在裡面，用油蘸手，伸進去一圈一圈牽好，牽好後，筷子拎著，放在油裡面氽大概兩三秒鐘後，再把它合起來，合起來棒子抽掉就好了。吃法也很獨特，小孩子喜歡直接掰著吃，但產婦要用紅糖水加胡椒粉泡，開水一衝，悶一兩分鐘，軟掉了再吃，據說可以幫助消化。

麻油饊子

枕頭粽子。有句古話說得好，亭林饅頭祖傳好，葉榭軟糕張澤餃，庄行粽子呱呱叫。本地人自己包的枕頭粽子，會放很多肉，精肉肥肉混在一起。糯米先淘好瀝干，再把醬油倒下去，讓它吸收了。粽葉包上後，架起一口很大的鍋燒，有時候要燒一個晚上，燒到裡面的肉很酥了，咬上去都是油，就像小時候的豬油加鹽拌飯。端午節吃上一個，那個香啊，好吃，真是好吃。

……

團團圓圓，和和美美，不同風味的點心融匯在這個城市的飲食和文化傳統中，那些承載著美好回憶和噴香老味道的上海點心，總能在不經意間提醒我們後來者家的方向。

（部分圖片來自網路）（本文新媒體編輯 張理平）

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