茶湯為何有不同滋味？

茶湯為何有不同滋味？

茶葉滋味是各種呈味成分對人的感覺器官協同作用的結果，鮮美的風味來自呈味成分的協調作用，但當某些成分含量過多或過少，破壞了呈味成分的協調關係，就不會產生愉快的鮮美風味。這些呈味成分含量的多少，彼此之間比例的改變，都會影響茶湯滋味。

茶湯的呈味成分可歸納為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化物、嘌呤鹼、有機酸、茶皂素等，其中兒茶素及其氧化物佔有極其重要的作用。

茶葉中呈味成分的含量，一般要達到一定數值，才能對人的呈味器官起到味覺的作用。這個數值，稱為味的閾值。如中花青素是茶湯苦味的重要來源，當花青素在茶湯中的含量超過它的閾值時，茶湯就有明顯苦味。一般而言，當150毫升的茶湯中含有15毫克花青素時，就有明顯苦味。如果用3克干茶沖泡成150毫升茶湯，若花青素達30毫克，大大超過閾值，這時的茶湯就會特別苦。因此，呈味成分的多少是決定茶葉滋味的一個重要因素。

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