一家團圓，整口面唄
丨你說你們北方人，為啥這麼愛餃子捏？丨
- 風物君語 -
餃子就酒，越喝越有
在北方不管趕上什麼節氣
都要整頓餃子
怎麼能少了春節呢？
在以小麥為主食的北方
北方人過年的餐桌上自然少不了
麵食
今天我們嘮嘮
「南北年味」是地道風物在春節期間推出的特別欄目
我們會以不同主題來和大家嘮嘮
全國各地、南北不同的「舌尖上的年味」
這是「南北年味」的第 5 篇文章
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在中國各地的春節美食里，肉類似乎總是主角，各式雞鴨魚肉、山珍海味在桌上堆積如山，令人眼花繚亂。
「手中有糧，心中不慌」，在漫長的農耕歲月里，糧食是中國家庭的命脈，用糧食餵養的家禽、牲畜自然也是輕易不捨得宰殺的寶貝。在很多中國人的記憶里，除夕夜是一年之中少有的大口吃肉的機會。
當肥胖取代飢餓成為中國人心腹大患的今天，泛著油光的肉菜已很難再打動我們。驀然回首才發現，食只是春節餐桌上的皮囊，面才是靈魂。
小麥並不在「五穀」之列，在中國，它是舶來品。最早小麥的種植始於公元前7000年左右的西亞地區，通過早期的絲綢之路傳到中國。「麥」字在商代甲骨文中便已出現，說明距今3000多年前的時候，中國人已經開始種植小麥。
中國食麵的習俗是在漢代形成的，那時人們就開始把麥磨成麵粉，讓小麥傳到了更遠的地方。由於黃河流域的氣候和土壤條件，適宜於種植麥，加之這一時期對麥的加工技術有了迅速提高，所以麥就成為人們喜食的穀物。
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過年吃面，怎麼可以少了餃子
過年最重要的麵食，自然要說餃子。但看到這裡很多南方朋友一定坐不住了。在不少北方人心目里，吃餃子是通行全國的年俗；但在長江以南的很多城市，餃子不過是陳列在超市冰櫃里的方便食品。
北方產小麥，這是北方人愛吃麵食最根本的原因。 圖 / 視覺中國
餃子的餡心可葷可素，可甜可咸；山上跑的，水裡游的，陸上走的都能被包進葷餡餃子里。餃子做法可蒸、可烙、可煎、可炸，魯菜系裡的四喜水餃，包著四種餡料。四喜分別代表的是福、祿、壽、喜，餃子餡兒里有胡蘿蔔餡、木耳餡、菠菜餡、雞蛋餡，五彩繽紛，讓人看著更有食慾。
因為各地物產的差異，不同地方也誕生了屬於自己的水餃。像廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃……西安還創製出餃子宴，用數十種形狀、餡心各異的餃子組成宴席待客。
過年時節，圍坐在一起來一桌餃子宴，吃的是美食，也是氣氛。
春節吃水餃，北方人的餃子種類繁多，一般家庭都會包三種餃子，一是葷的，晚上吃；二是素的，祭神用；三是驗歲的，包上硬幣、紅棗等，初一早晨吃。除了除夕和大年初一，大年初五「破五兒」也要吃餃子，捏住小人嘴，元宵節就更要吃餃子了，寓意一家人和和美美，團團圓圓。
不管對餃子的態度如何，大江南北的中國家庭，在爆竹聲聲的除夕之夜，通常少不了幾道麵食。從遙遠時代走來的中國人，沒有忘記金色的小麥，他們天生親近麵粉的香氣。餃子的名字本就天然寓有「交子」之一。它是人們對來年好運的美好祝願。
餃子要大家一起做，吃著才開心 圖 / 視覺中國
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南北差異，可不止你吃年糕，我吃餃子
北方
在北方民間流行著「初一餃子初二面，初三盒子鍋里轉」的諺語。過年，除了吃餃子，麵食還要變著花樣吃。
棗花饃
南方人吃糕，北方人吃饃 圖 / 視覺中國
對於傳統的北方家庭來說，蒸饅頭是春節里的一件大事。餃子再好吃，也不能初一到十五頓頓都吃，不僅口感上會感到厭倦，大多數家庭過去的條件也無法支持。在幾頓餃子的間隙里，饅頭還是北方人正月里的主食。
在黃河流域，尤其是山西，人們在年前準備饅頭時，還會往麵糰里塞上幾個紅棗。一鍋熱氣騰騰的饅頭出鍋，白裡透紅，說不出的好看。如果碰上手巧的主婦，還會把棗花饃塑造出各種形狀，擬人擬物，栩栩如生，捧在手中都不忍心下口。
這種春節里的特種饅頭，在結婚、生子、祝壽、祭祖時，也常常擺上餐桌。
韭菜盒子
韭菜盒子是中國北方地區山東、東北三省、河南、河北，以及西北地區陝西、山西等地非常流行的傳統吃食，在有些地區還是節日食品。
韭菜盒子的好吃是那種帶有春天的感覺 圖 / 視覺中國
早春時節的韭菜，鮮嫩碧綠。中醫認為韭菜種子和葉可以入葯，具健胃、提神、補腎助陽等功效。在春節能吃點韭菜在過去只有錢人才能嘗鮮，一般的人家多是吃的白菜餡水餃。這種韭菜是每年秋後割完最後一茬韭菜，這種韭菜有一種濃郁的香氣，當時誰家要是開春包了韭菜餃子，就跟現在吃了一頓紅燒鮑魚似的。
春餅
說起北京餐桌上那張小小的薄餅，如果你以為只是用來卷烤鴨吃，那實在是低估了它的意義。它還在一種春季飲食中擔當重任，那就是春餅。
春餅的吃法非常簡單：用薄麵餅卷菜卷肉即可食。今天春餅的配菜已經相當隨意，各式炒菜隨人們的心意搭配。但不管配菜怎麼變，那些春日裡的新鮮蔬菜總不能少，這也是吃春餅最初的寓意。
紅蘿蔔、芹菜、韭黃……時蔬切絲，花花綠綠地炒上一盤，捲入餅中，這才不負名字里那一個「春」字。杜甫寫「春日春盤細生菜」，一年裡最初的勃勃生機，就這麼輕巧一卷，送入肚中了。
天津麻花兒
麻花未必春節才吃，但春節卻總少不了麻花。
在北方城市大大小小的點心鋪子里，麻花是必不可少的一樣。有些人家還會在春節自己炸麻花：兩股麵糰擰在一起，溜進滾燙的油鍋，炸透出鍋後擺在桌邊，成為全家人正月里走親訪友、閑談聚會的手邊零食。也許自家的麻花總是奇形怪狀，沒有市面上賣的好看，但卻蘊含了許多家庭獨特的味覺記憶。
天津麻花聲名遠播，可謂北方麻花集大成者。年前年後，天津衛的大爺大媽們總會往麻花鋪子前湊：「沒辦法，天津人揍耐這一口兒！」
華北油糕
延展一下，如果把製作麵食的物產的範圍擴大，那麼華北地區的油糕就一定要入選。
在中國人最早的飲食結構中，有一種曾經的主食如今已很少被人提及，那就是黍米。翻閱古書，「黍」是糧食作物里的常見字，《詩經》中那篇著名的《碩鼠》中就有「碩鼠碩鼠，無食我黍」的句子。它不同於水稻和小麥，是分布在華北地區的一種雜糧，黍米成熟後色澤金黃，所以也被稱為黃米，磨粉以後是油糕的主要材料。
用黃米面捏成的油糕，可以包上棗泥、豆沙等餡料，也可以直接投入滾油中炸透。出鍋後撒上一層厚厚的綿白糖，口感香酥，與南方軟糯的年糕相比，別具風味。
東北粘豆包
東北有俗語：「別拿豆包不當乾糧。」看來豆包作為主食「乾糧」的地位，還受到過挑戰。
在白山黑水的東三省，很多主婦都會製作粘豆包。主要原料同樣是黃米面，揉好的麵糰包裹豆沙餡，放在大火上蒸熟，即可出鍋。外形渾圓、通體金黃、口感香甜的粘豆包，怎麼看都透著一股喜慶。
在東北粘豆包很扛餓。 圖 / 視覺中國
因為天氣寒冷，有些家庭會把做好的粘豆包放在室外，防止變質，可謂純天然冰箱。這種隨吃隨熱的食品，既能充饑，味道又甜美，不似饅頭花捲等通常意義上的北方乾糧，還需要配菜來吃，難怪會被質疑「不算乾糧」。
南方
過年他們很少吃，面的風頭早被米搶光了。畢竟「節節高」的年糕看著更吉祥。
比如餛飩。
餛飩
要是仔細算起來，風行南方的餛飩，還是餃子的前輩。
餃子最廣為人知的發明者，就是東漢末年的醫聖張仲景。而早在這之前幾百年，就已經有關於餛飩的記載了。西漢揚雄曾在《方言》中寫到「餅謂之飩」，當時很多麵食都被稱為餅，以飩為名的餅，就是餛飩了。
餛飩流落南方開枝散葉，在不同的地方被冠上了雲吞、抄手、清湯等名字。說起來它們的基本做法大致相同，但在不同的地方，又都加入了當地的特色。比如嗜辣的川渝人，給抄手淋上一層紅艷艷的辣油，得名「紅油抄手」；廣東人則把雲吞和竹升面煮在一個碗里，就是大名鼎鼎的雲吞面。
類似元寶的餛飩外形討喜，有的家庭在春節里吃上一碗，捎帶手給它包裹了份對來年的企盼。
春卷
春卷和北方的春餅有異曲同工之妙，兩者也有血緣關係。
流行於南方尤其是江南地區的春卷，就是由古時候的春餅演化而來。不同的是，南方的春卷還多了油炸這一道工序。在過年杯盤交錯的餐桌上，一碟金燦燦的春卷可能是最不起眼的一道菜，但也是江南年味的些許點綴。
事實上，麵食是北方春節飲食的主力軍，而年糕、糍粑、湯圓等米製品陪伴了南方人的春節，春卷、餛飩這樣為數不多的麵食最多算是他們的點綴（如果還沒吃撐的話）。
家人在一起就是年 圖 / 視覺中國
這些在春節流行的米食麵食，都有著一個共同特點：製作過程需要全家人通力合作。當一家老小能說說笑笑地聚在一起，究竟是在包餃子還是在打糍粑反而不那麼重要了。
不論你鍾愛的食品是什麼，在春節餐桌上，闔家團圓才是精神內核，這無論在北在南總是相似的。
麵食好吃，可別貪杯哦
水喝多了
撐死個人叻ヾ(o?)?
文丨蘇煒
圖編丨砰砰
編輯丨逸驍
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