解碼澳洲咖啡

話說，從19世紀初開始，高貴的英式下午茶開始風靡世界，澳洲自不例 外，幾乎成了一個全民品茗的國度。

到了1950年代中期，一個叫barista的義大利人，引進了澳大利亞最早的咖啡機，發誓用50年時間，完成義大利咖啡對英式下午茶的逆襲，結果他做到了，那他經歷了什麼呢？

Seven，Seven Seeds！

一，定都墨爾本

保留至今的義大利移民街區，是在與墨爾本市區北沿接壤的卡爾頓區(Carlton)，那裡擁有墨爾本大學和皇家理工兩所著名大學。

這個街區安靜的老街兩旁是維多利亞式的兩層住宅，如今這些房子許多被改造成了餐廳，大多集中在著名的萊貢街(Lygon Street)，加上這一段路相鄰的幾條街，就被稱為「小義大利」(LittleItaly)。

墨爾本的咖啡館成千上萬，墨爾本人除了周末和晚間在酒吧喝酒，大白天的時間他們「不是在咖啡館就是在去咖啡館的路上」。

這裡，咖啡老店眾多，不管是深藏在小巷，還是隱匿在外觀毫不起眼的廢棄廠房，每個咖啡店都有自己的老主顧，甚至很多人還有自己認定的專業咖啡師。

現在，墨爾本是澳洲的咖啡之都，與巴黎，維也納，西雅圖，溫哥華，哈瓦那，聖保羅這幾個咖啡文化重鎮齊名世界。

二，義大利風情的澳洲咖啡

藍星上，星巴克只在兩個國家呆不下:義大利和澳大利亞。

澳大利亞大報《The Age》評論：《星巴克備忘錄：下次試試向愛斯基摩人賣冰》。

澳洲咖啡之本：espress意式特濃咖啡。

製作一杯上好的espresso，即使資深的Barista也是一項挑戰。

必須要用新鮮的咖啡豆，烘焙出其獨特的香味和顏色；

用磨豆機將咖啡豆磨粉，最多放置一小時，否則就沒有了現磨的香濃味 了；

然後是裝粉和填壓：咖啡粉一定要在過濾器中均勻分布。通常可先用5磅的壓力壓粉一次，再用30磅的壓力壓一次，然後再用20磅的壓力旋轉720°使粉表面平整光滑；

可以萃取了：製作兩個1盎司杯的espresso的時間應該在25~30s，目標是要製作出暗紅的espresso；如果長於30秒，是咖啡粉太細；如果少於25秒，是咖啡粉太粗；這都會影響到咖啡的香味和口感，30秒則是黃金時間。

最後裝杯：為了保持熱度和香味，espresso的杯子需要厚壁窄口，並且 需要預熱。

澳洲咖啡之花:澳洲牛奶。

澳洲牛奶品質世界第一！

價格也世界第一······低！

咖啡雖好但不能超量喝，它含有一定的營養成分，可以消除疲勞防治放射性傷害，但長期大量喝易造成骨鈣流失骨質疏鬆，易造成神經過敏，高血壓患者或長期久坐者也應少喝。

在健康和美味的十字路口上，有沒有兩全其美的辦法？

澳洲人說，有，而且可以很文藝！叫「牛奶的藝術」！

Long black黑咖啡，espresso＋熱水，保留了咖啡的原味，醇厚、香濃，沒了espresso那點苦澀；

Macchiato瑪奇朵，espresso＋熱牛奶＋一點點奶泡；

Cappuccino卡布奇諾，espresso十打過奶泡的熱牛奶（最上層有1/3的奶泡）十巧克力粉十拉花；

Latte拿鐵，espresso十熱牛奶（牛奶量一定要大於杯子的一半）十奶泡十拉花；

Flat white澳洲咖啡牛奶，espresso十熱奶十一點點的奶泡十拉花；

Mocha摩卡，espresso十熱奶十奶泡十巧克力或肉桂粉十拉花；

Babycino，小孩版的卡布奇諾，咖啡十熱牛奶十奶泡十巧克力粉十 棉花糖······

超過43%的墨爾本人買拿鐵咖啡，而悉尼人則是卡布奇諾愛好者。Flat White誕生的初衷，是希望大家每一口都能品嘗到奶泡與底下咖啡牛奶的完美結合；Latte和Flat White的鑒賞點就是咖啡與奶泡的融合度，需要奶泡幼細又堅挺均勻；相比之下，Latte較綿密，Flat white比較絲滑；澳洲的咖啡愛好者對奶泡的要求是「喝到杯底花還在」，對奶泡層薄的Flat White來說，尤其不容易。

三，4塊錢一杯咖啡

墨爾本咖啡最貴的地方，是North Melbourne, Prahran和Mentone這三個郊 區，這些地方的咖啡一杯要4塊5。

CBD的拿鐵愛好者平均為一杯咖啡支付4.03塊錢。

Parkville的咖啡均價為3塊5，而Coburg是3塊5毛7，Braeside是3塊6毛5。

在Hungry Jack以及7-11便利店，居然能用$2甚至$1買到一杯卡布奇諾。澳洲的咖啡比茶水還便宜，但隨便走進一家咖啡館都能喝到高質量的咖 啡！

但比起1塊錢一升牛奶，澳洲人說這個價錢可以了！

四，成千上萬家咖啡店

每個澳洲人每年平均消費2.4公斤咖啡。

每條小街都有大大小小好幾家咖啡店。

澳洲人民都是咖啡行家，用腳投票，平日好的咖啡館外門庭若市，一般 的咖啡館就門可羅雀。

但一到周末，每個咖啡小店都會是人滿為患。

在墨爾本city，一家店一天100-150杯咖啡是非常基礎的銷量，在人流量較大的商業中心或白領集中的辦公區小小的咖啡廳一天能賣300多杯咖啡。

這也是一種馬太效應，量越大，咖啡越新鮮，分攤成本更低；人氣旺，留得住名氣咖啡師，回頭客越多。

澳洲人對咖啡挑剔的味蕾，就好比中國人之於茶一樣。拉花好不好看，店面裝修有沒有特色已經是最低要求，拼的是咖啡豆烘焙手法、Barista、咖啡製作手法、情調和感覺。

水是咖啡的基底，澳洲的咖啡館不僅關注凈水設備，對於純凈水的軟硬程度還有所要求，所以一家店通常只會選擇一個品牌的飲用水。

咖啡中最重要的就是咖啡豆了。

澳大利亞人消耗的咖啡數量遠遠超過了其種植的數量，而且當地人更偏愛本國出產的咖啡的風味。所以，許多澳大利亞咖啡會與進口咖啡混合，製造出迷幻的咖啡風味。進口咖啡豆來自西界各地，但最多的是巴布亞紐幾內亞的咖啡。

澳洲人似乎並不講究豆子是中度烘焙還是重度烘焙，但每一家咖啡店都有著自己一套獨特的烘焙手法，並把它作為商業秘密秘不示人，每家店都有自己的忠實粉絲，你總會找到對胃的咖啡，留連忘返。

五，coffee school咖啡學校

澳洲咖啡店裡Barista（咖啡師），必須持有澳洲咖啡學校的畢業證。

據說，coffee school的課程分兩個大部分，一個是基礎操作，另一個是 咖啡美學以及一些咖啡館經營知識。

剛開始，大家是坐在長桌前聽理論知識。關於咖啡豆的烘焙與風味的關係，關於咖啡粉的粗細和咖啡口味的關係等······

後面要學會用咖啡機製作一杯合格的espresso；

學會用巧克力，用奶泡拉花，老師說，想拉出穩定的奶泡拉花，要花掉6個月的時間去不斷練習。

然後是學習做Latte和Flat white，Mocha和Cappuccino。

課堂上的老師都是有自己的咖啡館的，他們說，一個學徒不做幾百上千杯咖啡練習，是不會讓他去做咖啡給顧客的。這些用來練習的咖啡和牛奶每天都會倒掉，也真只有物產豐富的澳洲才倒得起。

因為coffee school是培養執業咖啡師的地方，而澳洲是個對食品安全非常認真的國家，所以老師會用很長的時間與篇幅，宣講相關的法律和規定，「go to jail」，好像成了老師的口頭禪。

比如細節到蒸汽嘴在每次開機時要噴多久的蒸汽，每次做完咖啡如何擦拭，擦拭蒸汽嘴的清潔布一定要放在咖啡機上，清潔檯面的清潔布一定要放在檯面上，兩塊布必須有不同的顏色標識，如果弄混了位置就會受到法律懲處。

經過理論筆試和操作考試，大家拿到了執業證書，理論上可以去上崗做咖啡了。

現實就好像是大學畢業找工作，才知道根本不是學成下山，而是從頭再來。coffee school畢業想成為一個成熟的咖啡師其實需要大量的練習，需要在一個忙碌的咖啡館裡實現高效穩定的操作，問題是誰給你這樣的練習機會？

所以你從澳洲咖啡學校畢業，想找一個咖啡師的工作也不那麼容易。你通常會在咖啡店裡打幫手一年以上才能混上偶爾嘗試為客人做杯咖啡的事兒，而要成為Barista（咖啡師），除了天賦，更要時間。

老師最後還會坐下來分享一些他開咖啡館的心得，但會說的比較保留，主要是拋磚引玉，因為學校設有一個專門課程是針對咖啡館經營的。成功的咖啡館老闆，大多出自Barista（咖啡師）。

六，舉足輕重的Barista（咖啡師）

如果你翻看每年國際barista（咖啡師）大賽紀錄，前幾名總有澳洲咖啡師。

如此挑剔的澳洲客戶培養了世界一流的咖啡師。

澳洲咖啡店裡Barista（咖啡師）的重要性決定一個店的成敗。

即使咖啡店換老闆，也不會輕易更換首席咖啡師的。

因為一個優秀咖啡師的離開就意味著一大批老客戶的流失。

澳洲咖啡店裡的咖啡師一般顏值高、必須技術好、體力好（每天可能最多會打兩千杯左右的咖啡，絕對體力活）、必須記性好（能夠記住每一個老客戶的名字和他們鍾愛的咖啡）。

在義大利，拿鐵就是拿鐵，「Latte ,please」就OK，但澳洲人通常都有自己的習慣，根本就沒有人只點拿鐵，比如他們會這樣點：「A latte with skinny milk, double sugar ,extra hot , less foam」（拿鐵，低脂牛奶，雙份糖，很熱，少奶沫），完全是個性化定製了。

為了迎合澳洲人喜歡把咖啡作為早餐飲品，大部分的咖啡館早上6:00- 7:00之間就開門了。

因為咖啡人的自律，不屑於和酒吧搶生意，傍晚時分就開始陸陸續續打 烊了。

日出而作，日入而息，Barista（咖啡師）勤奮如蜜蜂。

在澳大利亞，Barista（咖啡師）心態開放，咖啡的技術交流也是公開的，沒有人會想把自己的技術當成傳家寶一樣傳下去，他們更喜歡和大家一起分享，共同改進，創新。

如果，你喝到一款讓你驚艷的奶蓋，你去問店裡的咖啡師他的咖啡豆用的是什麼品牌，牛奶配比是多少，他會很樂意和你分享每一個製作細節。甚至，一個品牌和另一個品牌共用一個烘焙工廠，也絕不會擔心技術被偷取的問題。千帆競渡、百花齊放，保障了行業的興旺。

七，名店介紹

澳洲兩大咖啡巨頭，分別是墨爾本的Seven Seeds和悉尼的Reuben Hills。

在墨爾本，下面這3家是必須要品嘗的：

——Brunetti咖啡館——

這是一家源自墨爾本小義大利區的咖啡館，

曾經登在澳洲媒體《The Age》時代報的版面上，

榮獲澳洲十大咖啡館的稱號。

進到Brunetti咖啡館就像來到了義大利的咖啡館內，

店內充滿著Espresso的香味。

地址：380 Lygon Street，Carlton,Melbourne

——Brother Baba Budan——

這家咖啡店的名字源自於

將咖啡帶入墨爾本的咖啡鼻祖巴巴布丹，

他將7顆未經加工咖啡豆帶到了印度，

後來又輾轉到了澳洲。

它位於一條小巷之中，

因為生意太好，在下午時段，

常常顯得和滿載的公交車一樣擁擠。

地址：359 Little Bourke Street

Brother Baba Budan（市區店）

359 Little Bourke St,CBD

這家咖啡店門面之小，人流量之大，咖啡師們之繁忙，以至於員工要盡量把椅子都吊在天花板上，騰出更多的空間以容納更多的客人，還能讓他們一看沒有座位只能拿了咖啡就走……這當然是開玩笑的，但它的咖啡名震墨市卻是真的。

——Seven Seeds——

這家店的名字其實也和巴巴布丹的故事有關，

Seven Seeds指的就是巴巴布丹帶到澳洲的那七顆豆子，

Seven Seeds在墨爾本業界的地位是教父級的；Seven Seeds的金牌咖啡師Bowen Holden，就是Patricia的品牌創始人， 還曾經長時間負責經營Seven Seeds的市區分店rother Baba Budan……

Seven Seeds現售的咖啡以酸聞名，更有名的是其烘焙的咖啡豆，會同時出售給零散顧客和各家咖啡店（包括Patricia）。所以在墨爾本，喝Seven Seeds的咖啡豆是件無法迴避的事情。

地址：106-114 Berkeley Street Carlto

還找，多了去了：

Patricia

493-495 Little Bourke Street, CBD

Patricia擁有公認的全澳洲最好喝的咖啡。

The League of Honest Coffee

8 Exploration Lane, CBD

這家綠色為主題色調，翠藤蔓蔓的咖啡館除了具備一切精品咖啡店的基本配置，最有名的就是它們家的咖啡機了。Slayer是意式咖啡機中的極品，純手工製造，罕見，搶手，令咖啡師們貪慕不已，但因為價格貴到離譜，又令人生畏。這樣的咖啡機做出來的咖啡香濃可想而知。

The Kettle Black

50 Albert Rd, South Melbourne

The Kettle Black嚴格來說更像是一個標準早午餐餐廳，然而咖啡同樣做 得出色。

Dr Morse Bar & Eatery

274 Johnston St, Abbotsford

這家咖啡店一改往日咖啡館一貫的幽靜幽暗的風格，把桌椅設在晴天閑庭院。2015年咖啡師大賽的冠軍SasaSestic駐紮在此，帶給每一位顧客世界賽級水準的咖啡。採用的是李子味外加咸焦糖的咖啡豆，異常芳香。

Two Birds One Stone

12 Claremont St, South Yarra

「一石二鳥」，難道懂中文？

一家以美味美貌早午餐為主的餐廳。就咖啡而言，在無奶糖的黑咖啡中可以品嘗 出清爽、純粹而柔和的水果味；而加奶咖啡採用的則是混合咖啡豆，突出了香濃順 滑的牛奶口感。

註：圖和部分內容來自網上。

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