最「美味」紀錄片回歸！跟著《舌尖3》品嘗上下五千年的中國味道
中國味道，不僅是琳琅滿目的食材和垂涎欲滴的菜肴，在 《舌尖上的中國》第三季，還帶來了更多關於歷史文化、人物命運以及食物關係的思考。近觀食物之美，遠眺文化淵源。
作者|貓寧
帶著望眼欲穿的期待和被味蕾勾起的回憶，昨晚，中央電視台系列記錄大片《舌尖上的中國》第三季（後文簡稱《舌尖3》）在萬眾期待中精彩首播。
提起《舌尖上的中國》，想必中國觀眾一定不會陌生。從第一季開播色香味的驚艷，到第二季對於美食背後的文化進行深入探索，平均8分+的評價讓「舌尖系列」成為了當前最具影響力的國產紀錄片「金牌IP」之一。同時，因為美食題材的廣泛性和獨特吸引力，也讓這部作品成為了最受觀眾喜愛的作品。
此次《舌尖3》回歸，在傳承前兩季節目格調、氣質的同時，不忘持續創新。不僅增加了美食比例，還帶來了更多關於歷史文化、人物命運以及食物關係的思考。據了解，《舌尖3》將分為包括器具、小吃、宴席、食養、廚人、點心、節氣和融合在內的八個篇章，把重點放在中國美食背後的歷史文化，並借著美食這一誘人載體，深度討論國人與食物的關係。
「器具」打頭陣：意料之外，情理之中
在昨晚播出的《舌尖3》第一集中，首先與觀眾見面的是包括鍋、刀、灶、案、籠、壇等器皿為主題的「器具」。選擇「器具」排在第一集打頭陣播出，這令不少人出乎意料。
《舌尖3》的分集導演駱永紅表示，這樣的安排其實是與《舌尖3》的定位密不可分的。「食物再精美，它的源頭離不開灶，離不開鍋，離不開這些從食器到盛器。『器具』闡述的就是中國的中式烹飪術的過程，而這樣一個清晰的脈絡就是開篇明宗義，這是前面兩季沒有的，它會給別人展現不一樣的一些東西。」
《舌尖3》總導演劉鴻彥介紹稱，第三季在傳承前兩季節目格調、氣質的同時，以創新開拓的精神，開發出了「器具」、「食養」、「宴席」、「融合」等新的創作主題方向。「食物是中國人感知和把握世界的一個重要方式，「舌尖3」希望探索的是在這條發展之路上，中國人是如何一點點吃成了今天的樣子。」
由此可見，《舌尖3》在完善故事和強化人物的基礎上，更加強調食物背後的文化，既近觀食物之美，又遠眺文化淵源。從歷史演化過程中探究中國美食的遷徙與融合，深度討論中國人與食物的關係，「器具」正是一個全新挖掘的方向。
美食器具承載著匠人精神和歷史文化
在「器具」一集中，除了表現器皿和美食，還通過鏡頭和故事講述了器具背後的匠人。例如在昨天的節目中給觀眾留下深刻印象的來自山東章丘的王立芳老人及其家人。
這家人在章丘打了一輩子鐵鍋，當地許多鐵匠都出自他的門下。章丘手工打造鐵鍋的技藝歷史悠久，鐵鍋的手把和鍋是一體的，每一口鍋都要經過七道冷鍛、五道熱鍛共計十二道工序，再經由三萬六千錘錘打出來，出來的聲音帶有鐘鳴聲、龍吟聲。經過如此繁複的手工造出來的鍋，不沾不黏，適合廚師翻炒，從而造就了九轉大腸等一系列魯菜獨有的製作方法。
劉鴻彥和駱永紅兩位導演曾在採訪中表示，歷史是由人組成的，對於這檔展現美食文化的紀錄片而言，製作這些器皿的匠人是通過鏡頭表達的重要組成。雖然像章丘鐵鍋這樣純手工的製作工藝已經很難滿足當前的大眾需求，但它裡面所附著的「沉得下來、守得住、專於一事並不斷創新」這樣的工匠精神，是永遠不會落伍、不會過時的，因此節目組也希望更多的觀眾能藉此渠道了解中國的優秀傳統文化。
駱永紅導演表示，器具跟食物密不可分，同時也是歷史文化傳承的載體和見證者。 在「器具」篇的故事中的重要角色「鐵鍋」，其實就與「炒」這項飲食製作技法的文化傳承密切相關。
據了解，在北魏時期的農學著作《齊民要術》中就曾記載了兩個炒菜的技法，其中一個就是名為「炒雞子法」的炒雞蛋。可見，鐵鍋和炒菜的關係，不僅體現在成就了以九轉大腸為代表的魯菜，還體現在因有了鐵鍋才有了「炒」。「炒」在中國烹飪史上有極其重要的地位，烹飪術裡面記載了54種炒法。而到了宋朝這一飲食文化的高峰時期，鐵鍋和炒菜已經變得十分普及。
雲南的怒江石板、河南的穿山灶、章丘的鐵鍋、泰安的砧板……在第一集中，《舌尖3》向觀眾展示了中國烹飪器具在歷史進程中的發展變遷，以及與此伴隨著器具的進步，燒烤、蒸煮、煎炒等彭芬方式的不斷升級，可見由器具與由此衍生而來的百姓餐飲文化密不可分，一脈相承。
總導演劉鴻彥介紹，「器具」這一集形式上是講器具，但實質講的是中式烹調術。只有先有了器具才有了後面的美食，所以它也是所有美食產生的基礎。比如鐵鍋、菜刀，以及後面篇章會講到的包括蒸、炒等技法在內的中國特別獨有的一些烹飪技巧，都是以器具這樣一個形式來體現，由器具上升到了中式烹調術，上升到了文化的層次。
「愛是最好的調味品」
在《舌尖3》的宣傳片中有一句讓觀眾倍感共鳴的金句：愛是最好的調味品。
這句話來自於第一集的片中人物蘭明路。蘭明路平時工作繁忙，很少給家裡做飯，有一次難得抽出時間在兒子生日時為家人做了頓飯，家人非常感動，這讓蘭明路體會到「愛是最好的調味品」。
總導演劉鴻彥解釋稱，「愛是最好的調味品」不僅是蘭明路一家人從家庭關係的角度來理解美食，也是節目組在《舌尖3》的創作過程中深深感受到的。「無論是美食背後的人物故事，還是美食背後人與人的關係，還是美食背後的傳統文化，愛都是調出最好味道的佐料。」
例如在《舌尖3》第一集節目里，除了器具和美食，觀眾對節目里出現的人物故事印象也很深，這正是第三季節目的一大創新方向。「比如，說到鐵鍋，節目呈現的並不僅僅是一塊鐵皮，一口鍋，而是其中蘊含的厚重的文化和人文情感，這也是我們製作紀錄片的關鍵。」
通過烹飪器具和烹飪技巧展現歷史文化的演進，《舌尖3》把器具與美食聯繫起來，讓美食更有味道，讓食物更具歷史厚度和人文色彩。《舌尖上的中國》第三季正在熱播，持續關注這場不同凡響的美食文化之旅，以及由它帶來視覺和味覺的雙重精彩體驗吧！
附：《舌尖上的中國》第三季電視播出安排
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