兩款熱銷火鍋單品詳細步驟送給你，經過實戰，百家旺店的選擇
「上品廚藝」一個專業的廚藝交流平台，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請你的關注。
一、魚火鍋
製作/張聚德
特色：色澤紅亮，魚肉滑嫩有彈性。
技術要點：1.底料的炒制方法。2.魚片的加工處理。
魚火鍋是最近全國最火的單品菜。以前，我就曾經在雜誌上為大家介紹過番茄魚火鍋和酸菜魚火鍋的做法。聽說雜誌上要介紹單品菜，我考慮再三，決定分享我們店最熱銷的麻辣魚火鍋的製作方法，這在很多同行看來，我是「瘋了」。但是我覺得，好東西要分享給大家，所以在下文中，我將毫無保留地傳授大家我製作麻辣魚火鍋的方法。
製作麻辣魚火鍋跟製作番茄魚火鍋和酸菜魚火鍋不同，我們要製作特製紅油和底料，這也是製作麻辣魚火鍋最關鍵的兩個步驟。
步驟1 炒底料
這是製作麻辣魚火鍋最關鍵得一個環節，也是最複雜的一塊。具體做法：1.取上好的干紅辣椒6千克洗凈，放入鍋內加水煮軟，撈出用絞肉機絞碎，製成糍粑辣椒。2.鍋內放入生菜子油27.5千克，燒至三四成熱時，放入大蔥段500克，姜塊、圓蔥塊各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料變成金黃色，將蔬菜料撈出，讓油溫自然冷卻到70℃。3.另取一大鍋放在火上，先放入步驟2加工後的菜子油5千克，燒至三四成熱時，放入加工好的糍粑辣椒、郫縣火鍋專用豆瓣15千克，邊用小火煸炒，邊往鍋內淋入剩餘的菜子油。大約炒制15分鐘後，菜子油全部加入，繼續用小火煸炒約55分鐘，放入薑末、蒜末各300克，繼續小火煸炒20分鐘，下入自製的香料粉2750克，小火煸炒2分鐘，關火，將油和料倒入不鏽鋼桶內放涼即成底料。
香料粉做法八角600克，小茴香、桂皮、干香茅草各1200克，香葉、香砂各800克，甘草、山柰各300克，靈草600克，排草400克，白芷350克，白豆蔻1500克，甘松450克，香果、草果各360克混合均勻，打成粗粉即可，切記粉不要打得太碎。
步驟2 加工魚片
1.鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1750-2000克）宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。2.魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水後焯水。3.魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白鬍椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
步驟3 熬制紅油
1.取上好的干紅辣椒3.5千克洗凈，放入鍋內加水煮軟，撈出用絞肉機絞碎，製成糍粑辣椒。2.鍋內放入生菜子油30千克、熟豬油6千克、熟雞油3.5千克，中火將生菜子油熬熟，關火將油溫降低至120℃左右，放入處理好的糍粑辣椒，小火煸炒約3分鐘，放入郫縣火鍋專用豆瓣4.5千克，繼續小火煸炒10分鐘，放入自製香料2.5千克，繼續小火熬制約35分鐘，關火，自然放置約1小時。3.將浮在油麵的香料撈出放入不鏽鋼桶內，然後將熬好的紅油倒入不鏽鋼桶內即可。
香料配比八角、干香茅草各400克，小茴香350克，香葉、排草、香果、草果各80克，桂皮、靈草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，白芷40克，白豆蔻200克。
步驟4 熟處理
鍋內放入煉好的紅油300克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各30克，干青花椒、干紅花椒各15克，小火炸香，下入底料250克，繼續用中火炒香，倒入清水2千克，中火燒開，放入魚頭、魚骨和調料（鹽、雞精、味精各10克，白鬍椒粉7克），中火燒開，待魚頭和魚骨都成熟後將魚頭和魚骨撈出，放入步驟2處理的魚片，中火加熱成熟，出鍋裝入火鍋內，再放入干辣椒20克、炒熟的白芝麻2克，上桌加熱食用即可。
試做結果魚火鍋配方很地道
試做人/孫明興
這個配方我覺得非常好，做好的成品辣味柔和，香味特別濃郁，我強烈推薦給大家試做。如果說到建議，我有三點：一是在炒制底料時，建議在香料粉的配比中增加孜然粒45克。它的用量雖然不多，但是可以增加底料的複合香味。二是在製作步驟4炒制時，建議將蒜子的用量增加至80克，淡淡的蒜香味可以更好地遮蓋魚肉的腥味。三是在魚火鍋最後的調味環節，建議增加少量的生抽或者蒸魚豉油。
二、火瓢牛肉
內容提供/昆明第一回傳統火瓢牛肉
特色：雲南非常著名的牛肉火鍋，不同的是鍋是銅鑄的，外形好似瓢一般。火鍋湯口味香、辣、麻，牛肉細嫩爽滑，不論是涮牛肉、牛雜還是其他的原料，味道都非常棒。
技術要點：1.火鍋底料的熬制方法和配方。2.牛肉的加工方式。
步驟1 炒火鍋底料
我們店火瓢牛肉火鍋是麻辣味的，做法跟川式火鍋有很多相似之處：
1.加工辣椒。我們選擇的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機內絞成蓉，即成糍粑辣椒。2.鍋內放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發酥，再放入糍粑辣椒，繼續用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干紅花
椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包(小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克)，小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火後蓋上蓋子，燜制24小時後方可使用。
步驟2 煮牛肉
1.取生態放養的牛的背脊肉洗凈，切成重約500克的大塊，用清水浸泡約5小時，撈出牛肉控水。2.將牛肉放入盆內，每塊牛肉加入鹽5克反覆搓揉，一般一塊牛肉要搓揉3-5分鐘，待所有的牛肉全部搓完鹽後腌制約2小時。3.取牛骨敲成大塊，洗凈後放入烤箱內烤至色澤金黃，取出。4.取一個大不鏽鋼桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火燒開，用中火熬制約1小時，放入牛肉20千克、香料包（乾花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜塊200克）和鹽1千克，大火燒開，改小火慢慢煮制。待用筷子可以輕鬆插透牛肉時關火，將牛肉撈出，切成薄片，煮牛肉的湯過濾料渣，留用。
步驟3 煮牛雜
牛雜的加工方法非常簡單，清洗乾淨後將牛雜10千克放入大鍋內，倒入清水沒過牛雜，加入蔥段、薑片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出改刀成小塊或者長條。
步驟4 調鍋
1.去皮土豆200克洗凈，切成小滾刀塊，放入銅瓢內；白菜葉100克洗凈，也放入銅瓢內。2.取鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至四五成熱時，下入炒好的火鍋底料400克，小火炒熱，倒入自調的湯料（煮牛肉的湯和普通二湯按照3:1的比例混合）3千克，大火燒開，放入雞精40克、味精30克調味，出鍋倒入銅瓢內，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小蔥段2根、薑片10克、干螺絲椒（提前用干鍋炒至深褐色）5個，即可上桌。上桌後，下入食客自點的牛肉或者牛雜，搭配其他的涮料涮食即可。蘸料的品種有三個，分別時小米辣蘸料、煳辣椒蘸料和熗香蘸料。
上品廚藝微信公眾號ID：shangpinchuy
視頻等更全資料留言獲取
TAG:上品廚藝 |