在家自己做酸奶，知道咋防雜菌，咋選奶么？
今天不少朋友已經開始節後的第一天上班日~雖然人已經坐在了辦公桌前，但被吃撐的胃好像還是過節的狀態……這個時候來上一杯酸奶那一定是極好的。
酸奶，一直是大家比較認可的健康食品，但由於很多人對超市的產品不放心，所以會選擇買酸奶機自己在家做。
看過我們「食今不昧」公號的朋友都知道，家庭自製食品的安全性其實是不如正規企業的產品的。那麼，自製酸奶是不是靠譜呢？
酸奶是咋來的
生產酸奶的正常流程是這樣的。
首先從牧場收來的原奶要經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理，然後在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。
經過一段時間的發酵後，將酸奶降溫並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。
如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部殺死了）。
自製酸奶最怕啥
酸奶是典型發酵食品，由於優勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。
但如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導致酸奶發酵失敗，甚至產生食品安全問題。
家裡做酸奶一般是用巴氏奶或常溫奶，它們都是經過滅菌處理的。
即使用奶粉沖調發酵酸奶也是可以的，注意容器具清潔即可。
真正出問題的，往往是你捨不得花錢買菌種，用吃剩的酸奶做「藥引子」。
這種做法在實驗室里叫「接種」或「傳代」，但由於家庭不是無菌環境，這個過程容易受到雜菌污染。
而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來機會。
此外，傳代過程中乳酸菌可能發生變異，導致風味口感改變，甚至發酵性能降低，因此買現成的發酵劑就好。
選什麼奶最好？
其實做酸奶可以用巴氏奶、常溫奶，也可以用奶粉，但毫無疑問用巴氏奶成本最高。
從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合做酸奶的，因為它是真正的無菌奶（而且相對便宜）。
全脂奶和脫脂奶相比，前者更好一些，因為乳脂的存在可以增加酸奶的濃稠度，改善酸奶口感，提高飽腹感。
用奶粉做的酸奶並不差，如果你想要口感更濃稠，沖奶粉的時候多加一勺奶粉就行了。（正常是1:7稀釋）
有些奶粉是加糖的，因此你調節口感的時候需要注意下，免得太甜。
選什麼菌種最好？
雖然能發酵酸奶的細菌很多，但保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種，看看市面上酸奶產品的配料表就知道。
但網上售賣的酸奶發酵劑常常包含多種菌種，最多的竟然有十餘種，例如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。
是不是菌種越多越好呢？並不是這樣，商家這麼做只不過是高價的噱頭。（你以為是打肺炎疫苗呢？13價疫苗比7價疫苗好？）
儘管有的發酵劑添加了多種「益生菌」，但不同菌種之間存在競爭關係，發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。
而且不同乳酸菌喜歡的發酵條件也不太一樣，哪能一勺燴呢？
這也是為什麼大品牌的酸奶通常只會用2-3種乳酸菌發酵的原因。
其次，多種菌種同時發酵，並不會讓酸奶「營養更均衡」，對酸奶風味的影響也極為有限。
因此，你選擇一款有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。
最後吐個槽，網上一款賣得挺火的酸奶發酵劑。
這中間的圖，怎麼看也不像乳酸菌啊....倒是很像致病菌呀哈哈~~~
也不知道賣家從哪兒搜來的。
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圖文編輯：張艷艷
圖片：部分來自網路
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